Расчет теплового оборудования

Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначается для процессов выпечки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) 3.70 [1].

(3.70)

где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q— часовая производительность аппарата, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (3.34), число шкафов — по формуле 3.71.

(3.71)

где T — продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 — коэффициент использования шкафа.

Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле 3.72.

(3.72)

где t — общее время занятости дежи, ч; Т — продолжительность работы цеха, основной смены, ч; 3 — время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.

Результаты расчетов сводят в таблицу 2.4.

Таблица 2.4 - Определение необходимого количества пекарных шкафов

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
Ватрушки с творогом		0,088					47,55	1,8
Пирожки печеные		0,083					37,35	3,3
Итого								5,1

Дата добавления: 2015-09-06