Обработка парного мяса холодом

Обработка парного мяса холодом—один из важнейших процессов во всем цикле работ по переработке скота в конечные продукты. Цель охлаж­дения заключается в быстром доведении температуры мяса в его глубокие слоях до 1 или 2° и в получении на поверхности мяса сухой плотной ко­рочки подсыхания.

Существуют две методики охлаждения мяса—двухступенчатая и интен­сивная.

По двухступенчатой методике немытую, совершенно сухую тушу сначала помещают в остывочное отделение с температурой 6—8° для охлаждения глубоких слоев мяса до температуры 10—15°, на что требуется 24—36 часов. За это время поверхность туши покрывается прочной сухой корочкой подсыхания. В остывочном отделении циркуляция воздуха должна составлять 10—12 объёмов в час, вентиляция—четырёх-шестикратный обмен в сутки, относительная влажность—не выше 85%. Из остывочного отделения тушу передают в предхолодильник с температурой 2—4°, с относительной влажностью воздуха 74—80%, с четырёх-шестикратной циркуляцией в час и вентиляцией 4 объёма в сутки. Здесь туша в течение суток остывает до 4—6°. Из предхолодильника мясо направляют или в морозильное отделение, или в камеры хранения охлаждённого мяса. В последних температуру поддерживают на уровне от 0 до 4°, относительную влажность—в пределах 75%; циркуляция — четьфёх-шестикратная в час, вентиляция—четырёх-шестикратная в сутки.

По интенсивной методике поступают иначе. В остывоч­ном отделении поддерживают температуру от —2 до +3°, в среднем 0, а относительную влажность воздуха—около 90%. Вентиляция отсутствует совершенно. Охлаждение и циркуляция воздуха осуществляются спрей деками или юниткулерами, причём циркуляцию доводят до 50-кратного обмена в час. После туалета мясо развешивают на 2—3 суток в остывочной, не допуская соприкосновения полутуш, препятствующего охлаждению и образованию сухой корочки. Затем охлаждённое мясо поступает в камеры хранения с той же температурой и влажностью, но с более слабой циркуляцией воздуха, или в продажу и переработку.

Преимущества интенсивной методики: меньшая усушка мяса, лучший товарный вид его и более дешёвая обработка, так как осушение воздуха до 70—75% относительной влажности стоит значительно дороже, чем понижение температуры его.

До размещения парного мяса в остывочной или в камерах хранения туши должны быть разрублены вдоль на две половины и укреплены на подвесках, так чтобы они не касались ни друг друга, ни стен, что необходимо для лучшего омывания полутуш воздухом.

Правильно охлаждённое мясо может оставаться в камерах хранения без ущерба для своего качества до 45 дней; при более продолжительном хранении в камере мясо помещают в атмосферу, содержащую 10—20%, углекислоты, или облучают ультрафиолетовыми лучами.

Причинами, ухудшающими санитарное качество хранящегося мяса, могут быть резкие колебания температуры (изменения на 1—2°) и особенно повышение влажности воздуха, влекущие за собой размягчение корочки подсыхания, появление плесени и ослизнение мяса. Чтобы избежать всех этих явлений, необходимо всё время строго следить за температурой, влаж­ностью и циркуляцией воздуха, для чего в каждой камере должны находиться проверенные приборы: стенной термометр, мясной термометр, психрометр (для определения влажности воздуха) и анемометр (для определения скорости движения воздуха). В правильно эксплуатируемых холо-

93 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

дильниках все показания этих приборов ежедневно записывают в особый журнал, по которому можно судить об условиях хранения мяса. Неза­висимо от этого следят за состоянием поверхности туши и при размяг­чении корочки подсыхания, при овлажнении поверхности мяса, появле­нии липкости её или плесени немедленно принимают меры к осуше­нию воздуха.

Дата добавления: 2015-07-17