Билет № 8

1. Оформление наряда-допуска на газоопасные работы.
2. Влияние кратности кристаллизации на расход тепла и пара.
3. Аппаратурная схема и технология непрерывной варки утфелей.
4. Какие причины вызывают нарастание цветности и образования осадка в соке при его сгущении выпариванием.
5. Отличительные особенности технологического регламента при выработке сахара улучшенного качества стандарта Пепси-Колла, Кока-Колла.

2.С увеличение кратности кристаллизации расход тепла и пара возрастает.

3.При уваривании утфелей в вакуум-аппаратах непрерывного действия необходимо

следующее аппаратурное оформление. Сваренный в вакуум-аппарате периодического действия маточный утфель спускается в приемную мешалку, откуда утфельным насосом постоянно перекачивается в утфелемешалку, расположенную выше ВАНДа. Оттуда маточный утфель непрерывно подается в первую секцию ВАНДа, а излишек чересуется в приемную мешалку маточного утфеля. Таким образом обеспечивается циркуляция маточного утфеля и предотвращается осаждение кристаллов. Оттеки также подаются в секции ВАНДа непрерывно насосом. Отбор утфеля из ВАНДа осуществляется насосом.

4.Выпаривание соков на выпарной станции сопровождается образованием осадков (часть из которых остается в сиропе в виде шлама до 20 %, часть откладывается в виде накипи на поверхности кипятилных труб).

Причины образования осадков:

- термическое разложение бикарбоната кальция с выпадением осадка карбоната кальция,

- снижение растворимости некоторых накипеобразователей с повышением концентрации сиропа (карбонат кальция, силикат кальция, оксалат кальция),

- снижение растворимости некоторых накипеобразователей с повышением температуры (сульфит и сульфат кальция, силикат магния, карбонат магния, оксалат кальция, гидроксид кальция),

-снижение щелочности при выпаривании сиропа приводит к снижению растворимости некоторых накипеобразователей (силиката кальция, солей железе и алюминия),

-разложение редуцирующих веществ приводит кобразованию и выпадению в осадок оксалата кальция).

-коррозия поверхности нагрева выпарных аппаратов приводит к образованию и выпадению в осадок солей железа.

Выпаривание соков сопровождается также нарастанием цветности.

Причины повышения цветности соков при выпаривании:

- реакция взаимодействия редуцирующих веществ с аминокислотами с образованием красящих веществ – меланоидинов,

- взаимодействие аммиака с органическими соединениями с образованием красящих веществ,

- разложение редуцирующих веществ с образованием окрашенных продуктов,

- образование окрашенных соединений кальция,

- образование карамелей, темноокрашенных продуктов разложения сахарозы,

- образование окрашенных фенольных соединений железа.

5. Высокие требования к качеству сахара, используемому для приготовления напитков, обусловлены необходимостью «защиты» напитка от постороннего запаха (запаха мелассы), перебивающего часто вкусоароматическое направление самого напитка, от посторонних включений в напитке (хлопья, тонкий осадок и др.), от мутности и опалесценции уже приготовленного напитка. Производители напитков, выдвигая повышенные требования к сахару, стремятся не допустить изменения цвета и вкуса готового продукта, а также преждевременное ухудшение его качества вследствие жизнедеятельности микроорганизмов (изменения внешнего вида, выпадения осадка, изменения органолептических показателей).Предприятия, вырабатывающие напитки длительного хранения (длительность хранения 1-3 месяца), а также напитки с добавлением сокосодержащих компонентов, руководствуются следующими критериями для оценки сахаров, имеющих различное происхождение (из сахарной свеклы или из сахара-сырца тростникового), согласно таблицы 1.

Таблица 1 – Показатели качества сахара, полученного из сахара-сырца и свеклы и используемого для производства напитков длительного хранения

Показатель	Требования к качеству сахара, полученного из сахара-сырца тростникового	Требования к качеству сахара, полученного из сахарной свеклы
Цветность сахара в растворе, ед. ICUMSA, не более
Мутность, ед. ICUMSA, не более
Зола кондуктометрическая, % к массе, не более	0,035	0,015
Содержание сахарозы по прямой поляризации, %, не менее	99,7	99,7
Влажность, % к массе, не более	0,04	0,04
Нерастворимые примеси, мг/кг, не более
Образование флокулл при подкислении	нет	нет
Вкус, запах, внешний вид	Без постороннего вкуса, запаха, без видимых загрязнений	Без постороннего вкуса, запаха, без видимых загрязнений

Сахар, используемый для приготовления напитков длительного хранения (1 год), должен соответствовать требованиям, предъявляемым компанией Кока-кола к этому продукту, согласно таблицы 2.

Таблица 2 – Требования к качеству сахара фирмы Кока-Кола

Показатель	Требование
Чистота, %	Не менее 99,9
Влажность, %	Менее 0,04
Зола, % (по электропроводности)	Не более 0,015
Содержание: взвешенных частиц, мг/кг SO2 , мг/кг	Не более 2 Менее 6,0
Запах	Отсутствие постороннего запаха
Привкус	Отсутствие постороннего привкуса
Запах при подкислении	Отсутствует
Цветность, ед. RBU	Не более 35
Мутность	Отсутствует
Флок-потенциал	Должен пройти тест
Содержание токсичных элементов:
Мышьяк, мг/кг	Менее 1
Медь, мг/кг	Менее 2
Свинец, мг/кг	Менее 0,5
Железо, мг/кг	Не более 3
Мезофильные бактерии, шт. на 10 г	Менее 200
Дрожжи	Менее 10
Грибы	Менее 10
Содержание Талофлока (при использовании этой технологии), мг/кг, не более

Дата добавления: 2015-09-06