Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза посолки мяса

ХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ ОБОСНОВАНИЯ ПОСОЛКИ МЯСА

В советской мясной промышленности посолка мяса применяется в качестве метода консервирования лишь в тех случаях, когда для про­должительного хранения его нет возможности пользоваться лучшими спо­собами, потому что при посолке впрок происходит понижение вкусовых и питательных качеств продукта. Однако к посолке часто прибегают, когда готовят специальные мясные фабрикаты, преимущественно свинопродукты, например бекон, ветчину, колбасу и др., которые большей частью употре­бляют в пищу немедленно после их изготовления. Около ³/₄ свиных туш на мясокомбинатах СССР проходят процесс посолки.

О возможности консервирования мяса и рыбы путём посолки известно со времён глубокой древности. Метод этот основан на том, что растворы КаС1 достаточной крепости подавляют процессы вегетации протеологиче­ских микробов, как аэробов, так и анаэробов. В крепких растворах соли размножаются различные виды галофильных микробов, но они большей частью непротеолитичны. Многие анаэробы, в том числе токси­чный для человека, bacil. botulinus, могут расти только в растворах соли ниже 1% концентрации. Аэробные протеолитические бактерии вначале задерживаются в развитии, затем привыкают к соли и усиливают свой рост, особенно при повышении температуры. Повидимому, в солевых растворах у них подавляется протеолитическая и токсическая способность. Бактерии коли-тифозной группы обладают высокой резистентностью к соли. По наблю­дениям В. Ю. Вольферца, бактерии протея и кишечной палочки при сухом посоле несвежего мяса смываются и уносятся со стекающим рассолом. Примесь к КаС1 солей Са иногда оказывает благотворное влияние на жизнь микробов в рассолах, в то же время эти соли делают грубой солонину, почему соль для консервирования мяса следует применять только стан­дартную.

Для усиления консервирующего действия соли к ней прибавляют селитру. Последняя, кроме того, обладает способностью окрашивать мясо т красный цвет, который усиливается и переходит в ярко-красный после варки. Такое её действие основано на том, что NaNO₃ под влиянием денитри-

107 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

фицирующих бактерий рассола переходит в нитрит натрия—NaNO₂, кото­рый соединяется с гемоглобином и образует соединение NО-гемоглобин красного цвета, переходящее при варке в NО-гемохромоген ярко-красного цвета. Красный цвет солонины стал привычным для потребителя, и боль­шинство практиков полагает, что селитра добавляется при посоле мяса исключительно в качестве окрашивающего средства.

Установлено, что прибавление к 5% раствору соли 1,5% селитры или 0,05% нитри­та натрия при температуре 10—37° задерживает гниение мяса, заражённого b. clostridium sporogenes. Консервирующее влияние нитритов замечается начиная от дозы в 0,02%.

Прибавление сахара к посолочной смеси отчасти предотвращает окисление ни­тритов, так как при появлении в рассоле окисляющих веществ сахар окисляется легче нитритов.

Для покраснения свинины достаточно 0,06% содержания нитрита натрия в рассоле (при 10% шприцевального и 50% заливочного рассола к весу окорока), а для покрасне­ния говядины, баранины и конины—0,1%, так как в них содержится больше миоглобина, связывающего большее количество нитритов.

При употреблении селитры нельзя установить, какое количество её перейдёт в ка­ждом случае в нитрит, а это небезразлично, потому что нитриты связываются миоглобином не полностью и частично остаются в свободном состоянии.

Нитриты в больших дозах вредны для человеческого организма, и зако­нодательством СССР присутствие их в мясопродуктах в свободном состоянии ограничено 20 мг на 100 г мяса.

Согласно инструкции по применению при посоле нитрита натрия,
утверждённой Учёным медицинским советом РСФСР 10 августа 1934 г.,
нитриты натрия разрешается употреблять под ветерннарно-лабораторным
контролем исключительно в виде раствора и в таком количестве: при
посоле говядины, баранины и конины—в дозе 0,10% к весу, или 0,12%
к объёму рассола, а при посоле свинины —0 к весу, или 0.08% к объёму рассола. При изготовлении колбасного фарша нитрит натрия добавляют в количестве не более 0,005% к весу мяса.

Применение нитритов даёт возможность точно дозировать содержание нитрита натрия в продукте. Доза селитры при посолке мяса не должна превышать 0,5—2% к весу рассола, или 0,8 —3°о к весу соли. Прибавление к рассолу 0,25% селитры уже вызывает покраснение мяса.

Процесс посолки основан на законе диффузии. Осмотическое давление рассола и мясного сока не одинаково: в мясо проникает ХаС1, а из мяса в рассол переходят соли мяса, белки и экстрактивные вещества.

Скорость проникновения соли в мясо зависит от двух факторов—тем­пературы и крепости рассола. При повышенной температуре просаливание протекает быстрее, но посолку производят при низкой температуре, так как микробы при более высокой температуре начинают быстрее размно­жаться в солёном мясе, что и ведёт к порче его. Практика показала, что наилучшая температура для посолки колеблется в пределах 3—4°. Пони­жение температуры на 1—2' уже замедляет просаливание. Так, если при 3—4° мясо в больших кусках просаливается в 50 дней, то при +1° для этого необходимо 150 дней. При более высокой температуре (6—8^е) можно применять только сухую посолку или пользоваться насыщенными рассо­лами в течение короткого времени. При уменьшении в солёном продукте влаги до 30—35% его можно сохранять некоторое время без порчи при комнатной температуре. Сохраняемость обусловливается в этом случае сильной просолённостью и малой влажностью продукта.

Кроме селитры или нитрита натрия, для посолки мяса необходимо небольшое количество сахара и различных растительных ароматических веществ—перца, корицы, гвоздики, кориандра и др. Сахар, помимо того что он предотвращает окисление нитритов, ещё в значительной степени маскирует солёный вкус, что позволяет повышать концентрацию соли в

108 Ветсанэкспертиз а продуктов убоя скота с основами технологии

продуктах и тем увеличивать стойкость их. Дозировка сахара обычно коле­блется от 0,7 до 2,6% к весу мяса.

В процессе посолки часть белковых, минеральных и экстрактивных веществ из мяса переходит в рассол; согласно исследованиям, потеря бел­ков составляет от 1,3 до 2,11%, фосфатов—от 33 до 50,1%, экстрактивных веществ (минеральных, азотистых и углеводов)—около 30%. Кроме того, убыль питательных веществ происходит и при отмачивании мяса. Коли­чество соли в солонине колеблется от 3 до 12%, в свином шпиге—от 1 до 3,8%; смотря по способу посолки. Содержание соли выше 12% делает солонину несъедобной, поэтому перед употреблением её вымачивают до содержания соли в 7 %. При обработке насыщенным раствором соли мясо теряет меньше белков. Отсюда видно, что посолка ухудшает питательность мяса, а глав­ное изменяет его солевой состав (продолжительное питание людей одной солониной вызывает у них расстройство обмена веществ), но переваримость и полноценность оставшихся белков в солонине сохраняются полностью. Для уменьшения перехода из мяса в рассол белка, солей и экстрак­тивных веществ в производстве практикуют многократное употребление заливочных рассолов. На некоторых беконных фабриках одни и те же рас­солы применяют по нескольку лет, до появления в них признаков разло­жения. При многократном употреблении рассолов мясо теряет меньше питательных веществ и получается более вкусный солёный продукт. Перед каждым повторным использованием рассол стерилизуют 30-минутным нагреванием при 85° и фильтруют. Перед посолкой мясо и рассол должны быть охлаждены до+3°.

Для равномерного проникновения соли в толщу мяса тушу разрубают на части, толстые группы мышц надрезают, а трубчатые кости перерубают.

Дата добавления: 2015-07-17