Читайте также:
|
Молочные консервы — это продукты из натуральною молока или молока и пищевых наполнителей (компонентов), которые в результате специальной обработки (сгущения, добавления осмотически деятельных веществ, стерилизации, высушивания) и упаковки могут /щительнос время сохранить свои свойства без изменения.
В основе консервирования лежит прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, которые могут вызвать порчу продуктов и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под влиянием ферментов.
Особенностью технологии молочных консервов является концентрирование сгущением или сгущением и сушкой цельного молока и других видов молочного сырья. Это концентрирование происходит за счет такой обработки, которая гарантирует возможность полного сохранения продукта в обратимом состоянии.
Основной технологической операцией концентрирования является выпаривание влаги. Выпаривание, или сгущение, — это процесс, при котором вода превращается в пар и удаляется из молока и молочных продуктов. При этом концентрация сухих веществ в молочных продуктах повышается. Последующая тепловая стерилизация сгущенного молока обеспечивает получение стойкого в храпении продукта, так как стерилизация разрушает как вегетативные, так и споровые формы бактерий. Промышленное консервирование молока по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации. В дополнение к последней допускается использовать не-применяемый в терапии антибиотик — низин. Из химических веществ допускается сорбиновая кислота и ее соли, которые безвредны для человека и оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени. Тепловая стерилизация в комплексе с низипом и с сорбиновой кислотой обеспечивает получение стойкого в хранении продукта. При производстве сухих молочных продуктов применяется обезвоживание молока как способ консервирования, основанный также на анабиозе, а точнее, на ксероанабиозе. Сущность его (обезвоживания) состоит в удалении из консервируемого сырья всей свободной и сохранении всей связанной воды, благодаря чему жизнедеятельность микроорганизмов подавляется, так как связанная вода не является доступной для них. К тому же связанная вода необходима для сохранения обратимости составных частей сухого вещества молока при восстановлении. На белки молока приходится 95% всей связанной воды, поэтому содержание влаги в том или ином сухом молочном продукте устанавливается в зависимости от содержания белка в каждом из них и колеблется в пределах от 3,0 до 5%. В производстве сухих молочных консервов используется и метод сублимационной сушки. Он основан на удалении воды из замороженного молочного продукта путем превращения льда в пар, без перехода в жидкую фазу. Сублимация (лат. возгонка), т.е. непосредственный переход при надевании твердого вещества в газообразное состояние, минуя стадию жидкости. Этот вид сушки особенно перспективен при производстве сухих заквасок. Сам процесс состоит из 2-х этапов: предварительного замораживания, например, кисломолочного продукта и последующих) высушивания при разряженном воздухе в вакууме. В этом случае естественные свойства молока нарушаются в минимальной степени, химсостав почти не изменяется. По уровню энергетических затрат, выживаемости бактерий оптимальной является температура замораживания — 25° С ниже нуля. Выживаемость вводимых в продукт микроорганизмов составляет 82-97%.
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 66 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технология производства кумыса. | | | Производство сухого цельного молока. |