Влажность, циркуляция воздуха и вентиляция в холодильных камерах.

На состояние и качество хранящихся в холодильнике скоропортящихся продуктов оказывает влияние состояние воздуха в камерах, а именно степень его относительной влажности, скорость движения и чистота.

Влажность воздуха. Степень относительной влажности воздуха помещения и поверхности мяса сильно сказывается на сохраняе­мости мяса и его санитарных качествах.

Для роста микроорганизмов необходим определённый минимум влаж­ности воздуха и поверхности продукта, на которой они растут. Чем выше относительная влажность воздуха камер хранения мяса, тем его поверх­ность влажнее и тем обильнее на нём растут микроорганизмы.

Вторым фактором, способствующим росту микробов, является темпе­ратура, причём при понижении температуры воздуха можно повысить отно­сительную влажность без опасения усилить рост микробов. При 4° при снижении относительной влажности со 100 до 75% срок хранения мяса удваивается; при температуре 2° и 0 с уменьшением влажности воздуха со 100 до 75% этот срок увеличивается во много раз. Микробы приблизи­тельно с одинаковой скоростью развиваются при: 1) 0° и 90% влажности,.2) при 2° и 81% влажности и 3) при 4° и 70% влажности.

В настоящее время стремятся поддерживать в камерах охлаждения температуру около 0, не опасаясь повышения влажности воздуха до 80—85%, так как поддержание низкой влажности в камерах хранения стоит дороже, чем снижение температуры даже на 2°; кроме того, при низкой относитель­ной влажности происходит большая усушка мяса. Относительную влажность выше 90% считают опасной при продолжительном хранении охлаж­дённого мяса даже при температуре 0.

Циркуляция и вентиляция воздуха. Одинаковые влажность и температура воздуха во всех местах загруженной холодильной камеры достигаются в результате постоянной циркуляции воздуха и обно­вления его через вентиляцию. Под первым термином понимают перемещение одного и того же воздуха в одной камере или последовательно в нескольких камерах. При вентиляции воздух проходит ряд камер, а затем пропускается через воздухоохладители и снова направляется в помещение.

Большинство продуктов в процессе хранения выделяет газы, которые необходимо своевременно удалять из камеры путём замены в ней воздуха на наружный охлаждённый воздух. Для каждого вида хранимых продук­тов и для различных операций в отделах холодильного цеха установлены оптимальные величины циркуляции и вентиляции воздуха.

Новые системы охлаждения большей частью оборудованы приспо­соблениями только для одной циркуляции воздуха внутри камеры, без вентиляции.

При прохождении через охладители различных систем воздух очищается, причём пыль с микробами захватывается рассолом или осаждается вместе с конденсирующимися парами воды на трубах вместе с инеем. Так, воздух, проходя через воздухоохладитель-рашиг, очищается от 78% спор плесеней, а воздух камеры после работы этого аппарата в течение 5 часов освобож­дается от микрофлоры на 75%.

Для очищения воздуха, поступающего при вентиляции снаружи, часто •сильно загрязнённого микрофлорой, предложен ряд приборов: матерчатые, водяные и химические фильтры, но все они мало удовлетворительны в работе. Лучшим является фильтр, устроенный по типу рашига, с фарфоровыми кольцами, овлажняемыми висциновым маслом. Это масло отличается боль­шой вязкостью, отсутствием запаха и нелетучестью. При прохождении воздуха через фарфоровые кольца пыль и микробы пристают к маслу. В этом фильтре задерживается от 40 до 80% микроорганизмов воздуха.

92 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Дата добавления: 2015-07-17