Технология производства кумыса.

Кумыс — это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока специальными заквасками, в состав которых входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. В кумысе происходят мо­лочнокислое и спиртовое брожения. Конечные продукты первого броже­ния — молочная кислота и углекислый газ, второго — этиловый спирт. Молочнокислое брожение происходит под действием бактерий типа болгар­ской палочки, а спиртовое вызывают дрожжи типа торула. Питательной средой для внесенной микрофлоры служит молочный сахар, который под действием ферментов, бактерий и дрожжей расщепляется на моносахари­ды — глюкозу и галактозу. В результате сложных процессов, протекаю­щих при брожении, в кумысе образуются также спирты (бутиловый, пропиловый), органические кислоты (пропионовая, пировиноградная, янтар­ная и др.), ферменты, глицерин, летучие кислоты, различные биологически активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находят­ся в кумысе в небольшом количестве, именно они придают продукту специ­фические вкус и запах.

Существует 2 способа производства кумыса: первый — с вы­держкой кумыса в течение 2-3 суток и второй — ускоренный, с выдерж­кой до 1-1,5 суток. В кустарном производстве до сих пор распространен древний способ, основанный на длительном созревании кумыса при много­кратном «омолаживании» — добавлении свежего кобыльего молока к бро­дящей смеси. В таком кумысе нет молочного сахара, что предупреждает его перекисание Часть старого кумыса смешивают с 3 - 4 частями свежего кобыльего молока с таким расчетом, чтобы кислотность смеси достигла 40-50 Т. Смесь взбалтывают в течение 15 мин, а затем оставляют в покое на 2-3 ч. За это время кислотность смеси повышается до 60-70°Т, кроме молочного, в ней развивается спиртовое брожение. Смесь приобретает кис­ловатый вкус и кумысный запах. К этому времени заканчивается вторая дойка, молоко выливают в чиляк или саабу с бродящей смесью и вымеши­вают. С добавлением порции свежего парного молока спиртовое брожение временно замедляется, а молочнокислое — интенсивно возрастает. В тече­ние дня смесь «омолаживают» столько раз, сколько раз доят кобыл. Вече­ром спустя 2-3 ч после прибавления последней порции молока смесь еще раз тщательно вымешивают. Однодневный ку­мыс считается не готовым к употреблению. К нему подливают немного молока, стимулируя спиртовое брожение и гидролиз белков. В течение все­го 2-го дня кумыс периодически вымешивают. На 3-й день его еще раз «омолаживают», вымешивают и переливают в бочки для употребления. Полученный кумыс в бутылки не разливают. Производство бутылочного кумыса в кумысную смесь готовят из 40-50% закваски и 50-60% свежего молока. После увеличения кислотности до 60-70 Т, что бывает почти сразу, смесь в течение 40-60 мин хорошо вымешивают и разливают в бутылки На бутылки наклеивают эти­кетки, затем их помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре от 0 до 4°С, дальнейшего созревания и хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса. Через 24 ч с момента заквашивания кумыс готов к реализации. При приготовлении кумыса преж­де всего необходимо получить возможно более чистое молоко. Высокие требования к чистоте молока необходимы потому, что приготавливают ку­мыс без предварительной тепловой обработки молока, Качество кумыса во многом зависит от состава закваски. Закваску готовят на чистых культурах молочнокислой болгар­ской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотической активностью. Первоначально готовят лабо­раторную закваску, а из нее — производственную.

Дата добавления: 2015-07-17