Смак та запах сирів, їх дефекти

Типовий сирний смак і запах зумовлюється комплексом різних ароматичних речовин (амінокислот, карбонільних сполук, жирних кислот, складних ефірів, амінів і т.ін.), які утворюються внаслідок біохімічних перетворень компонентів сирної маси в процесі дозрі­вання. Всі ці хімічні сполуки є в сирі у різних вагових співвідношен­нях і різною мірою беруть участь у створенні аромату сирів: одні посідають більш важливе місце і безпосередньо впливають на аро­мат, інші — менш важливе, створюючи сирний фон. Крім того, сма­кові особливості сиру значною мірою визначають білки, їх фізичний стан, а також ліпіди та їх кількість.

Інтенсивність утворення ароматичних речовин, а отже фор­мування органолептичних показників сирів, залежить від рівня мо­лочнокислого і пропіоновокислого бродіння, активності протеолітич­них, ліполітичних та інших ферментів і визначається складом бак­теріальних заквасок, якістю молока і численними технологічними факторами.

Смак і запах сирів не залишаються постійними, а змінюються в міру накопичення продуктів розпаду із складових частин сирної маси. В момент повної зрілості сирів, коли смак і запах їх та оптимально виразні, ароматичні речовини знаходяться в найбільш спри­ятливих пропорціях. При подальшому зберіганні сирів співвідношен­ня смакових та ароматичних речовин змінюється і смакові особли­вості сирів погіршуються.

Важливе місце в утворенні смаку і запаху всіх сирів належить летючим жирним кислотам (оцтовій, пропіоновій, масляній, капро­новій, каприновій та ін.). В різних сирах вони знаходяться в різних кількісних співвідношеннях. В твердих сирах тільки оцтова, пропіонова та масляна впливають на смак та запах сирів. Інших кислот в цих сирах дуже мало. І вони не можуть впливати на їх смак та запах.

У твердих сирах типу Швейцарського загальна кількість ле­тючих жирних кислот сягає 600 мг %. При цьому 90 - 95% від їх загальної кількості становлять пропіонова та оцтова кислоти.

Для формування характерного сирного, легкопряносолодкуватого смаку цих сирів співвідношення названих кислот повинно бути майже 1:1. Цей показник визначає інтенсивність пропіоновокислого бродіння і залежить від складу бактеріальних заквасок, ступеня поселення та умов дозрівання сирів.

В сирах типу Голландського значно менше летючих жирних кислот (200 мг %). Найбільш виразному смаку і запаху цих сирів (сирного, легкогострого та кислуватого) сприяє оцтова кислота, кількість якої становить до 80% усіх летючих кислот.

У м'яких сирах, які дозрівають з участю пліснявих грибів (Рок­фор та ін.), в значній кількості нагромаджуються низькомолекулярні жирні кислоти — масляна, капронова, каприлова, капринова та ва­леріанова. Вони надають цим сирам перцево-пікантного, дещо пе­кучого з легким присмаком гіркоти смаку та специфічного запаху.

Поряд із летючими жирними кислотами на смак сиру вплива­ють і нелетючі карбонові кислоти. Ступінь відчуття кислого смаку сиру залежить перш за все від вмісту молочної кислоти, який для різних сирів знаходиться в межах 0,2 - 1%. У сирах знайдено й інші кислоти (піровиноградна, янтарна, яблучна, фумарова, щавелева та інші). Деякі з них мають виразний смак і тому можуть впливати на смак сирів.

В утворенні характерних смаку і запаху сирів важливу роль відіграють і карбонільні сполуки — альдегіди (оцтовий, пропіоновий, масляний та інші) і кетонію. Позитивно на смак сирів впливає діацетил, який утворюється внаслідок життєдіяльності молочнокис­лих бактерій Str.diacetilactis і Leuc.citrovonem.

На смак сирів суттєво впливають і продукти розпаду білків (пептони, пептиди, амінокислоти та аміни). У першій половині доз­рівання, у зв'язку з нагромадженням значної кількості пептонів і середньомолекулярних пептидів, відчувається довільний амінокис­лот, гіркий смак зникає, і сир утримає специфічний для нього смак. Професор Диладьян Р.Б. вважає, що смакові особливості різних сирів зумовлені передусім кількістю та якісним співвідношенням окре­мих вільних амінокислот.

У складі ароматичних композицій багатьох сирів є також амі­ни. Останні утворюються під час декарбоксилювання амінокис­лот. Цей процес відбувається головним чином під час дозрівання м'яких сирів.

Сильний сирний запах може бути зумовлений деякими сірча­ними сполуками (метіональ, меркаптопропіонова кислота, меркаптоацетальдегід, метантіол).

Доповнюють смакові особливості сирів первинні і вторинні спир­ти (етиловий, бутиловий, пропиловий, аміловий та інші), ефіри кар­бонових кислот (оцетоетиловий, масляноетиловий, капроновоетиловий та інші), кухонна сіль та інші хімічні сполуки.

У процесі виготовлення сирів, їх дозрівання, зберігання і транс­портування можуть виникнути відхилення від нормальних власти­востей — дефекти.

Із дефектів біохімічного і фізико-хімічного характеру найбільш суттєвими є такі.

Спучування сирів. Утворення в сирній масі газів (у процесі пропіоновокислого бродіння), яке призводить до появи "вічок", є нормальним і бажаним явищем. Разом із тим надмірна кількість газів спричиняє здимання, спучування сиру, яке є особливо небез­печним під час швидкого утворення газів. У такому випадку сир може спучуватись так сильно, що зв'язаність сирної маси пору­шується, і він тріскається. Швидке утворення великої кількості газів у сирах спричиняє появу значної кількості маленьких "вічок" (рису­нок — "сітка"), які пронизують усю сирну масу. Під час подальшо­го утворення газу "вічка" зближуються, стінки між ними стають усе тоншими і нарешті розриваються. Рисунок при цьому характе­ризується як рваний, броджений. Якщо бродіння на цій стадії не припиняється, то гнізда сітки поширюються, і маса сиру стає губкоподібною (рисунок — "губка").

Таке ненормальне газоутворення в сирній масі є результатом потрапляння в молоко, а звідти — і в сир газоутворюючих бактерій групи "колі" (кишкові палички і бактерії "аферогенес"), які спричи­няють бродіння молочного цукру з утворенням дуже великої кількості вуглекислого газу і водню.

Бактерії групи "колі" спор не утворюють, а тому під час пас­теризації молока гинуть. Наявність їх у сирній масі свідчить про порушення режиму пастеризації, або про незадовільний санітарно-гігієнічний стан виробництва. Розмноження газоутворюючих бак­терій групи "колі" — дуже активне в перші дні дозрівання сиру.

Спучування сирів може відбуватися і на більш пізніх стадіях дозрівання сиру. Це відбувається тоді, якщо молоко забруднене маслянокислими бактеріями. Останні утворюють спори, перетво­рюються у вегетативні клітини і розмножуються, утворюючи вели­ку кількість газів із молочної кислоти.

Молоко, забруднене маслянокислими бактеріями, є несиропридатним.

Тому спучування сирів на пізніх стадіях дозрівання свідчить про порушення на виробництві вимог щодо якості сировини.

Дефекти консистенції сиру пов'язані з колоїдним станом сир­ної маси. Сир з нормальною консистенцією можна отримати при відповідному співвідношенні окремих речовин, які входять до його складу, і правильному технологічному режимі виробництва.

Сирам належить мати однорідну, еластичну консистенцію пев­ного ступеня ніжності залежно від виду сиру. Така консистенція буває при нормальній зв'язаності сирного тіста, тобто коли білковий згус­ток досить насичений водою і між його білковими частинками ут­ворюється певний зв'язок. Це буває тоді, коли частинки параказеїну зв'язані з відомою кількістю кальцію.

Характер солі параказеїну впливає на зв'язаність тіста сиру: чим кисліша сіль, тим менш зв'язане тісто. Якщо для виготовлен­ня сиру використовується молоко підвищеної кислотності, то в про­цесі обробки сирної маси кислотність наростає і параказеїнат каль­цію втратить значну частину кальцію. У зв'язку з цим колоїдний стан параказеїнатів змінюється, білки сиру стають менш гідратованими, зв'язаність їх знижується і консистенція сиру стає ламкою і крихкою. При дальшому підвищенні кислотності молочна кислота може вступати в реакцію з білками сиру, утворюючи подвійні солі, яким притаманна мажуча консистенція.

Нестача молочної кислоти може спричинити, навпаки, надто сильне набухання білкових речовин, утворюючи велику зв'язаність маси — резинистість, ремнистість. Резинистість консистенції сиру підсилюється при низькій його жирності. Жирові кульки, які знахо­дяться в білковій масі, порушують певною мірою зв'язаність і на­дають їй кращої консистенції.

Мала зв'язаність сирного тіста, його крихкість можуть при дозріванні сиру в момент газоутворення призвести до самоколу. Це пов'язано з накопиченням газу у певному місці. Не зустрічаючи еластичної перешкоди, нагромаджений газ розколює сирну масу.

При значних розмірах розколювання, тріщина може дійти до поверхні сиру. Через неї в сирну масу потрапляє повітря, а з ним і мікроорганізми. Врешті в середині сиру може з'явитись пліснява, а потім — і гниття сирної маси. Якщо тріщина затягується з поверх­ні — внутрішній свищ.

Свищ може утворюватись також внаслідок неправильних прийомів обробки сирної маси при формуванні.

У процесі дозрівання сирів відбувається пептонізація білків, внаслідок чого останні переходять із нерозчинного стану в розчин­ний. Як наслідок змінюється і кількість води, яка зв'язана з білка­ми. Частина води виділяється з білкової маси, і в ній частково роз­чиняються продукти розпаду білкових речовин. Як наслідок, при високому вмісті води, в сирі може статися розтікання і навіть виті­кання сирного тіста. Таке явище спостерігається при перезріванні м'яких сирів.

Дефекти смаку і запаху виникають головним чином внаслідок ненормального перебігу процесів дозрівання сирів. Тільки кормові присмак і запах, які передаються сиру з молоком, не пов'язані з технологією приготування та зберігання сирів.

Найбільш поширені дефекти смаку такі:

- гіркий смак — цей дефект притаманний недозрілим сирам. Поява гіркого смаку в перший період дозрівання сирів зумовлена утворенням в ньому пептонів, які мають гіркий смак. Пептони є проміжним продуктом на стадії гідролізу білків при дозріванні і тому в зрілих сирах вони відсутні. Якщо ж із-за порушення умов дозрі­вання ця стадія розпаду білків затримується, сир має гіркий смак. Звичайно це буває, коли сири дозрівають у надто холодних підва­лах. Для того, щоб усунути цей дефект, сири треба витримати 1 - 2 тижні при температурі 15... 18°С. Деколи гіркий смак сиру може бути спричинений використан­ням кухонної солі з підвищеним вмістом магнію або потраплянням у сирну масу, при виготовленні сиру, пептонізуючих бактерій (мамококів);

- аміачний смак і запах вважаються дефектами для твердих сирів. Напівтвердим та м'яким сирам, які дозрівають з участю (крім молочнокислих бактерій) бактерій сирного слизу, який культивуєть­ся на поверхні головок сиру, притаманні слабовиражені аміачний смак і запах, що вважається дефектом. Разом із тим надто силь­ний розвиток слизу або повторний його розвиток, при зберіганні сирів в умовах надмірної і вологосоті повітря, призводить до різко вира­жених аміачного смаку і запаху, які і для цих сирів вважаються де­фектом.

Аміак утворюється внаслідок дезамінування білків та про­дуктів їх гідролізу. Вступаючи у взаємодію з молочною кислотою, аміак знижує кислотність, що спричиняє розвиток лугоутворюючих бактерій (бактерій сирного слизу) на поверхні сиру, під впливом яких кількість аміаку в сирі зростає. При значному нагромадженні аміаку в сирі з'являється миль­ний присмак;

- мильний присмак зумовлений утворенням амонійних солей жирних кислот. Цей дефект трапляється у перезрілих м'яких сирах, під час дозрівання яких поряд із молочнокислими бактерія­ми і бактеріями сирного слизу беруть участь плісеневі гриби, які зумовлюють частковий гідроліз жиру з утворенням вільних жирних кислот;

- прогірклий смак твердих сирів зумовлений нагромадженням масляної кислоти. Останнє може бути результатом життєдіяльності ліполітичних психофільних бактерій під час тривалого зберігання сирого молока до переробки або діяльності у процесі дозрівання і зберігання сирів ліпаз, які залишилися після пастеризації молока.

Окрім того, нагромадження масляної кислоти може бути пов'язано з маслянокислим бродінням. Сир Чеддер з дефектами: прогірклий і мильний присмак містить у 3 - 10разів більше вільних жирних кис­лот у порівнянні з нормальним сиром. З метою попередження цих дефектів у сирі, слід піддавати контролю молоко, яке використо­вується для виробництва сиру, на наявність маслянокислих бактерій, скорочувати термін зберігання молока при низьких температурах (при 4...5°С не більше 36 годин) і застосовувати інші способи зни­ження забруднення молока, із-за обладнання та інвентаря психофільними бактеріями.

Причиною прогіркання сиру, окрім дії термостійких ліпаз мо­лока і розвитку маслянокислих бактерій, може бути розвиток ліполітично активних дріжджів та грибів. З метою попередження де­фекту необхідно посилити санітарно-гігієнічний контроль за станом виробництва та зниження температури зберігання продукції.

У процесі зберігання сирів можуть спостерігатись також де­фекти, пов'язані з розвитком шкідників. До них належать сирна муха і сирний кліщ (акар). Вони пошкоджують головним чином зрілий сир з пошкодженою кіркою. При зараженні кліщем у тріщинах або на кірці непарафіпованих сирів з'являється сіро-брунатна труха, при сильному зараженні кірка руйнується і покривається сіро-брунат­ними плямами.

Дата добавления: 2015-07-08