Продуктовый расчет

Задача продуктового расчета – определение массы продуктов из заданной массы сырья.

Схема переработки молока

МОЛОКО (Ж=3,5%)

Сливки Сливки Сливки Обезжиренное

(Ж=35,0%) (Ж=35,0%) (Ж=35,0%) молоко (Ж=0,05%)

Масло Масло Сухое обезжиренное

«Вологодское» «Крестьянское» молоко

(Ж=82,5%) (Ж=72,5%)

Пахта Пахта Пахта

(Ж=0,4%) (Ж=0,4%) (Ж=0,4%)

Закваска Закваска

Сахар

ВЖС (Ж=80,0%)

Напиток Компоненты Пахта

«Сладкий» по рецептуре «Диетическая»

(Ж=0,4%) Спред (Ж=0,4%)

«Витаминный»

(Ж=80%)

2.1.1.1 Данные для расчёта

Условные обозначения, принятые в расчётах

Масса (М), кг

Мм, Мсл, Мом, Мп, Мнж, Мк, Ма, Мвжс, Ммс, Мпнм, Мвл.сг., Мсг.м., Мвл.суш., Мсом - цельного молока; сливок; обезжиренного молока; пахты; немолочного жира; каротина; ароматизатора; ВЖС; масла; пахты после сепарирования немолочной эмульсии; влаги, удаляемой сгущением; сгущенного молока; влаги, удаляемой сушкой; сухого обезжиренного молока.

Массовая доля жира, Ж, %

Жм, Жсл, Жо, Жмс, Жп, Жнж, Жвжс - молока, сливок, обезжиренного молока, масла, пахты, немолочного жира, ВЖС.

Массовая доля

сухого молочного остатка (СМО), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира (Ж), влаги (В), %.

Плотность (Д), °А

Дм – молока, Дсл – сливок, До – обезжиренного молока, Дп – пахты.

Таблица 2.1 – Состав молочного сырья

Вид сырья	Д, °А	Массовая доля, %
влаги	жира	СМО	СОМО
Молоко цельное		88,09	3,5	11,9	8,31
Молоко обезжиренное		91,66	0,05	8,34	8,335
Пахта		91,5	0,4	8,5	8,1
Сливки	-	58,88		41,12	6,12
ВЖС	-			81,6	1,6

Расчётные формулы:

СМОм = 4,9 Жм + Дм + 0,5 / 4

СОМОм = СМОм – Жм

СМОом = До/ 4 + Жом + 0,59

СМОсл = (100 + 9,615 * Жсл)/ 10,615

Таблица 2.2 – Состав продуктов [3, 4, 5, 6, 7]

Продукт	Массовая доля, %	ТД
жира, не менее	в т.ч. немол. жир,не более	влаги, не более	сахара не менее
Масло «Крестьянское»	72,5	-		-	ГОСТ Р 52969-2009
Масло «Вологодское»	82,5	-		-	ТУ 9221-001-54002969-2009
Спред «Витаминный»	80,0	32,0	18,5	-	ТУ
Пахта «Диетическая»	0,4	-	-	-	ГОСТ Р 53513-09
Напиток «Сладкий»	0,4	-	-		ГОСТ Р 53513-09
Пахта питьевая	0,4	-	-	-	ГОСТ Р 53513-09
Сухое обезжиренное молоко		-		-	ГОСТ Р 52791-2007

Таблица 2.3 – Вид упаковки планируемого ассортимента

Наименование продукта	Вид упаковки
Масло «Крестьянское»	Брикет 180 г, кашированная фольга
Масло «Вологодское»	Брикет 180 г, кашированная фольга
Спред «Витаминный»	Брикет 180 г, кашированная фольга
Напиток «Сладкий»	Tetra Pak, 0,5 л
Пахта «Диетическая»	Tetra Pak, 0,5 л
Пахта питьевая	Tetra Pak, 0,5 л
Сухое обезжиренное молоко	Бумажные мешки, 25 кг

Нормируемые потери (П), %, коэффициенты потерь (Кп) [8]

Коэффициенты потерь рассчитываются по формуле:

Кп = (100 – П) / 100

П₁ – сливок при сепарировании молока

П₂ – обезжиренного молока

П₃ – жира при получении масла П₃^′ - жира при получении ВЖС

П₄ – пахты

П₅ – при фасовке

П₆ – немолочного жира

П₇ – жира при выработке масла из ВЖС

П₈ – каротина

П₉ – ароматизатора

П₁₀ – потери при производстве сухого обезжиренного молока

П₁ = 0,38 Кп₁ = 0,9962

П₂ = 0,5 Кп₂ = 0,995

П₃ = 0,46 П₃^′ = 0,37 Кп₃ = 0,9954 Кп₃^′ = 0,9963

П₄ = 2,0 Кп₄ = 0,98

П₅ = 0,05 Кп₅ = 0,9995

П₆ = 1,27

П₇ = 0,05

П₈ = 1,05

П₉ = 1,09

П₁₀ = 0,69 Кп₁₀ = 0,9931

2.1.1.2 Методика расчёта

Дата добавления: 2015-08-13