Читайте также:
|
Прием и сортировка молока. При приемке молоко подвергается органолептической оценке, физико-химическим исследованиям, взвешиванию и очистке.
Нормализация молока. Для большинства кисломолочных продуктов ГОСТ предусматривается определенное содержание жира. Поэтому молоко, предназначенное для переработки, должно быть нормализовано. Е
Пастеризация молока. Для приготовления всех видов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуют при 90 — 95 °С с выдержкой 2 — 3 мин или при 85 — 87 °С в течение 5 — 10 мин.j
Гомогенизация молока. Гомогенизация обычно сочетается с пастеризацией. При производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом гомогенизация молока проводится обязательно. Она является желательной и при термостатном способе, так как гомогенизация предотвращает выделение сыворотки и улучшает консистенцию продукта.
Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждается на охладителях до температуры заквашивали молочнокислой или кефирной закваской. Заквашивание молока. В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят 2—10% молочнокислой закваски. Количество закваски зависит от вида кисломолочного продукта. Более оптимальной дозой является 5 %. Перед использованием закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции; вливая ее, молоко перемешивают.
Сквашивание молока. При выполнении этой технологической операции большое значение имеет температура; она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.
При термостатном способе розлив в бутылки или пакеты производят сразу же после заквашивания молока и сквашивание осуществляется до готовности продукта в бутылках (пакетах), помещенных в термостат. Продолжительность сквашивания составляет 4 — 6 ч. Готовый продукт_ломещают в холодильные камеры, где он охлаждается до температуры не выше 8°С и выдерживается 12 — 18 ч для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плотную консистенцию в результате набухания белков.
При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двухстенных универсальных емкостях или в емкостях с термоизоляцией, что по- зволяет поддерживать в определенных пределах соответствующую температуру. Окончание сквашивания независимо от способа производства определяют по показателю кислотности, плотности и консистенции сгустка.
Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь предельную кислотность, характерную для того или иного вида продукта. Продолжительность сквашивания при использовании закваски, приготовленной с применением штаммов мезофильного стрептококка, — 5 — 10 ч, а термофильных — 2,5 — 3 ч.
Если продукт готовят резервуарным способом, то его охлаждают до температуры не выше 8 °С в пластинчатых охладителях или в_универсальных ваннах, а затем разливают.в бутылки.
Хранение охлажденных кисломолочных продуктов на заводах до их реализации допускается не более 24 ч при температуре не выше 8 °С. Вообще охлажденные кисломолочные продукты можно хранить только в течение 3 суток.
Независимо от способа производства кефир после сквашивания охлаждают до 6_— 8 °С и при такой температуре подвергают созреванию (выдержке).
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 87 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Порядок сертификации продуктов животноводства. | | | Ассортимент и требования к качеству творога. |