Характеристика вторичных продуктов переработки молока.

Вторичные продукты переработки молока имеют высокую биологическую ценность. Их можно использовать для непосред­ственного потребления в свежем и в сквашенном виде, а также для выработки различных молочных продуктов.

Обезжиренное молоко используется для приготовления зак­васки, диетических кисломолочных напитков, кумыса, нежирного творога, нежирного витаминизированного молока и др. При производстве продуктов кислотность обезжиренного молока дол­жна быть 19-20° Т. Оно не должно иметь посторонних привкусов и запахов и других пороков. Технология продуктов из обезжиренно­го молока такая же, как и из цельного.

Обезжиренное молоко в значительных количествах использу­ется для получения казеина.

Казеин вырабатывается технический и пищевой.

Технический казеин, получаемый коагуляцией белков под действием молочной или со­ляной, сычужного фермента или пепсина.

Пищевой казеин должен соответствовать следующим требованиям: кислотность — 50° Т, содержание влаги не более 12%; жира — не более 1,5%. Регламентируется содержание солей тяже­лых металлов. Для того, чтобы пищевой казеин можно было использовать в пищевой промышленности, его необходимо перевести в раство­римую форму в виде казеината натрия. С этой целью после про­мывки к нему добавляют двууглекислую соду до полной нейтра­лизации и доведения рН до 7,0 или 1 % раствор едкого натра. Затем высушивают.

Пахта является очень ценным продуктом питания, исполь­зуется в свежем виде и сквашенная чистыми культурами молочно­кислых бактерий. Пахта является важным источником полноценного белка, с комплексом витаминов: В1, В₂, В₁₂, витамином С, холином, биотипом и др.

Пахта богата углеводами. В пей содержится до 5% молочного сахара, который нормализует процессы брожения в желудке и предупреждает развитие гнилостных процессов в пищеваритель­ном тракте. В пахту переходит около 75% минеральных веществ молока, в том числе фосфор, кальций, калий, натрий и др. Из пахты можно вырабатывать сыры, творог, пищевой и технический казеин и пр.

Сыворотка остается в количестве 70-85% от массы исходного молока при переработке его на сыр, казеин, творог. В сыворотке Содержится 50% сухих веществ молока, до 200 различных соедине­ний, в том числе тонкодиспергированпый молочный жир, раство­римые азотистые соединения и минеральные соли, лактоза, а так­же витамины, ферменты, органические кислоты. Наряду с пита- тельной ценностью молочная сыворотка и продукты, получаемые из нее, имеют диетическое и даже лечебное значение.

Сыворотку, содержащую 0,2-0,7% жира, сепарируют, и из полученных сливок вырабатывают подсырнос масло. Обезжирен­ная сыворотка используется для получения белковой массы, со­стоящей из очень цепных в биологическом отношении альбуми­нов и глобулинов. Она имеет широкое применение для производ­ства медицинских препаратов, лактозы, витаминов, ферментов, питательных сред, пищевой молочной кислоты и т.д.

Одно из основных направлений промышленной переработки сыворотки - производство молочного сахара, который имеет са­мое широкое использование для выработки продуктов детского питания, медицинских, препаратов и в качестве добавок для по­вышения питательной ценности изделий хлебопекарной, конди­терской, мясной и молочной промышленности.

Молочный сахар получают путем кристаллизации его из пере­сыщенных растворов с последующим механическим обезвожива­нием и тепловой сушкой. Использование ее для приготов­ления напитков.

Дата добавления: 2015-07-17