Тема 1.4 Малогабаритное оборудование для перемешивания, измельчения, взбивания продуктов и приготовления теста.

Основные представления и классификация месильного - перемешивающего оборудования приведены в учебнике М.Н. Ботова, стр. 82-84, 174-176.

Классификация оборудования для измельчения продуктов:

По функциональному назначению:

· Для измельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы);

· Для измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины и механизмы);

·

По структуре рабочего цикла:

· Периодического действия;

· Непрерывного действия;

По расположению рабочих органов:

· Вертикальное;

· Горизонтальное;

По виду привода:

· с индивидуальным приводом;

· с универсальным приводом.

Общие требования, которым должна соответствовать любая измельчительная машина (механизм), сводятся к следующему:

· Получение качественно измельченного продукта;

· Возможность быстрого и легкого изменения степени измельчения;

· Износостойкость рабочих органов, не допускающая попадания кусочков металла в измельчаемый продукт;

· Отсутствие излишнего измельчения;

· Возможность немедленного удаления измельченного продукта из рабочей камеры;

· Возможность быстрой и легкой замены изношенных рабочих органов и других частей;

· Наличие предохранительных устройств.

Классификация оборудования для перемешивания продуктов и приготовления теста:

В зависимости от выполняемого технологического процесса месильно-перемешивающее оборудование можно разделить на 3 группы:

· Для перемешивания сыпучих продуктов (машины для получения салатов, винегретов);

· Для перемешивания пластичных продуктов (тестомесильные машины, фаршемешалки);

· Для перемешивания жидких, вязких продуктов (взбивальные машины).

По назначению:

· Специализированные;

· Общего назначения.

По структуре рабочего цикла:

· Периодического действия;

· Непрерывного действия;

По расположению рабочих органов и рабочих камер:

· Вертикальное;

· Наклонное;

· Горизонтальное;

По расположению:

· Настольные;

· напольные

Выбор машины определяется:

1 ценой

2. производительностью

3. возможностью снятия дежи или «откидывания» месильного рабочего инструмента, опрокидывания дежи

4. наличие таймера

5. возможность регулирования скоростей

Машины тестомесильные предназначены для механизированного производства теста из ржаной и пшеничной муки, а также для замешивания различных полуфабрикатов из теста в дежах различной емкости. Как правило, они применяются в малых хлебопекарнях, предприятиях общественного питания и кондитерских цехах.

Надо отметить, что выбор данного аппарата в первую очередь зависит от того, сколько теста необходимо производить в час, т.к тестомесы отличаются друг от друга и объемами дежи, и мощностью, и производительностью. Также среди прочих различающихся между собой опций тестомесильных машин можно назвать: возможность снятия дежи или откидывание верха машины, таймер, количество скоростей и т.д.

Основными деталями для многих моделей являются:

- Корпус из стали.

- Передача цепная, позволяющая менять масло.

- Крюк изготовлен из специальной стали, стойкой к наиболее сильным ударам.

- Машина наделена специальными механизмами для значительного понижения шума и колебаний.

На белорусском рынке представлен широкий спектр оборудования этого класса: SINMAG (Тайвань), GGF, DITO SAMA, SIGMA, GAM&company, PASQUINI, FIMAR, ALIMACCHINE (Италия), Ижевский машиностроительный завод, Орловский машиностроительный завод, Пермьторгмаш, АО «Восход» (Россия), Минскторгмаш (Беларусь) – вот далеко не полный перечень производителей. И, как видите, выбрать есть из чего: было бы желание и финансы, а уж поставщики не подведут. Поставщики: ОДО «Сервиспищеторг», ООО «Транслюкс», ОДО «Вкусный хлеб», ИП «Люкстек», ОАО «Минскторгмаш», ОДО «Росинтехинвест», УП «Эндвест Трэйд», ИП «Master Group».

Спиральные тестомесы фирмы SINMAG. Эти двухскоростные тестомесильные машину могут быть использованы для интенсивного замеса теста с влажностью от 39% до 54% из пшеничной и ржаной муки. Все модели снабжены таймерами, регулирующими время работы тестомеса на первой и второй скоростях; первая скорость предназначена для перемешивания сырья, вторая – для замеса теста. Начиная с модели SM80T, машины снабжены двумя двигателями (один двигатель вращает дежу, второй приводит в движение месильный орган). Тестомесы емкостью свыше 160 кг выпускаются с подкатными дежами.

Спиральные тестомесы SIGMA снабжены месильным органом специальной формы. Наличие у тестомесов двух скоростей замеса, возможности реверсивного хода дежи и самого месильного органа позволяют получать тесто с оптимальными реологическими и структурно- механическими свойствами. Эти тестомесы снабжены тремя таймерами, регулирующими длительность работы в реверсивном режиме, а также на первой и второй скорости. Имеется и блок памяти, рассчитанный на запись 20 программ работы, который минимизирует влияние «человеческого фактора» работы персонала на качество теста, а, следовательно, на конечный продукт

Одно- и двухскоростные спиральные тестомесильные машины фирмы GAM&company. Тестомесы с объемом дежи от 16 до 50 л предназначены для замеса крутого теста. Модельный ряд тестомесильных машин представлении сериями S и L. У тестомесов серии S металлический корпус, окрашенный в белый цвет и металлическая защитная крышка. Корпус тестомесов серии L изготовлен из нержавеющей стали, защитная крышка. Корпус тестомесов серии L изготовлен из нержавеющей стали, защитная крышка- из пластика. Тестомесы в стандартном исполнении комплектуются колесами вместо ножек, что обеспечивает более удобное и легкое перемещение машины по помещению, а также снабжены таймером. Предусмотрена возможность снятие дежи, что позволяет более тщательно чистить машины; также тестомесы снабжены устройством, останавливающим машину при поднятии защитной крышки.

Тестомесы GGF предназначены для замеса теста различной влажности (от 39 до 50%). Односкоростные тестомесы небольшого объема K30 могут пригодиться в малых пекарнях, кондитерских цехах, пиццериях. Месильный орган имеет спиральную форму и выполнен из нержавеющей стали. Защитное устройство блокирует работу тестомеса при поднятии крышки.

Серия «Прима» (Саратов, АО «Восход»). Для предприятий общепита могут представлять интерес модели «Прима 160Н», «Прима-40» и «Прима-40-01». «Прима-160Н», может использоваться в условиях ограниченных производственных площадей. Для этой модели характерны следующие опции: цилиндрическая толстостенная дежа, S- образный месильный орган, центральный отсекатель, все элементы конструкции выполнены из нержавеющей стали, 2 таймера для установки времени замеса на малой и повышенной скоростях, система блокировок и др. «Прима-40» и «Прима-40-01» предназначены для замеса пшеничного, ржано-пшеничного, кондитерского и другого теста в пекарнях малой производительности, в кондитерских цехах, в пекарнях при кафе, ресторанах, а также точках быстрого питания, «fast food». Машины имеют несъемную цельногнутую вращающуюся дежу и спиральный месильный орган, изготовленные из полированной нержавеющей стали. Машины устанавливаются непосредственно на пол, имеют прозрачную откидывающуюся крышку дежи и блокировку вращения при открывании крышки.

Тестомесильная машина ОН 199А предназначена для замеса крутого теста. Имеет 2 шнековых горизонтальных вала, вращающиеся в разные стороны. Производительность тестомеса OH199A – 150 кг/ч, объем дежи составляет 60л; дежа опрокидывается. Мощность тестомеса – 2,5 кВт при габаритных размерах 906х390х965; вес -205кг

Самое недорогое оборудование этого класса - тестомес ОН199А (Минскторгмаш). Его примерная цена – 800 y.e. Вообще же цены достигают 4 тыс. у.е. и более. Но лучше всего цены уточнять по действующему прайс-листу. Тем более, что им свойственен рост.

Большинство поставщиков работают с этим оборудованием, как под заказ, так и поставляют его со склада. Если же тестомесы привозятся под заказ, то ждать их придется от 7 до 30 дней (в зависимости от того, есть ли это оборудование в наличии на складе у производителя). Со склада тестомесы поставляются буквально в день оплаты, или же на следующий день после перевода денег.

Если же касаться оплаты, то все поставщики оборудования выработали личностный гибкий подход к клиенту: предоплата колеблется от 50% до 10

Гарантия на оборудование стандартна – 12 месяцев. Регулярное техническое обслуживание обеспечит бесперебойную работу тестомесов и продлит их срок службы.

Классификация взбивального оборудования:

По расположению рабочих органов и рабочих камер:

· Вертикальное;

· Наклонное;

· Горизонтальное;

Взбивальные машины делятся на 2 группы:

· С вращением взбивателя вокруг неподвижной оси;

· С планетарным движением взбивателя;

В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели бывают:

· Одинарные;

· Двойные;

· Тройные.

По характеру регулировки скоростей:

· Коробка передач;

· Вариатор скоростей.

Шейкеры предназначены для смешивания ингредиентом коктейлей. Известны два вида этого оборудования: европейский и американский – так называемый «бостон-шейкер».

Европейский изготавливается из нержавеющей стали, матовой или глянцевой. Матовая предпочтительнее тем, что па ней не остаются следы от пальцев. Такой шейкер состоит из трех частей: колбы, сепараторной части (ситечка) и крышки Ситечко позволяет наливать готовый напиток, оставляя в колбе кусочки мускатного ореха, листики мяты и другие пряности, которые добавляются в коктейль для придания вкуса.

Объем шейкеров может составлять от 0,23 до 1 литра. Среди их производителей можно назвать итальянскую компанию«РАDERNО», испанскую «РUJADAS», немецкие – «SАМЕХ» и «LЕОРОLD» и американскую «SРILLTОР».

В шейкерах, как правило, смешивают коктейли, рецептура которых не требует интенсивного взбивания. Если же оно необходимо, то на помощь бармену приходят миксеры и блендер

Миксеры используются, главным образом, для перемешивании и взбивания компонентов молочных и фруктовых коктейлей. Такие установки могут быть настенными или настольными и рассчитаны на 1-4 стакана, объемом, как правило, 0,5 или 0,8 литра каждый.

Сама крыльчатка (венчик) может быть предназначена не только для взбивания коктейля, но и для измельчения пряностей пли кусочков фруктов. Такими насадками оснащает, к примеру, свои миксеры итальянская компания «SIRМАN».

Держатели для стаканов во многих моделях изготовлены тоже из пластика. Но в некоторых, более дорогостоящих – и; пример, производства итальянской компании «АRISTАRСО», – они сделаны из нержавеющей стали, что обеспечивает им долговечность. Кстати, у моделей этой фирмы специалисты отмечают и другие интересные особенности. Скажем, штанга с крыльчаткой несколько смещена относительно центра стакана, благодаря чему не создается (центробежная воронка, и коктейль взбивается с большей эффективностью. Для этой же цели на стенки миксерных стаканов нанесены специальные риски выемки). Изделия итальянской фирмы «VЕМА» отличают простота и удобство использования, а в линейке миксеров и блендеров представлены модели с одним, двумя или тремя стаканами, которые могут быть изготовлены либо из пластика, либо из нержавеющей стали.

Планетарный миксер называют так вследствие того, что венчик, взбивающий массу, совершает планетарное движение. Благодаря этому осуществляется более равномерное смешение тестовой массы по всему объему дежи и хорошее диспергирование – равномерное распределение пузырьков воздуха одинакового размера в сбиваемой массе. В результате тесто получается пышным, а кремы воздушными. Планетарные миксеры предназначены для эффективного взбивания кремов, теста, соусов.

Объем миксеров фирмы «SINMAG» от 10 до 90 литров. В комплекте с миксерами идут одна или две дежи и три насадки: венчик, лопатка и крюк. Венчик применяется для приготовления белковых и бисквитных сортов теста. Лопатка для песочных тортов, а с помощью крюка замешивают некрутое дрожжевое тесто. Венчик и лопатка так же применяются для получения различных видов крема.

Для приготовления пюре из различных овощей а также соусов, майонезов, паштетов и т. п. на кухне ресторана, кафе или столовой, где требуется оборудование, способное доводить продукт до однородного (гомогенизированного) состояния. К нему относятся куттер-миксеры и стик-миксеры. Производят такие аппараты французские компании «RОВОТ СОUРЕ», «DITО SАМА», итальянская фирма «РАDЕRNO» и другие.

Куттер-миксеры. Это оборудование включает в себя привод и дежу – чашу, в которой происходит измельчение продукта. Ее корпус изготавливается из поликарбоната – материала прочного и весьма привлекательного внешне – или из высококачественной нержавеющей стали (более дорогой вариант).

Внутри дежи находится очень острый 5-образный нож, который, вращаясь с очень высокой скоростью, измельчает продукт. (В комплект обычно входит специальный брусок для его заточки). Стандартная скорость вращения ножей в таких аппаратах – 3 тысячи оборотов в минуту. В зависимости от преследуемой цели и от вида продукта можно использовать нож гладкий или с зазубринками. Одно из достоинств этих аппаратов в том, что размер ножа почти равен всему диаметру дежи, что позволяет активно измельчать сразу всю массу продукта, а не какую-то его часть. Однако не всегда требуется доводить массу до гомогенизированного состояния. Куттер-миксеры позволяют сделать из мяса обычный фарш, так и приготовить более однородную массу – например, фарш для диетических продуктов типа кнелей. Не случайно такое оборудование широко применяется в мясной промышленности при изготовлении сосисок, колбас и других продуктов, требующих приготовления гомогенизированной смеси.

Дежа куттер-миксеров может иметь объем от 1,5 до 20 и более литров. Специалисты фирм, предлагающих подобное оборудование, говорят, что в ресторанах и кафе чаще используются аппараты с чашей на 3-5 литров. Как показывает опыт, для этих заведений такого объема вполне достаточно.

Стик-миксеры устроены несколько иначе. Они оснащены ручным приводом, корпус которого изготавливается, как правило, из поликарбоната, и состоят из штанги (нержавеющая сталь; чем больше ее длина, тем, соответственно, на больший объем дежи рассчитан аппарат) и насадки в виде ножа. Одна из особенностей этих аппаратов заключается в том, что у них отсутствует дежа, и потому они могут измельчать продукт практически в любой емкости. Однако если она слишком велика, то повару придется долго «бродить» со стик-миксером по всему объему чаши. Впрочем, для экономии сил он может с помощью специального устройства закрепить аппарат на чаше. А вообще стик-миксеры рассчитаны на дежу вместимостью от 5 до 100 и более литров. Это особенно важно, скажем, для крупных столовых с большими объемами производства.

Блендеры предназначены не только для перемешивания и взбивания компонентов коктейлей, но и для измельчения таких его составляющих, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты и разные пряности. Эту работу делают специальные ножи, которые находятся внутри стакана, служащего емкостью для приготовления коктейля. Сами колбы изготавливаются чаще всего из стекла, реже – из нержавеющей стали. Последние, разумеется, надежнее, зато стеклянные позволяют демонстрировать посетителям бара увлекательный процесс превращения отдельных компонентов в аппетитный коктейль.

В отличие от миксера, приводной механизм блендера находится не над стаканом, а под ним и служит подставкой. Между ним и емкостью для приготовления коктейлей находится предохранительная резиновая муфта. Сверху колба плотно закрывается крышкой. Так что, в отличие от миксера, блендер является герметичной конструкцией, и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки.

В некоторых моделях – например, производства американской компании «НАМILТОN ВЕАСН» в крышку вставляется стеклянная чашечка для дозировки сыпучих компонентов. Она удобна еще и тем, что если в процессе приготовления какого-то коктейля в блендере создается избыточное давление, ее можно на время снять.

У двигателя блендеров, как правило, может быть от 2 до 7 скоростей. Их меняют в зависимости от конкретной задачи. Скажем, на скорости двигателя 12 тысяч оборотов в минуту можно измельчать твердые компоненты коктейлей, а для перемешивания его составляющих можно включить минимальную скорость – всего 500 оборотов в минуту. Особенно элегантные по дизайну блендеры, которые приобретают, в основном, элитные бары и рестораны выпускает шведская компания «НАLLDЕ». Есть у ее модели «Вlепde SB-4» и еще одна особенность: двигатель установлен не под колбой, а сбоку от нее. Это делает аппарат более удобным и компактным.

Блендеры, как правило, стоят несколько дороже, чем миксеры. Обычно у них мощнее двигатель и больше объем колбы: она может быть рассчитана на 1,5 или 2 литра.

Если же говорить о надежности, то здесь ситуация неоднозначна. Приведем лишь один пример. Американский сертификационный центр UL тестировал китайский, тайваньский и канадский планетарный миксер. Целью проводимых испытаний было исследование кинематической схемы и прочности коробки передач вышеуказанных миксеров. Миксеры подвергались нагрузке эквивалентной 2000 моточасов. В результате на 520 часу вышел из строя миксер из Китая, на 1112 часу такая же участь постигла и изделие из Тайваня. Только канадское изделие вышло целым и невредимым из этого испытания. Это было изделие фирмы «SРАR». Что самое интересное: в планетарных миксерах «SРАR», коробка передач делается на конвейере автоматического завода «Тоуtа», выпускающего коробки передач для грузовиков «Тоуtа» (завод расположен около Тайбея), электродвигатели выпускает крупнейший в регион производитель подобной продукции подразделение корпорации «Formoz Рlаstic». Все комплектующие миксеров «SРАR» поступают с заводов сертифицированных па ISО9001, расположенных па Тайване и в Канаде. Так что выбору какой-то модели следует относиться очень ответственно и не гнаться за призрачной дешевизной. Хотя не последнюю роль играет и планируемая интенсивность использования.

Конструкция взбивателей обеспечивает их легкую промывку, т.к. в конструкции нет углублений

Наземное соединение 2 взбивателей в коробке передач и самой коробки на валу мотора, при необходимости эти части могут быть легко соединены и разъединены

Функции взбивания CMP Combi; MP Combi; Ultra and MP FW Ultra.

Энергосбережение

Коробка передач содержит 2 отдельные металлические коробки, которые делают коробку передач очень прочной

Прочность

Внутренний металлический кожух 1

Верхний металлический кожух 1

Сверхмощная металлическая коробка для взбивателей  

Подшипники

Коробка передач

Функции скорости: пульсирующая, непрерывная и изменяющаяся скорость в зависимости от модели, предназначенная для лучшего проведения процесса.

Вентиляция двигателя: находится в верхней части машины, защитной от любой жидкости.

Дата добавления: 2015-07-11