Выбор и обоснование способов производства масла

Выработка сливочного масла — сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата, равномерное распределение его компонентов и пластификация. Существует два способа концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии - так называемым сбиванием и в горячем - сепарированием. В зависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях процесса соответственно получают масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре и свойствам существенно отличаются друг от друга и готового сливочного масла. При получении высокожирных сливок все технологические операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре (60-95)°С и только на конечной стадии процесса продукт охлаждается до температуры массовой кристаллизации глицеридов. В случае получения масляного зерна, за исключением пастеризации, процесс осуществляется при температуре (5-20)°С. Кристаллизация жира с учётом этого при получении высокожирных сливок в аппарате осуществляется частично, а при получении масляного зерна завершается полностью. [10, 11]

Вырабатывать спред «Витаминный» проектируется методом преобразования высокожирных сливок.

Как отмечено [12], «гибкость» при технологии масла способом сбивания ограничена, очевидны такие технологические недостатки, как: невозможность точного определения количества растительного жира, содержащегося в продукте после обращения фаз; ограничение массы используемого растительного жира; необходимость снижения температуры сбивания масла.

Исследования показали, что применение модифицированной технологии преобразования высокожирных сливок для получения масла с частичной заменой молочного жира растительным может обеспечить как желаемую технологическую «гибкость», так и высокое качество продукта.

Метод преобразования высокожирных сливок в масло был научно обоснован и широко внедрялся в молочной промышленности Советского Союза в 50-60х годах. Отказ от физического созревания сливок придаёт методу ряд преимуществ по сравнению с методом сбивания: продолжительность производственного цикла сокращается в несколько раз, более экономное использование производственной площади и оборудования, сравнительно меньший расход холода и воды.

Преобразование высокожирных сливок в масло происходит в закрытом потоке и при непрерывном механическом воздействии, что обуславливает отличное диспергирование влаги (1-3) мкм, пониженное содержание воздуха до 0,8*10^-5 м³/кг. Эти факторы, а так же низкая бактериальная обсемененность масла, в свою очередь влияют и обуславливают высокую стойкость масла при хранении.

Следует отметить ещё один технологический аспект производства масла с комбинированным жировым составом. При повышении температуры до 60°С плотность высококонцентрированных «молочных» сливок прогрессивно падает. Плотность растительных жиров изменяется в зависимости, приближённой к линейной. Поэтому уже при температуре выше 60°С разница в плотности «растительных» и «молочных» сливок резко уменьшается и достигается эффект стабилизации смеси. Таким образом, при температуре выше 60°С смесь высокожирных сливок и растительного жира имеет оптимальные свойства для процесса смешивания и формирования однородной стабильной эмульсии. Следовательно, метод преобразования высокожирных сливок в масло более целесообразен, так как весь технологический процесс при этом методе, как уже было сказано выше, идёт при температурах сливок выше 60°С.

Нельзя не упомянуть и о потребительских свойствах масла, полученного методом преобразования высокожирных сливок. Масло имеет однородную консистенцию. Не замерзает в холодильнике, не крошится при отрезании (частый порок у масла, полученного методом сбивания) и характеризуется хорошей намазываемостью. Вкус и запах такого масла лучше выражены, по сравнению с маслом, полученным методом сбивания, что особенно важно в условиях замены части молочного жира на растительный, в большинстве случаев имеющего нейтральный вкус и запах.

Единственным недостатком метода является получение масла жидкообразной консистенции и частым пороком - не термоустойчивой консистенцией. Однако в свете новейших исследований и полученных данных он является лишь следствием несовершенства оборудования для преобразования и термомеханической обработки высокожирных сливок.[12]

Напиток из пахты «Сладкий» и пахта «Диетическая» предусмотрено проектом вырабатывать резервуарным способом, с внесением закваски DVS.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным, имеет следующие преимущества:

- исключаются громоздкие термостатные и хладостатные камеры;

- создается возможность максимально механизировать и автоматизировать технологический процесс;

- резко сокращаются затраты ручного труда при транспортировании продукта;

- исключается необходимость использования стеклянной тары;

- значительно сокращаются производственные затраты на выработку готового продукта. [13]

Дата добавления: 2015-08-13