Назначение, устройство, принципы действия сепараторов при производстве молочных продуктов.

Сепараторы, выпускаемые для молочной промыш­ленности, колхозов и совхозов, по своему назначению подразделяются на сепараторы-сливкоотделители, раз­деляющие молоко на сливки и обезжиренное молоко, сепараторы-нормализаторы (получение в потоке моло­ка определенной жирности), сепараторы-классификато­ры, которые используются для очистки молока и дробления жировых шариков, сепараторы-бактериоотделители. Есть и универсальные сепараторы, выполня­ющие все перечисленные операции.

По конструктивным особенностям различают от­крытые, полуоткрытые и герметические сепараторы. В открытых сепараторах поступление молока в бара­бан, а также отвод сливок и обезжиренного молока происходят в соприкосновении с воздухом. В полу­открытых сепараторах молоко, которое подают в ба­рабан, соприкасается с воздухом, а сливки и обез­жиренное молоко идут по закрытой системе. В гер­метических сепараторах все процессы протекают в за­крытой системе.

На молочных фермах применяются в основном от­крытые и полузакрытые сепараторы с ручным или электрическим приводом. Полузакрытые машины ис­пользуют там, где сепарируют не менее 3 т молока в час. На крупных молочных комплексах, а также на предприятиях молочной промышленности пользу­ются герметическими сепараторами. Сепаратор состоит из следующих узлов: молочной посуды, ба­рабана, приводного механизма и корпуса, Молочная посуда. В молочную посуду вхо­дят. 1. Молокоприемник, в который вливают молоко для сепарирования. Он имеется в открытых сепара­торах. На наружной поверхности молокоприемника стоят буквы «О» и «3». Если отогнутый конец крана находится в направлении к букве «О», значит, кран открыт, при направлении «3» — закрыт) 2. Поплавковая камера, в нее поступает молоко из молокоприемника. 3. Поплавок, который регулирует по­дачу молока в камеру. 4. Сборники, один из них предназначен для сливок, а другой — для обезжиренного молока. Барабан — основ­ная рабочая часть, где происходит разделение молока на две фрак­ции — сливки и обезжи­ренное молоко — благо­даря центробежной си­ле, образующейся при вращении барабана. Барабан состоит из следующих частей: днища с полой трубкой Резиновое кольцо создает герметичность между днищем и кожухом.

Тарелкодержателъ. На наружной поверхности его имеются выступы для удержания тарелок в определен­ном положении. Напротив отверстий полой трубки расположены три канала, направляющие молоко вниз.

Тарелки. В зависимости от марки сепаратора их чис­ло может быть от 10 до 100 и более. Тарелки под­разделяются на нижнюю, средние и верхнюю — раз­делительную, которая не дает смешиваться обезжи­ренному молоку и сливкам. Нижняя тарелка имеет три отверстия и выступы, а на наружной и внутренней стороне сдела­ны напайки высотой 0,3—0,5 мм для создания зазора между тарелками. Верхняя, разделительная тарелка отличается от дру­гих тем, что в ней нет отверстий, но имеется горло­вина. По наружной поверхности тарелки проходят про­дольные выступы, на которые опирается кожух бара­бана. В горловине расположен сливочный винт, с по­мощью которого регулируется жирность сливок. У сепараторов ряда марок на тарелках ставятся номера, причем нижняя тарелка будет первой.

Кожух является крышкой барабана. Между внутренней стенкой нижней части кожуха и пакетом тарелок образуется пространство для сбора загрязнений (сепараторная слизь). Зажимная гайка скрепляет все части барабана. Благодаря левой резьбе гайка не ослабляется при вращении барабана.

12 Первичная перера­ботка, транспортировка и хранение молока.

Сразу же после выдаивания коров молоко подвер­гают соответствующей обработке. Цель обработки — сохранить естественные свойства молока и повысить его стойкость в процессе хранения. Обработка молока на ферме включает ряд технологических приемов: очистка от механических примесей, охлаждение, хранение, тран­спортировка.

Учет молока. До первичной обработки молока ве­дут учет его путем взвешивания или по объем. Количество молока в хозяйстве довольно часто оп­ределяют по объему с помощью молокомера, но бо­лее точные результаты дает взвешивание. В последнее время применяют автоматические счетчики группового и индивидуального учета надоя молока.

На животноводческих фермах ведется произ­водственно-зоотехнический учет с целью выявления продуктивности животных. При доении двухтактными доильными аппаратами используют специальные счетчики молока (УЗМ-1) с калиброванными отверстиями, через которые молоко поступает в цилиндр.

Очистка молока от механических примесей. При доении коровы в молоко попадают механические при­меси. С целью удаления механических примесей (частицы корма и подстилки, шерстинки, пыль) молоко фильт­руют на скотном дворе, а затем его повторно очи­щают в прифермской молочной.

Фильтрование молока. Самый распространенный способ фильтрования молока при доении коров в стойлах в переносные ведра и сливе молока в бидо­ны - пропускание его через фильтры и цедилки, которые помещают на горловину бидона.

Использование сепараторов-молокоочистителей. Фильтрование молока с использованием даже самых совершенных фильтрующих материалов не обеспечи­вает полной очистки его от механических примесей. Более совершенным способом очистки молока от механических примесей является использование центробежных молокоочистителей.

Охлаждение молока. Немедленно охлажденное до низкой температуры молоко может храниться длительное время, а неох­лажденное через 2 — 3 ч теряет свои бактерицидные свойства и начинает скисать.Для охлаждения молока используют воду, лед и химические хладагенты (аммиак, углекислый газ). В условиях фермской молочной применяются раз­личные способы охлаждения молока: помещение флягс молоком в бассейны с проточной водой, исполь­зование охладителей, ванн и танков (в них₍ молоко можно не только охлаждать, но и хранить).

Охлаждение молока в резервуарах. Охлаждение и хранение молока в хозяйстве при любых способах доения коров можно производить в резервуарах — ваннах и танках. При этом не требуются фляги и специальные охладители, молоко охлаждается до лю­бой заданной температуры, сокращаются затраты труда. Охлаж­дение в этих резервуарах осуществляется или посту­пающим в межстенное пространство хладагентом (на­пример, фреон), или хладоносителем (ледяная вода, рассол) Хранение молока. Если молоко нельзя сразу до­ставить на приемный пункт, его хранят в хозяйстве. Молоко хранят в хорошо проветриваемом помеще­нии с затемненными окнами, обращенными на север. В летний период температура помещения, где нахо­дится молоко, должна быть не выше 8 °С, а в зим­нее время — 10 °С. Транспортировка молока.

Транспортировка молока во флягах автомашинами или конной тягой. Ряд хозяйств доставляет на заво­ды молоко во флягах. Этот вид тары неудобен тем, что из-за небольшой вместимости в теплое время года молоко в пути быстро нагревается и закисает, а в зимнее время может замерзать. Перед транспортиров­кой молоко во флягах перемешивают.

13 Технология производства мороже­ного.

Процесс производства мороженого включает следующие ос­новные операции: расчет количества компонентов смеси в соот­ветствии с выбранным рецептом, подготовка сырья и тщательная проверка его качества, приготовление смеси, фильтрование, пас­теризация, гомогенизация (для смесей на молочной основе), ох­лаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закалива­ние, дозакаливание мороженого и его хранение.

Подготовка основного сырья: Сырье поступает на п/п в автоцистернах, деревян­ных и металлических бочках, флягах, метках, ящиках, а также в стек. таре и в емкостях из полимерных мат-лов.

Жидкое и сгущенное молочное сырье, а также сахарный си­роп, поступающие в автоцистернах, перекачивают в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят на предприятиях при тем­пературе от 0 до 20* С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки. Сахарный сироп хранят при тех же режимах не более 7 суток.

Составление, приготовление и обработка смеси: Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают, исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в оп­ределении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав сме­си по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта. При расчете рецептур необходимо учитывать, что рецептуры мороженого являются типовыми. При наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, набора сырья делают соответствующий пересчет рецептуры, сохраняя пре­дусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. При этом допускается взаимозаменяемость молочного и плодово-ягодного сырья.

При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предвари­тельно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.

Обработка смеси. Обработка смеси включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение и созревание смеси.

После смешивания компонентов смесь фильтруют для удале­ния из нее нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных механических при­месей, используя для этой цели дисковые, плоские, пластинча­тые, цилиндрические и другие фильтры.

Пастеризация смеси необходима для уничтожения болезнет­ворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего со­держания микрофлоры. Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к темпера­туре пастеризации, но не ниже 63° С.

Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6° С и направляют в емкост­ный аппарат с мешалкой для физического созревания и хранения смеси. Фризероваиие смеси

Обработанную смесь подвергают следующей основной тех­нологической операции — фризерованию, т.е. сбиванию при од­новременном частичном замораживании. Температура начала за­мораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5^е С, а в конце фризерования составляет от -4,5 до -6* С.

Закаливание и хранение мороженого: Его быстро фасу­ют и немедленно направляют на закаливание, так как при задер­жке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в даль­нейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.

Дата добавления: 2015-07-17