|
Читайте также: |
Для определения жира в молоке необходимо выделить его в чистом виде, т. е. освободить от белковых оболочек. В качестве растворителей белков применяют крепкие растворы различных кислот или щелочей. Стандартным методом определения содержания жира в молоке является кислотный.
Определение содержания жира в молоке кислотным методом. В результате действия концентрированной серной кислоты на казеин образуется комплексное соединение казеиновой и серной кислот.
Кроме комплексного соединения, образуется кальциевая соль серной кислоты в виде белого осадка (гипс). Реакция сопровождается повышением температуры смеси до 70—75 °С. При определении используют также изоамиловый или амиловый спирт, который, реагируя с кислотой, образует изоамилово-серный эфир. Эфир растворяется в избытке кислотного раствора, одновременно понижая поверхностное натяжение на границе раздела жира и нежировой части, чем способствует соединению капель жира, освободившихся от белковых оболочек. Этим обеспечивается более полное и быстрое выделение жира. При последующем центрифугировании молочный жир как наиболее легкая составная часть смеси концентрируется в градуированной части жиромера.
Жиромер состоит из резервуара и шкалы с делениями. Каждое большое деление шкалы жиромера разделено на 10 малых частей. Техника определения. В штатив установить необходимое количество предварительно пронумерованных чистых жиромеров. Отмерить пипеткой 10,77 мл хорошо размешанного молока и осторожно влить его в жиромер по стенке, стараясь не смешивать с кислотой (слой молока должен находиться над слоем кислоты). Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Чтобы оно полностью стекло со стенок пипетки, надо приложить ее кончик к стенке жиромера и выждать не менее 3 с. Конец пипетки не должен касаться серной кислоты, так как при этом молоко свернется и образовавшаяся пробка помешает полному его вытеканию. Отмерить прибором 1 мл изоамилового спирта 4. После заполнения всех жиромеров закрыть их резиновыми пробками. Взболтать содержимое жиромера, завернув его в салфетку. Затем перевернуть жиромер 4—5 раз, чтобы кислота из узкой части прибора полностью смешалась со всем раствором. Уровень жидкости в жиромере должен быть несколько выше шестого деления.
После перемешивания содержимого жиромеры поставить пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой 65 ± 2°С Вода в бане должна находиться выше слоя содержимого в жиромерах. Вынув жиромеры из бани, вытереть их насухо и вставить в патроны (стаканы) центрифуги, располагая симметрично один против другого, пробками к периферии. Если жиромеров нечетное количество, для равновесия вставить жиромер с водой. Закрыв крышку центрифуги, центрифугировать 5 мин со скоростью не менее 1000 о б/мин. Вынув жиромеры из бани, вытереть их насухо и вставить в патроны (стаканы) центрифуги, располагая симметрично один против другого, пробками к периферии. Если жиромеров нечетное количество, для равновесия вставить жиромер с водой. Закрыв крышку центрифуги, центрифугировать 5 мин со скоростью не менее 1000 о б/мин. После центрифугирования, если центрифуга без электрообогрев а, [поставить жиромеры на 5 мин в водяную баню (65 ± 2 °С) пробками вниз.
Вынуть жиромер из бани, вытереть его, установить нижнюю границу столбика жира на ближайшем целом делении шкалы. Для этого достаточно слегка ввинтить или вывинтить пробку. Удерживая столбик жира пробкой, сделать отсчет по нижней точке мениска.
28 Химический состав коровьего молока.
Молоко содержит все необходимые для роста молодого организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Ценность молока как продукта питания определяется содержанием большого количества белка, высокой калорийностью молочного жира, содержанием растворимых в жире витаминов, а также наличием кальция и других минеральных веществ. В состав молока входят белки (3,3%, из них казеин 2,7%, альбумин и глобулин 0,6%), жир (3,8%), сахар (4,7%), минеральные (0,7%), жироподобные (фосфатиды, стерины) и другие вещества а также вода (87,5%). Состав молока и его питательная ценность изменяются также в зависимости от периода лактации, здоровья животных, условий их кормления, содержания и других причин.
Сухого вещества в молоке в среднем 12,5%. Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%.
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 927 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Ассортимент и требования к качеству творога. | | | Липиды молока |