Читайте также:
|
Процесс свертывания молока при производстве твердых сыров можно условно разделить на 4 стадии: 1) ферментативная; 2) коагуляции; 3) структурообразования; 4) синерезиса.
При производстве сыров можно использовать и пепсин — фермент, выделенный из четвертого отдела желудка взрослых жвачных животных. Однако пепсин обладает меньшей избирательной протеазной активностью по отношению к казеинам, чем химозин.
Для приготовления сыра в молоко добавляется от 10 до 40 г безводного СаС12 на 100кг молока. Без добавления кальция в молоко, при изготовлении сыра, невозможно получить хороший молочный сгусток. При этом тепловая обработка молока ухудшает качество сгустка. Причем отмечается следующая закономерность — чем выше температура пастеризации и длительнее выдержка молока, тем менее прочный формируется молочный сгусток. Последний образуется за счет формирования связей между фосфорилированными остатками казеина и кальция, при участии сычужных ферментов. Тепловая обработка молока уменьшает содержание ионов кальция, которые в виде фосфатных солей вместе с сывороточными белками выпадают в осадок. Избавиться от этого можно дополнительным внесением в молоко хлорида кальция.
30. Требования к молоку для производства сыра
допускается молоко, доставляемое в опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.
Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.
В каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) после перемешивания определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.
Ежедневно в пробах молока, идущего определяют кислотность, группу чистоты, ность, количество соматических клеток.
При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность; дополнительно определяют сухой обезжиренный молочный остаток, при необходимости — точку замерзания, присутствие аммиака, соды, перекиси водорода.
Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока, совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока. Приемщик заполняет остальные графы журнала.
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 190 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Требования к качеству. мол конс. | | | Технология производства сыра |