Расчет и подбор тестомесильной машины

В кондитерских цехах предприятий общественного питания для замеса дрожжевого, слоенного, пряничного, песочного теста применяют тестомесильные машины типа ТММ-ТМ и Стандарт.

Потребность в тестомесильной машине рассчитывают по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес которых осуществляют в дежах разной емкости.

Расчет тестомесильной машины сводится к определению продолжительности работы и коэффициента использования выбранной машины, который должен быть больше 0,5 и расчету количества машин. Расчет сводят в таблицу 3.33.

Таблица 3.33 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм^3	Объем теста, дм^3	Число замесов	Продолжительность замеса, мин
одного	общая
	G	ρ			t	tобщ.=t*n
Дрожжевое опарное тесто		0,55
Дрожжевое безопарное тесто		0,55
Слоеное тесто		0,60
Итого

Количество теста принимают по данным в расчете, представленным в таблице 1.6.

Объемная плотность определяется в соответствии с таблицей в приложении 2-3.

При расчете количества замесов учитывают полезный объем дежи – V_пол, который можно определить по формуле 2.5.

Vпол=V*K

(2.5)

где V – геометрическая емкость дежи принятой машины, дм³; К – коэффициент заполнения дежи, К = 0,85.

Продолжительность работы на один замес при приготовлении теста указана в описании технологического процесса в Сборнике рецептур [2].

Дата добавления: 2015-09-06