Введение. Методические указания к выполнению курсового проекта

Методические указания к выполнению курсового проекта

по дисциплине:

«Проектирование предприятий общественного питания»

Проектирование кондитерского цеха предприятия

Общественного питания

Для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения

Тольятти 2009

УДК

Азарова С.П.

Ефимов А.Д.

Озерова Т.С.

Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 260501 - «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. – Тольятти, 2009. – 51 с.

Излагается последовательность выполнения технологических расчетов при проектировании кондитерского цеха предприятия общественного питания, подбора различных видов технологического оборудования, расчета площади цеха по площади оборудования, компоновки и монтажной привязки оборудования.

Рецензенты:

Ярыгин А.Н., доктор педагогических наук, профессор, заместитель директора Тольяттинского филиала Московского университета пищевых производств.

Фирсова И.А., кандидат педагогических наук, доцент, руководитель ресурсного центра, доцент кафедры Тольяттинского государственного университета.

© Ефимов А.Д., 2009

© Азарова С.П., 2009

© Озерова Т.С., 2009

© Печать ТФ МГУПП, 2009

Содержание

Введение. 4

1 Составление производственной программы цеха. 5

1.1 Производственная программа кондитерского цеха. 5

1.2 Определение режима работы цеха и расчет численности производственных рабочих 6

1.3 Расчет количества сырья. 8

1.4 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов. 10

2 Расчет и подбор оборудования. 11

2.1 Расчет и подбор механического оборудования. 11

2.1.1 Расчет и подбор просеивателя. 12

2.1.2 Расчет и подбор маслорезки. 12

2.1.3 Расчет и подбор тестомесильной машины.. 13

2.1.4 Расчет и подбор взбивальной машины.. 14

2.1.5 Расчет и подбор тестораскаточной машины.. 15

2.2 Расчет и подбор холодильного оборудования. 15

2.3 Расчет теплового оборудования. 18

2.3.1 Расчет конвекционных печей. 19

2.3.2 Расчет площади плит. 20

2.4 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования 22

2.4.1 Расчет числа столов. 22

2.4.2 Расчет числа деж.. 24

2.4.3 Расчет вместимости и числа ванн. 25

2.4.4 Расчет количества стеллажей. 26

3 Расчет полезной и общей площади кондитерского цеха. 31

4 Компоновка оборудования кондитерского цеха. 32

5 Монтажная привязка оборудования. 41

6 Структура, правила оформления и защита курсового проекта 43

Список использованной литературы.. 45

Приложение 1. 46

Приложение 2. 48

Приложение 3. 49

Приложение 4. 51

Введение

При выполнении технологических расчетов кондитерского цеха студент должен:

- составить производственную программу цеха и технологические схемы приготовления отдельных видов теста и изделий;

- рассчитать численность производственных рабочих и определить режим работы цеха;

- рассчитать количество сырья, выход теста и отделочных полуфабрикатов;

- рассчитать и подобрать механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование;

- подобрать инвентарь;

- определить состав помещений проектируемого кондитерского цеха, рассчитать их полезную и общую площади;

- выполнить компоновку цеха и определить фактические коэффициенты использования площадей помещений цеха.

Дата добавления: 2015-09-06