Тема 1.3. Малогабаритное оборудование для нарезки гастрономии. Упаковочное оборудование.

На специализированных объектах общественного питания малогабаритное оборудование для нарезки гастрономии представлено слайсерами, дисковыми пилами с электроприводом для нарезки мяса для шаурмы, миниэлектропилами, сменными механизмами – высокоскоростными и низкоскоростными ломтерезками – к кухонным комбайнам Kenwood и малогабаритным универсальным кухонным машинам MKN-11.

Слово “слайсер” происходит от английского слова “slice” – тонкий ломтик. В каталогах оборудования вместо слова “слайсер” иногда употребляется термин “ломтерезка”. Назначение слайсеров (ломтерезок) на специализированных объектах общественного питания – приготовление бутербродов, нарезка гастрономии для упаковки ее в лотки, для демонстрации гастрономии в витринах, для приготовления блюд по заказу.

Слайсеры классифицируются по следующим признакам:

по степени автоматизации – полностью и частично автоматизированные, с микропроцессором для выбора оптимального режима нарезки (до 100 видов продуктов),

по типу привода – индивидуальный и универсальный привод УМКМ,

по степени защиты привода – I P(x,y)- X=4:6, У=4:8,

по конструкции ножей – гладкие, волнообразные, с тефлоновым или эпоксидным или анодированным или хромированным покрытием,

по конструкции станции управления – кнопки или дисплей защищенный, силиконовой пленкой,

по наличию встроенного заточного устройства – есть или устанавливается при заточке,

по расположению ножа – вертикально или под углом.

Основные производители слайсеров: Bosch, Krups (Германия), “ДеКо” (Нидерланды), Celme, Sirman, Beckers (Италия).

К основным техническим характеристикам слайсеров относят: габаритные размеры машины, диаметр ножа, мощность привода и напряжения питания, максимальная толщина и шаг нарезки, уровень шума, производительность, максимальные размеры нарезаемого продукта.

Нож совершает скользящее резание продуктов, при этом механическое давление кромки ножа на продукт сочетается с резанием продукта микронеровностями режущей кромки при вращении ножа вокруг оси. Скользящий вид разрезания, при правильно выбранных параметрах резания, в минимальной степени изменяет структуру продукта. Одной из важнейших частей слайсеров является механизм шаговой подачи продукта к ножу.

В шаговом механизме ходовой винт 9 связан гайкой 8 с ползуном 2, который движется по направляющей 3. Вместе с ползуном перемещается продукт, находящийся на столе. Регулятор толщины реза 7 связан с ходовым винтом 9 через храповое колесо 5, кривошип 4 и собачку 6. При возврате продукта после отрезания кусочка ножом, движение через кривошип, храповое колесо, ходовой винт, ползун передается столику с продуктом, который перемещает продукт под нож на заданный шаг.

Упаковка продукции

Цель - сохранение качества, внешнего вида, облегчение транспортировки, соблюдение требований гигиены путем изменения условий контакта продукта с внешней средой. Продукция упаковывается в пакеты, пленку, контейнеры.

Общие требования к упаковочным материалам:

1.химическая инертность к пищевым продуктам;

2.влагостойкость;

3.механическая прочность;

4.отсутствие липкости при нормальной температуре;

5.отсутствие запаха;

6.морозоустойчивость;

Дополнительные требования:

а) к упаковочным пленкам

1.пленка должна обладать термоусадочными свойствами;

2.быть прозрачной после упаковки в нее продукта;

3.не терять прозрачности (кристаллизоваться) при хранении рулонов пленки;

4.быть доступной по цене.

б) к упаковочным пакетам

1.материал пакетов должен образовывать прочный и герметичный шов после сварки и охлаждения;

2.сохранять эластичность и прочность при быстром замораживании пакета с продуктом до -25 ^оС;

3.не разлагаться при воздействии СВЧ – излучения при размораживание пакета с продукцией;

4.соответствовать требованиям по поддержанию определенного состава газовой среды при хранении пакета с продукцией.

в) к контейнерам

1.сохранять заданный уровень вакуума при хранении;

2.быть простыми в эксплуатации

3.не растрескиваться при охлаждении в холодильниках и при контакте с моющими средствами.

Почему происходит уменьшение размеров термоусадочной пленки при нагревании?

При получении пленки из расплавленного полимера происходит быстрое охлаждение натянутой пленки при выходе её из машины (экструдера). “Длинные ” полимерные молекулы не успевают принять свое “равновесное состояние” и остаются как – бы в состоянии “растянутой” пружины при комнатной температуре из – за высокой вязкости полимера. При нагреве пленки над термостоликом упаковочной машины вязкость полимера снижается, и молекулы переходят в свое равновесное состояние, размер пленки уменьшается, происходит релаксация напряжений в пленке.

Оборудование для упаковки пищевой

продукции в пленку.

Упаковочные машины состоят из следующих основных частей: корпуса, устройства регулирующего натяжение пленки, держателя рулона пленки, рабочего стола, подающего вала, термоножа, термостола. На панели управления находится выключатель, сигнальная лампочка и регулятор температуры. Машина должна заправляться только тем видом пленки (размер, материал), который указан в паспорте машины.

Термоупаковщик.

(ширина пленки

500 мм)

Обычно используют полиэтиленовую, полипропиленовую, полиэтилентерефталатную пленки. Пищевую продукцию укладывают в лотки из листового или вспененного полистирола, лоток закрывается пленкой из рулона, часть пленки между лотком и рулоном растягивается и нагревается от термостола и в нее упаковывается лоток, при охлаждении пленка сокращается в размерах и плотно охватывает лоток с продуктом. Пленка обрезается термоножом.

Следующим вариантом упаковки продукции является ее фасовка и упаковка в полимерные пакеты с последующей сваркой пленки. Для реализации этого процесса используются ручные термосварщики. Пакет с продукцией укладывается возле прибора, а открытый верх пакета помещается между верхней и нижней планками, которые соединены шарниром. Поверхность планок покрыта тефлоном (фторопластом), что предотвращает прилипание расплава полимера к планкам. Затем верхняя планка опускается вручную или с помощью ножной педали. Одновременно замыкается электрический контакт и напряжение подается на нагреватели, находящиеся внутри планок. Качество шва регулируется изменением напряжения с помощью реостата или изменением времени контакта.

Сварщик пакетов

(сварочный шов 210, 310мм)

Поскольку в пакетах находится воздух, то сроки хранения продукции увеличиваются незначительно. Для длительного хранения продукта необходимо удалить из пакта воздух, либо создать условия для нужного изменения состава воздуха с помощью впаянной в пакет мембраны, либо заполнением пакета газом или смесью газов определенного состава.

Удаление воздуха из пакета осуществляется с помощью приборов вакуумной упаковки продуктов. Приборы выпускаются в настольном и напольном вариантах, одно- и двухкамерными, с прозрачной и непрозрачной верхней крышкой. На специализированных объектах общественного питания наиболее широко используются компактные однокамерные приборы настольного типа марки “Mini Jumbo” и “Jumbo plus”. Прибор состоит из корпуса, изготовленного из нержавеющей стали, прозрачной крышки с резиновым уплотнением по ее периметру, панели управления с лицевой стороны корпуса, камеры, вакуумного агрегата.

Mini Jumbo

На панели приборов установлены: выключатель, ручки регуляторов, вакуумный манометр.

Основные технологические характеристики приборов вакуумной упаковки: габаритные размеры прибора и камеры, производительность вакуумного насоса, величина предельного вакуума, длительность цикла упаковки, мощность нагревателя и напряжение питания, размеры сварочного шва, тип крышки.

Упакованные продукты помещаются в камеры шоковой заморозки или в другие холодильные шкафы в зависимости от требуемых условий хранения.

Правила безопасной эксплуатации. Общие требования.

К эксплуатации малогабаритного оборудования для нарезки гастрономии и упаковочного оборудования допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктажи по охране труда, обучения на рабочем месте, усвоившие приемы оказания первой медицинской помощи.

Дата добавления: 2015-07-11