Производство сухого цельного молока.

Технологический процесс выработки сухих молочных продук­тов состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, пастеризация, сгущение, гомо­генизация, сушка, охлаждение сухого продукта, упаковывание и хранение. Особенности технологии отдельных видов сухих продуктов связаны с применением допол­нительных операций, режимными параметрами технологических операций и способами сушки.

Для выработки сухих молочных продуктов применяют молоко не ниже II сорта и кислотностью не более 20 Т, сливки с массо­вой долей жира не более 40 % и кислотностью не более 26 Т, обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 20 Т. Под­готовку молока (очистку, охлаждение и т. п.) осуществляют так же, как и при выработке сухих сгущенных консервов.

Нормализацию молока проводят, добавляя в него сливки, обезжиренное молоко или пахту. В нормализованной молочной смеси соотношение жира и сухого молочного обезжиренного ос­татка должно быть таким же, как и в готовом продукте. Молоко пастеризуют при температуре 95 °С без выдержки, фильтруют и направляют в вакуум-выпарную установку на сгущение. Процесс сгущения молока проводят так же, как и при производстве сгу­щенных консервов. Продолжительность сгущения в пленочных вакуум-выпарных установках до массовой доли сухих веществ 52—54 % составляет 3—4 мин, в циркуляционных установках — соответственно 50 мин и 43—48 %.

После сгущения молоко или сливки гомогенизируют при тем­пературе 55—60 "С и рабочем давлении в гомогенизаторе при од­ноступенчатой гомогенизации 10—15МПа, при двухступенчатой гомогенизации 11,5—12,5 МПа на первой ступени и 2,5—3 МПа на второй ступени. Сгущенные сливки гомогенизируют при ра­бочем давлении 5—6 МПа. Гомогенизированный продукт фильт­руют и направляют на сушку.

Для сушки молока применяют распылительные, вальцовые, ленточные (пленочные) и сублимационные установки. При рас­пылительной сушке молоко диспергируется и высушивается в ат­мосфере горячего воздуха. Для этого используют центробежные, дисковые и форсуночные распылители. Сушку сгущенного моло­ка в распылительных сушилках рекомендуют проводить при сле­дующих режимах: температура горячего воздуха, поступающего в сушильную башню, 165—180 °С, а отработавшего воздуха —65— 85 "С, в прямоточных сушилках с параллельным или смешанным движением сушильного воздуха и продукта температура на входе в сушилку должна быть 140—170 °С, а на выходе — 65—85 "С.

Высушенные продукты выгружают из сушильной башни, про­сеивают на сите с размером ячеек 2х2мм и охлаждают до 15— 20 "С в системе пневмотранспорта или аппаратах вибрационного типа. Охлажденные сухие молочные продукты упаковывают и хра­нят до отгрузки потребителю. Срок хранения сухого цельного мо­лока при температуре 1—10 °С составляет не более 10 мес, влаж­ность продукта при этом должна быть не выше 4 % для герметич­но упакованных и 7 % для негерметично упакованных продуктов.

Пленочную сушку осуществляют на вальцовых и ленточных сушилках. Наибольшее применение получили вальцовые сушил­ки.

В процессе сублимационной сушки из продукта выморажива­ется влага. Для интенсификации обезвоживания продукт подо­гревают. Этот способ используют для получения сухих кисломо­лочных продуктов.

Дата добавления: 2015-07-17