Расчет количества сырья

Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур.

В основу расчета расхода сырья по меню положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле 3.10 [1].

(3.10)

где G — количество сырья данного вида, кг; g_p — норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n — количество кондитерских изделий данного вида (в штуках, или кг, или максимальную смену).

Общее количество сырья данного вида [1].

(3.11)

где G₁, G₂, G₃ … G_n – количество сырья данного наименования для изготовления из него различных видов блюд, например: «цыплята 1 категории потрошеные полуфабрикат».

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа цеха), устанавливают количество изделий по видам (в шт. или в кг) и выбирают рецептуры из действующих сборников рецептур [2] и [3], может быть использована другая литература.

Расчет расхода сырья может быть представлен в виде таблице 1.4, сводная продуктовая ведомость — в таблице 1.5.

Таблица 1.4 - Расчет расхода сырья

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	булочка «Весенняя» (400 шт.)	Торт «Наполеон» (1 кг)	Итого, кг
норма продукта на 1000 шт.	количество продукта, кг	норма продукта на 10 кг	количество продукта, кг

Таблица 1.5 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья	Количество, кг

В случае если фарши и начинки для мучных, кондитерских и кулинарных изделий изготавливают в горячем цехе, в графу сырье включают фарш или начина полуфабрикат.

Дата добавления: 2015-09-06