Расчет площади плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

(3.66)

где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты (см. приложение 11) [1]; φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Количество блюд, приготавливаемых за расчетный период, находят по таблице реализации (учитывают количество блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала (1 ч - жареные блюда, 2 ч - вареные и тушеные).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.60).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

(3.67)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (3.68) [1].

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы 3.45.

Таблица 3.45 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дм^3	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м^2	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м^2
Картофель отварной		котел			0,13		1,5	0,09
Шницель натуральный рубленый		сковорода	-		0,07			0,02
Итого								0,11

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1*0,11=0,121м². Число плит RADA ПЭC-2 равно 1.

Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки рассчитывают по формуле

(3.68)

где n – количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f – площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м²; φ – оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Дата добавления: 2015-09-06