Подготовка мясопродуктов к перевозке

Мясо в виде половин и четвертин от крупных животных и целых туш мелких животных перевозят в охлаждённом или замороженном виде, мясо кроликов и птиц—большей частью только замороженным, а в охлаждён­ном виде лишь на близкое расстояние (в течение 2—3 суток); пищевые суб­продукты перевозят в замороженном или посоленном виде.

При выпуске мяса из холодильника для транспортировки ветеринарный врач должен внимательно отнестись к осмотру продукта с сани-

103 Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза

тарной стороны и определению качества обработки, как технологической, так и термической.

Охлаждённое мясо свободно выдерживает перевозку в течение 1,5—2 декад; для успешности такой длительной перевозки требуется соот­ветствующая подготовка мяса и правилвная организация транспорта:

1) мясо должно быть получено от животных вполне здоровых, не ниже средней упитанности, непереутомлённых, выдержанных перед убоем при полном покое не менее двух суток;

2) первичная обработка туши должна быть вполне удовлетворитель­ной (т. е. должно быть хорошее обескровливание); туши не должны иметь на своей поверхности разрезов, побитостей, лоскутков тканей, остат­ков внутренних органов, загрязнений (кровью, содержимым желудка и кишок, грязью), должны быть зачищены зарезы, диафрагма, обрезы ко­стей и пр.;

3) туши должны иметь по всей своей поверхности плотную сухую корочку;

4) температура в толще мышц не должна превышать +4° (в холодное время года не выше +6°).

Мясо охлаждённое, имеющее следы плесени, влажную поверхность, хотя бы в некоторых местах туши, ослизнение, дефекты в обработке, кро­воизлияния и пр., к перевозке совершенно не пригодно.

Мясо разрешается перевозить в вагонах навалом только в том случае, если оно хорошо проморожено (при постукивании издаёт ясный звук) и на глубине 5—10 см имеет температуру не выше —6°. Мясо, остывшее в тёплое время года в неохлаждённом помещении с естественной вентиля­цией, т. е. термически не обработанное, представляет для перевозки самый ненадёжный продукт. В изотермический вагон такое мясо грузят только тогда, когда температура последнего понизится до о—6°, причём пере­возка его возможна только на самое короткое расстояние, так как пребы­вание в пути долее 1—1¹/₄ суток представляет уже опасность для его сохра­няемости.

Пищевые субпродукты до их транспортировки также подвергают спе­циальной обработке. Все паренхиматозные органы без предварительного
консервирования не должны перевозиться даже на близкое расстояние;
головы, печени, почки, мозги и желудки становятся транспортабельными
лишь после замораживания, реже—после сухой посолки (со стенанием
рассола) в ящиках. Посолке подвергают: печень, желудок, селезёнку,
сердце и мозг. Голову перед транспортировкой желательно разобрать,
т. е. срезать жир, мускульные части и пр. Мясную мякоть для колбасного
производства, мясо на костях, сало-сырец иногда замораживают в форме
плит, укупоривают в коробки из гофрированного картона (контейнеры),
ящики или мешочную тару и в таком виде грузят в вагон. Замороженные
языки и мозги транспортируют тольков стандартныящиках, остальные
органы—в бочках, ящиках пли мягкой таре, но не навалом; заморожен­
ные головы (целиком, не разобранные), ноги и сало-сырец укупоривают
в рогожные кули; солёное мясо складывают в бочки, не дающие течи; солёно-
вяленое мясо, если оно имеет совершенно сухую поверхность, плотную кон­
систенцию и хорошо провялено, заделывают в мешковую тару.
Из копчёных и колбасных изделии перевозят по железной дороге:
на дальние расстояния—копчёные окорока и грудинки, копчёную колбасу
я бекон; полукопчёные колбасы—на расстояние семисуточного пробега
вагона, а все варёные продукты—на расстояние суточного пробега вагона.
Варёные колбасные продукты при этом упаковывают в ящики, имеющие
отверстия для вентиляции, окорока, грудинки и бекон—в тару из материн,
экспортный бекон—в стандартную тару.

104 Ветсанзкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Дата добавления: 2015-07-17