Читайте также:
|
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция: мягкая, мажущаяся, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах: чистый, кисло-молочный, без посторонних запаха и вкуса. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока допускается с привкусом сухого молока.
Цвет: белый или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.
Физико-химич. показатели:
Масс. доля жира, %: обезж.- 1.8; нежир. – 2;3 и 3.8; классичес. – 4;5;7;9;12;15;18; жирн.- 19;20;23.
Масс. доля белка,%: обезж.- 18; нежир. – 18; классичес. – с жирн. 4-9% - 16, с жирн. 12-18%- 14; жирн.- 14.
Масс. доля влаги,%: обезж.- 80; нежир. – 76; классичес. – с жирн. 4-5% - 75, с жирн. 7-9% - 73; с жирн.- 12-15% - 70; с жирн. 18-20% - 65; с жирн. 23% - 60.
Кислотность, Т: от 170 до 240 (менее 2% жира), 230 (3-5%), 220(7-9%), 210 (12-20), 200 (23%)
Температура при выпуске с предприятия 4+/-2С.
Микробиологические показатели должны регулироваться СанПин. Фосфотаза должна отсутствовать. По микробиологическим показателям в твороге не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,00001 г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта.
Классификация. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на
из натурального молока; из нормализованного молока; из восстановленного молока; из рекомбинированного молока; из их смесей.
Массовая доля жира: обезжиренный 1,8%; нежирный 2,0; 3,0; 3,8; классический 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; жироного 19,0; 20,0; 23.
Кислотность в зависимости от содержания влаги от 170 до 240
Упаковка. Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов.
Правила приемки. Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают: номер удостоверения и дату его выдачи; наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии); наименование продукта; номер партии; количество единиц потребительской тары; данные результатов анализов; время и дату изготовления; срок годности продукта; условия хранения продукта; обозначение настоящего стандарта.
Транспортирование и хранение.Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствие с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Условия хранения и сроки годности устанавливает изготовитель.
26 Технология производства творога на творогоизготовителях марки типа ТИ 4000
Можно вырабатывать творог традиционным, кислотным и кислотно-сычужным способами. В обычном порядке в ванну с молоком вносится закваска (кислотным способом), либо хлорид кальция и сычужный фермент (кислотно-сычужный способ), перемешивается, потом происходит сквашивание, разрезка сгустка и оставляют в покое. Интенсивно выделяется сыворотка. Сыворотка удаляется специальным отборником, что укрепляет сгусток и повышается эффективность прессования. После частичного удаления сыворотки сгусток помещается в перфорированную ванну, где образовавшаяся сыворотка откачивается, каждые 15 минут. В зависимости творога продолжительность прессования различна: нежирный 2-3 часа, полужирный и жирный – больше 3 ч. Определяется влажность сгустка и выгружается через люк в тележку. Далее направляется в охладительную камеру для хранения при 6+/-2 С, далее фасовка.
Положительные качества: снижаются затраты ручного труда, нет необходимости в мешочках, пресстележках и более гигиеничное произ-во.
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 121 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технология приготовления кефира. | | | Методика определения жирности молока. |