Читайте также:
|
|
Количество стеллажей в помещении выпечки определяют исходя из количества листов и противней, одновременно находящихся в обращении, и вместимости стеллажа с учетом заполнения его приблизительно на 70%. Количество стеллажей в отделении отделки кондитерских изделий зависит от количества изделий, хранящихся в лотках, числа лотков и вместимости стеллажей.
Расчет количества стеллажей производят по формуле 2.19.
(2.19) |
где nст – количество стеллажей, шт.; nт.и. – количество тары (лотков) и инвентаря (листов и противней), находящихся на стеллажах одновременно, шт.; В – вместимость стеллажа, шт.; 0,7 – коэффициент, учитывающий заполнение стеллажа на 70%.
Количество листов и противней определяют по формуле 2.20.
(2.20) |
где nл.п.– количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт. или кг; nк.и. – количество выпекаемых изделий, шт. или кг; а1 – количество изделий на листе, противне, шт. или кг; η – оборачиваемость листа, противня в смену.
Оборачиваемость инвентаря зависит от времени его занятости, включающего продолжительность расстойки, выпечки, остывания, очистки и мойки инвентаря.
Оборачиваемость инвентаря определяется по формуле 2.21.
(2.21) |
где tзан. – время занятости листа или противня, мин.
Оборачиваемость инвентаря зависит от продолжительности работы цеха (Т) и продолжительности выпечки изделий данного вида.
Расчет оборачиваемости листов и противней при выпечке различных мучных кондитерских изделий рекомендуется представлять в виде таблицы 2.11.
Таблица 2.11 – Расчет оборачиваемости инвентаря
Наименование изделий | Продолжительность использования единицы инвентаря, мин | Всего (время занятости), мин | Продолжительность работы цеха или смены, мин | Оборачиваемость инвентаря | |||
Наименование операций | |||||||
Расстойка | Выпечка | Остывание | Мойка | ||||
Расчет количества листов и противней сводят в таблицу 2.12.
Таблица 2.12 – Расчет количества листов или противней
Наименование инвентаря и изделий | Количество изделий, шт. или кг | Количество изделий на листе, шт. или кг | Оборачиваемость инвентаря за смену | Количество единиц инвентаря |
При расчете количества листов необходимо указать и те изделия, которые выпекают в формах, так как для удобства работы формы устанавливают на лист, а затем помещают в пекарный шкаф.
Количество лотков определяют по формуле 2.22.
(2.22) |
где nлот.– количество лотков, необходимых для бесперебойной работы цеха, шт.; nк.и. – количество выпекаемых изделий, шт. или кг; а2 – средняя емкость одного лотка, шт. (а2 = 40 шт. изделий); η – оборачиваемость лотка в течение смены (η = 2).
Вместимость стеллажа определяется по формуле 2.23.
В = nполок×nт | (2.22) |
где nполок– количество полок у принятого стеллажа, шт.; nт – количество единиц тары, размещаемой на каждой полке.
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяются стеллажи кондитерские передвижные типа СКП, вместимость каждого стеллажа при заполнении всех его полок листами, противнями или лотками – 30 шт.
Гастроемкости и средства их передвижения представлены на рисунке 2.1.
Рисунок 2.1 - Гастроемкости и средства их передвижения:
а — емкость с крышкой; б — вкладыш перфорированный; в — стеллаж передвижной; г — контейнер передвижной; д — модульные размеры емкостей.
Число гастроемкостей, необходимых на предприятии, определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле 2.19.
R | (2.19) |
где G — количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; Eг.е — вместимость данной гастроемкости, кг или шт. (см. приложение 8) [1]; R — коэффициент запаса емкостей (R = 3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на заготовочном предприятии).
Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам 2.20 и 2.21.
(2.20) |
(2.21) |
где е с.п — вместимость передвижных стеллажей, шт.; Е К.П — вместимость передвижных контейнеров, шт.
Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству гастроемкостей дана в таблице 2.13.
Таблица 2.13 - Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров
Обозначение гастроемкости | Число емкостей | |||
на стеллажах | в контейнерах | |||
СП-125 | СП-230 | КП-160 | КП-300 | |
GN1/1 x 20 | ||||
GN1/1 x 40 | ||||
GN1/1 x 65 | ||||
GN1/1 x l00Kl | ||||
GN1/1 x l50Kl | ||||
GN1/1 x 200Kl |
Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 772 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Расчет числа столов | | | Компоновка оборудования кондитерского цеха |