ВВЕДЕНИЕ. Современное состояние маслодельной отрасли

Современное состояние маслодельной отрасли

Маслоделие характеризуется стабильно низким объемом собственного производства масла из коровьего молока, тенденцией к снижению объемов его производства в последние годы при одновременном значительном росте выпуска спредов.

Высокая ресурсоемкость производства сливочного масла не позволяет при имеющихся ресурсах молока-сырья вырабатывать требуемые по норме потребления его объемы. Кроме того, высокий удельный расход молока обусловливает и высокую стоимость готового продукта, что делает его недоступным для части категорий потребителей. Поданным социологических опросов, неоднократно проводимых в разных городах РФ, от 17 до 35 % населения считают для себя дорогим натуральное сливочное масло традиционного состава и поэтому в рационе питания заменяют его более низкожирными видами масла, маргарином или спредами. При этом маргарины чаще используются для кулинарных целей, а спреды - для непосредственного употребления взамен сливочного масла. Указанные объективные причины не стимулируют отечественные маслодельные предприятия к увеличению выпуска сливочного масла, наоборот, создают предпосылки для широкого предложения спредов, себестоимость которых значительно ниже.

Дополнительное негативное влияние на производство масла оказывают его масштабные закупки по импорту. В разные годы анализируемого периода они составляли от 38 до 60 % от собственного производства. При этом закупочные цены импортного масла значительно ниже себестоимости масла отечественных изготовителей. Вследствие этого маслодельные предприятия вынуждены в период массового производства масла (весенне-летний) реализовать продукт по убыточной для себя стоимости либо закладывать на длительное хранение, чтобы восполнять недостаточное его производство в осенне-зимний период, А оба эти фактора приводят к снижению рентабельности производства в целом и уменьшению оборотных средств предприятия. Будучи абсолютным лидером по производству масла в 1990-е годы, сейчас Россия занимает лишь пятое место в мире и является наиболее крупным импортером этого продукта. На долю РФ приходится 18,7% мирового рынка торговли сливочным маслом.

При всей общей неблагоприятной картине в России сохранились регионы-лидеры по его производству, среди которых Республики Татарстан, Башкортостан, Удмуртия и Мордовия, Алтайский, Краснодарский и Пермский край, Ульяновская, Ивановская, Воронежская, Нижегородская, Самарская, Омская, Новосибирская, Брянская и Вологодская области.

Установленные производственные мощностипозволяют вырабатывать 614,4 тыс. тонн сливочного масла в год. Однако даже у лидеров они задействованы лишь на 18-50 % (средняя загрузка мощностей по РФ составляет 27,4 %).

При достаточно высокой обеспеченности предприятий мощностями по производству масла следует отметить их высокий моральный и физический износ (от 50 до 80 %), так как в техническое перевооружение такого низкорентабельного продукта, как сливочное масло, вкладываются единичные производители. В основном эти вложения касаются приобретения фасовочного оборудования.

Годовая потребность в сливочном масле по РФ при ранее принятой норме (6,4 кг/год) составляет 905 тыс. тонн с учетом современных тенденций в снижении калорийности рациона питания на 25-30 % и приведения ее в соответствие адекватному расходу энергии человека рациональная норма потребления масла может быть снижена до 5 кг/год. Однако даже при такой норме годовая потребность в масле составляет 710 тыс.тонн.

Фактический объем производства масла в 2010 г. обеспечивает его потребление за счет собственных ресурсов лишь в объеме около 1,6 кг/год. С учетом поставки масла по импорту данный показатель находится на уровне примерно 2,5 кг/год. Таким образом, норма потребления масла при современных условиях производства не обеспечивается.

На увеличение объемов производства сливочного масла из собственных сырьевых ресурсов, снижение доли импорта и увеличение среднедушевого потребления отечественного продукта направлена «Отраслевая целевая программа развития маслоделия и сыроделия в России на 2010-2013 год».

Положительную динамику производства продуктов маслоделия можно обеспечить при условии:

• получения в ближайшие годы ощутимых результатов от вложенных в развитие сырьевой базы затрат;

• повышения качества сырья и увеличения его товарности;

• большего вовлечения в промышленную переработку ресурсов молока фермерских хозяйств и хозяйств населения;

• активного освоения инновационных технологий, позволяющих рационально использовать имеющиеся ресурсы молока и создавать продукты со сбалансированными составом и свойствами;

• обеспечения отрасли современным оборудованием, обеспечивающим снижение потерь при переработке сырья в готовый продукт;

• использования современных технологий упаковывания и хранения продуктов маслоделия, обеспечивающих сроки годности и повышающих конкурентоспособность;

• привлечения и качестве сырья и ингредиентов нетрадиционных компонентов, позволяющих вырабатывать высококачественные и полезные дли организма человека продукты питания.

• развития системы стандартизации как в области требовании к готовому продукту, так и в области контроля его качества и безопасности;

• решения вопросов таможенного регулирования на продукцию маслоделия;

• высокой ответственности производителей продукции за ее качество.[ 9].

Сливочное масло в нашей стране всегда было продуктом первой необходимости и показателем благополучия. Это согласуется с мнением медиков, высоко оценивающих биологическую ценность и диетические свойства, физиологическую незаменимость молочного жира и сливочного масла в питании человека. Сливочное масло вырабатываемое из коровьего молока было и остается «пищевым бальзамом», состоящем из крайне необходимых человеку биологически активных веществ, включая фосфолипиды, эссенциальные жирные кислоты, витамин А и другие вещества участвующие в формировании эндокринной, гормональной и репродуктивной систем. [1]

Вторичным сырьем при производстве масла является обезжиренное молоко и пахта. Одним из вариантов переработки безжиренного молока, является производство сухих молочных продуктов.

Производство сухого обезжиренного молока.

Уровень производства сухого обезжиренного молока практически не растет из-за ограниченных ресурсов обезжиренного молока, что связано с отсутствием роста производства молока-сырья и сливочного масла. Среднегодовое производство СОМ составляет 95 тыс. тонн, в то время как производственные мощности действующих заводов позволяют производить его не менее 350 тыс.тонн.

Мировое производство СОМ составляет около 3 млн. тонн ежегодно. Основными производителями СОМ являются: США (664 тыс. тонн), Франция (274 тыс. тонн), Австралия (251 тыс.тонн). Новая Зеландия (250 тыс. тонн), Германия (232 тыс. тонн), Япония (187 тыс. тонн), Польша (141 тыс. тонн).

Сухое обезжиренное молоко применяется при выработке различных молочных и других пищевых продуктов. Так, при выпечке хлеба, прибавление к массе муки шести процентов сухого обезжиренного молока дает увеличение объема хлеба на 10-15 %, повышение массовой доли белковых веществ на 15-20 %, фосфора - на 50 %, кальция - на 300 %. Хлеб с примесью сухого обезжиренного молока дольше сохраняется в свежем виде [2].

Анализируя перспективы молочной индустрии страны, следует попытаться оценить, при каких условиях она может, стать конкурентоспособной в мировой системе. К таким условиям относятся прежде всего поднятие на современный уровень молочного животноводства, дальнейшая концентрация перерабатывающей промышленности, создание современной инфраструктуры комплексной переработки молока и производство всей гаммы продуктов и полуфабрикатов, включая молочно-белковые и сывороточные концентраты, заменители цельного молока. Решение этих задач невозможно без развития отечественной интеллектуальной и технической базы.

Вологодская область – один из наиболее экономически развитых индустриально-аграрных районов северо-запада России. Агропромышленный комплекс является важнейшей составной частью ее экономики, обеспечивающей продовольственную безопасность населения.

По продуктивности молочного стада Вологодская область постоянно входит в первую пятерку среди регионов России. Это является результатом целенаправленной работы хозяйств по ресурсосберегающим технологиям, совершенствованию условий труда, улучшению кормления и содержания скота.

Молокоперерабатывающая отрасль области представляет собой самый крупный сегмент пищевой промышленности с развитой материально – технической базой, позволяющей производить широкий ассортимент продукции, качество которой в основном не уступает требованиям мировых стандартов. Традиционно отрасль опирается на использование местных сырьевых ресурсов.

Все большее распространение и признание потребителя получают молочные продукты со сложным сырьевым составом и использованием соков, фруктово – ягодного пюре, йодказеина. Расширяется ассортимент за счет выпуска качественно новых продуктов, несущих профилактические и лечебные функции. Растет спрос на продукты, вырабатываемые по новым технологиям, позволяющим удлинять сроки годности до 1014 дней при сохранении биологической ценности всех компонентов молочного сырья [2].

Таким образом целью дипломного проекта является организовать производство масла и переработку вторичного молочного сырья.

Согласно поставленной цели сформированы следующие задачи:

1) изучить сырьевую зону и рынок сбыта;

2) рассчитать массу проектируемых продуктов;

3) организовать контроль производства;

4) подобрать необходимое оборудование;

5) организовать труд рабочих;

6) обеспечить автоматизацию производства;

7) организовать обеспечение производства различными видами энергии.

Результатом проделанной работы станет проект реконструкции ООО СХП “Устюгмолоко”.

Дата добавления: 2015-08-13