Замораживание и размораживание (дефростация) мяса

Мясо подвергают замораживанию лишь в том случае, когда его необ­ходимо хранить продолжительное время, исчисляемое месяцами. Мясо­комбинаты, не имеющие помещении для продолжительного хранения замо­роженного мяса, возводят специальные товарные (распределительные) холодильники, куда обычно поступает мясо, уже подвергшееся ветери­нарной экспертизе и требующее лишь общесанитарного осмотра.

Замораживание мяса, Процесс замораживания мяса начинается при —1,2°, молока—при —0,5°, белка яйца—при —0,45° и желтка—при —0,65°. Температура замерзания рыбы колеблется, в зависимости от породы её, между —0,6 и —2°.

При замораживании белковых продуктов коллоида подвергаются некоторому из­менению. Ещё до замерзания, при переохлаждении, они начинают освобождать часть своей воды. По данным некоторых авторов, процесс замораживания мяса протекает в четы­ре периода. При первом из них, когда температура понижается до —1°, лёд не образуется,;живая клетка не умирает (анабиотическое состояние). Во второй период, начиная с —2,5°, наступает смерть организма теплокровных. При этой температуре вымораживается 60% воды, а остальная часть её остаётся физиологически связанной с коллоидами. При от­таивании льда коллоиды частично восстанавливаются, так как впитывают обратно воду. Третий период начинается при охлаждении мяса до —25^о В это время вымораживается до 92% воды, а коллоиды настолько денатурируются, что при оттаивании плохо набухают. Четвёртый период совпадает с криогидратной точкой мяса, т е. с —55°, когда замерзает 100% воды.

Некоторые исследователи считают критической температурой мяса —15°, ниже которой часть коллоидов переходит в необратимое состояние. В других белковых продуктах процессы при замораживании протекают иначе, чем в мясе. Необратимое со­стояние желтка яйца наступает начиная с —6°. После оттаивания желток остаётся в полутвёрдом состоянии. Необратимое состояние печени и почек наступает после замо­раживания их при всякой температуре.

При медленном замораживании в физико-химической структуре мяса происходят следующие изменения. Сок межклеточной соединительной ткани менее насыщен белко­выми коллоидами и солями, чем сок плазмы мышечных волокон, поэтому в межмышеч­ном пространстве лёд образуется раньше, чем в мышечных волокнах. При переохлажде­нии плазмы волокон до замерзания коллоидное состояние их частично нарушается и освобождённая вода с растворёнными солями начинает диффундировать через сарколем­му в межклеточное пространство. Этот процесс стимулируется тем. что давление паров над кристаллами льда в межклеточном пространстве меньше, чем над водой в клетке, вследствие чего вода из клеток устремляется в межклеточное пространство. Здесь вода намораживается на кристаллы льда, увеличивая их размеры. Сарколемма при этом остаётся ненарушенной, она лишь деформируется крупными кристаллами льда. При замораживании печени оболочки её клеток большей частью разрушаются.

При очень быстром замораживании мяса вола не успевает выйти из мышечных волокон и замерзание её в мелкие кристаллы протекает внутри волокон. Впрочем, встре­чаются указания, что мелкие кристаллы образуются внутри волокон только на поверх­ности мяса, в глубине же кристаллы крупнее и концентрируются в межмышечном слое.

Установлено, что при замерзании ферментация в мясе не прекращается, хотя и сильно замедляется. Это, невидимому, объясняется тем, что до темпе­ратуры — 55° в мясе всё ещё остаётся часть невымороженной воды, в которой повышается концентрация солей. Максимальное накопление молочной кислоты в замораживаемом парном мясе наблюдается при понижении темпе­ратуры от —1 до —3°.

94 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Большинство авторов считает, что при продолжительном хранении быстро замороженное мясо лучше сохраняет свои качества, чем медленно замороженное.

Самый старый и наиболее употребительный приём быстрого замораживания рыбы следующий. Живую рыбу погружают в насыщенный рассол, охлаждённый до —18°.Для мяса этот приём неприменим, так как оно с поверхности изменяет свой цвет и слегка про­саливается.

Для быстрого замораживания мяса в небольших кусках существует несколько; способов. Для этой цели используют аппарат, в котором куски мяса сжимаются полыми алюминиевыми пластинами, внутри которых циркулирует и испаряется аммиак или охлаждённый рассол СаС1₂.

Проф. Д. А. Христодуло разработал для замораживания два способа: 1) куски мяса помещают в металлическую коробку, омываемую со всех сторон текущим охлаждённым, рассолом; 2) полутушу обёртывают резиновым бинтом и помещают под дождь охлаждён­ного рассола.

При медленном замораживании мяса крупного скота в полутушах (температура от —8 до —12°) соответствующие процессы заканчиваются в 7—8 суток, при интенсивном (от —12 до —15°)—в 3—4 суток, при остром; замораживании (от —18 до —23°)—в 2 суток, при очень быстром (в бинтах Христодуло)—в 16 часов. Наилучшей для замораживания мяса и рыб считается температура от —18 до —23°.

В мясной и холодильной промышленности СССР применяют тот или иной метод замораживания мяса и других продуктов, в зависимости от имею­щегося оборудования.

Для замораживания мясо развешивают в морозилке в полутушах или четвертинах. С целью экономии площади морозилок, камер хранения и транспорта мясо по специальным заданиям замораживают в блоках. Предварительно охлаждённую говядину или баранину разделывают на сортовые отрубы, укладывают компактно в стандартные металлические формы и подвергают охлаждению. Затем формы переносят в тёплое помещение для оттаивания мяса в местах прилегания его к стенкам форм, выни­мают из последних и упаковывают в картонные коробки для хранения и перевозки. Аналогично блочному мясу в формах замораживают нетоп­леный жир и субпродукты.

Хранение мороженого мяса и рыбы. Мясо в полутушах, четвертинах или в блоках, крупную рыбу целиком, мелкую в таре укладывают в высокие штабеля на решётки так, чтобы между штабелями и стенами оставались узкие проходы для циркуляции воздуха и удобства наблюдения за продук­тами. Для сохранения санитарного и товарного качества их надо хранить при температуре, близкой к той, при которой они замораживались. Коле­бания температуры вредно отражаются на санитарном качестве продукта: ускоряется гидролиз жира и «выветривание» (обсыхание) мяса, сопровож­дающиеся вымораживанием воды. При температуре выше —10° эти про­цессы ускоряются, появляется рост плесеней, ухудшается структура тканей вследствие увеличения размеров кристаллов льда в мясе. Жирное мясо, особенно свинина и жирная рыба, должно храниться при более низкой температуре.

Для уменьшения усушки относительная влажность в камере для хра­нения мороженых продуктов должна достигать 100%. По той же причине нежелательно усиление циркуляции неувлажнённого воздуха с помощью электровентиляторов, так как оно увеличивает усушку, высыхание мяса и окисление жира. При продолжительном хранении происходит старение коллоидов мяса с переходом их в необратимое состояние (на стр. 101 приво­дится таблица оптимальных условий хранения в холодильниках мясных и рыбных продуктов).

Размораживание мяса. При оттаивании мороженого мяса вытекает мясной сок красного цвета, удельного веса 1,04—1,05, содержащий

95 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

до 11,95—13,0% сухого вещества. Азота в нём имеется 1,65—1,8% (следо­вательно, белка—около 10—11%). Чем меньше куски мороженого мяса, тем больше выделяется при их оттаивании сока. В этих случаях убыль в весе мяса может доходить до 10—15%. При оттаивании мяса в полутушах в помещении с влажным воздухом и с температурой 15—20°, несмотря на вытекание сока, убыли в весе мяса не происходит, наоборот, нередко можно наблюдать привес за счёт конденсирующейся на поверхности холод­ной туши воды из тёплого воздуха.

В практике применяются два способа размораживания мяса—медлен­ный и быстрый. В качестве теплоносителя используют воздух, воздух с паром или орошение горячей (50—60^е) водой. Более целесообразно м едленное размораживание мяса, осуществляемое в специальном помещении, в две стадии: а) медленное оттаивание (за 2—5 суток, в зависимости от вида и упитанности туши) при постепенном повышении температуры воздуха с 0 до 8° и относительной влажности воздуха 90—95% и б) последующее подсушивание поверхности мяса в условиях усиленной циркуляции воздуха температуры 0^е и с относительной влажностью ниже 70%. Размораживание заканчивают при повышении температуры в толще мяса до 1°. При этом малопроизводительном способе мясной сок в значи­тельной степени впитывается обратно, однако поверхность мяса сильно обсеменяется микроорганизмами.

Для быстрого размораживания мяса воздухом и паром служит специальное помещение—дефростер, куда нагнетается смесь воз­духа с водяным паром, вызывающая размораживание полутуш приблизи­тельно по истечении 16 часов; при этом пар конденсируется на поверхности мяса. Понизив затем температуру воздуха в дефростере с 4,5 до 1°, прекра­щают подачу пара, в результате чего поверхность мяса обсыхает, а мясной сок лучше впитывается в ткани.

Быстрое размораживание орошением развешенных туш или полутуш горячей водой из шланга сопровождается вымыванием и вытеканием мясного сока из тканей и не может быть рекомендовано.

При размораживании не следует допускать складывания полутуш навалом и нагревания воздуха выше 20°, так как это создаёт антисани­тарные условия.

Из изложенного видно, что в вопросе о способах замораживания и оттаи­вания мяса ещё не существует единого мнения и он требует дальнейших научных изысканий.

Дата добавления: 2015-07-17