Общая схема технологии производства кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокис­лых бактерий без добавления или с добавлением дрож­жей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашива­ния протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формиру­ются специфический вкус, запах, консистенция и внеш­ний вид готового продукта.

Вырабатывают кисломолочные продукты: жидкой и полужидкой консистенции {кумыс, про­стокваша, кефир и др.).

Сущность процесса при производстве к/м продуктов заключается в том, что при внесении в молоко мол-кисл бактерий, они начинают развиваться. В результате жизнедеятельности микроорганизмы выделяют ферменты, действующие на молоч­ный сахар. Молочный сахар под влиянием фермента лактазы разлагаетвя до образования молочной кисло­ты, а молочная кислота, действуя на белки, в част­ности на казеин, вызывает их коагуляцию (свертыва­ние)

Эти продукты мож­но готовить термостатным и резервуарным способами. При термо статном способ е молоко после закваши­вания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты, -а затем в этой же таре помещают в термо­статы для сквашивания,, созревания (кефир, кумыс из

При резервуарнпм способ е после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания (кефира, кумыса) и охлаждения продукта осуществля­ется в одних и тех же резервуарах большой емкости и только готовый, охлажденный продукт расфасовы­вают в бутылки, пакеты. Резервуарным способом можно готовить ацидофилин, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко; ряженку, йогурт,,.кумыс из коровь­его молока. Этот способ позволяет снизить себестои­мость продукта в 1,5 раза и на 35 — 37% повысить производительность труда. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.

Прием и сортировка молока. При приемке молоко подвергается органолептической оценке, физико-химическим иссле­дованиям, взвешиванию и очистке.

Нормализация молока. Для большинства кисломо­лочных продуктов ГОСТ предусматривается опредленное содержание жира. Поэтому молоко, предназ­наченное для переработки, должно быть нормализо­вано.

Пастеризация молока. Для приготовления всех ви­дов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуют при 90 — 95 °С с выдержкой 2 — 3 мин или при 85 — 87 °С в течение 5 — 10 мин.^j

Гомогенизация молока. Гомогенизация обычно со­четается с пастеризацией. При производстве кисломо­лочных продуктов резервуарным способом гомогени­зация молока проводится обязательно. Охлаждение молока. После пастеризации и гомо­генизации молоко немедленно охлаждается на охла­дителях до температуры заквашивали молочнокислой или кефирной закваской. Заквашивание молока. В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят 2—10% молочнокислой закваски. Количество закваски зависит от вида кисло­молочного продукта. Сквашивание молока. При выполнении этой техно­логической операции большое значение имеет темпера­тура; она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

Хранение охлажденных кисломолочных продуктов на заводах до их реализации допускается не более 24 ч при температуре не выше 8 °С. Вообще охлаж­денные кисломолочные продукты можно хранить толь­ко в течение 3 суток.

17 Требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям коровьего пастеризованного молока.

Внешний вид и консистенция: Однородная жидкость без осадка, без отстоя сливок.

Вкус и запах: Чистые, без посторонних, не свойственных свеже­му молоку привкусов и запахов. Кроме того, для топленого молока хорошо выра­женный привкус пастеризация, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молоч­ных продуктов — сладковатый привкус

Цвет: Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топ­леного— с кремовым оттенком, для нежирного — со слегка синеватым оттенком.

Физико-химические показатели:

Масс. доля жира, %: 1,5;2,5;3,2;3,5;6 и нежирное

Плотность, г/см куб.:1,027 для паст., для топл. 4% - 1,025; для неж. – 1,030.

Кислотность, Т: 21; 20 для паст. 3,5 и 6% жирн.; для белк. – 25.

Температура, с:8

Фосфотаза должна отсутст.

Микробиологические показатели:

Общее количество бактерий в 1 мл: Пастеризованное в бутылках и в пакетах группы А – не более 50000; гр. Б – 100000; паст. во фляках и цистернах – 200000

Титр киш. палочки гр. А – 3 мл, гр. Б – 0,3.

18 Классификация и характеристика сыров.

Впервые классификацию сыров предложил А. Н. Королев, а затем И. Т. Гисин. При классификации обычно учитыва­ют такие признаки, как способ свертывания молока, отсутст­вие или наличие второго нагревания и его температура, размер и масса головок сыра, характер поверхности сформо­ванного сыра, условия созревания, степень зрелости, характер микрофлоры при созревании. По данным Между­народной молочной федерации, в странах с развитым молоч­ным животноводством, входящих в федерацию, вырабаты­вается более 500 названий сыров. Сыры подразделяют на сычужные и кисломолочные.

Сы'чужные сыры представлены следующими груп­пами: твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, степ­ной, угличский, эстонский, днестровский); твердые, прес­суемые с низкой температурой второго нагревания и чедде-ризацией сырной массы (чеддер); твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (российский); твердые самопрессующиеся с низкой температурой второго нагре­вания и созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, пикантный); твердые, прессуемые с вы­сокой температурой второго нагревания (советский, швей­царский, алтайский, карпатский). К сычужным сырам так­же относятся мягкие, созревающие под действием молочно­кислых и слизеобразующих бактерий (дорогобужский, дорожный); мягкие, созревающие под влиянием молочно­кислых, слизеобразующих бактерий и плесеней (любитель­ский, смоленский, закусочный); мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и плесеней (рокфор, русский камамбер, десертный белый) и рассольные (брынза, чанах, тушинский, кобийский).

Кисломолочные сыры подразделяются на вы­держанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клин­ковый). Вырабатывают также плавленые, или перерабо­танные, сыры.

Все сыры подразделяются на три класса, которые, в свою оче­редь, делятся на подклассы, типы, группы и виды. Каждый вид сыра характеризуется определенной формой, органолептическими свойствами, химическим составом, которые долж­ны соответствовать стандарту.

Дата добавления: 2015-07-17