Вплив сировини на якість сирів

Із усіх галузей молочної промисловості сироробна ставить найбільш високі вимоги до якості перероблюваного молока.

Раніше вже говорилось про те, що якісні показники молока, його хімічний склад і технологічні властивості зумовлені цілою низ­кою факторів: породою, станом здоров'я, стадією лактації, умова­ми утримання, повноцінністю і режимом годівлі тварин, дотриман­ням санітарно-гігієнічних і ветеринарних правил, отриманням і об­робкою молока на фермах, умовами зберігання і транспортування молока.

У виробництві сирів оцінка молока за стандартними показни­ками недостатня для визначення його сиропридатності. Молоко може стати несиропридатним у результаті попадання в нього анти­біотиків, миючих та дезінфекційних засобів, консервантів, наприк­лад перекису водню, формаліну і т.ін. При наявності в молоці інгібіторів бактеріального росту, в результаті зниження активності молочнокислого бродіння порушується нормальний технологічний процес виробництва сирів. На фоні порушеного (ослабленого) мо­лочнокислого процесу створюються сприятливі умови для розмноження технічно шкідливих бактерій (групи кишкової палички, мас­лянокислих) і патогенної (стафілококи) мікрофлори. Тому молоко, яке використовується в сироварінні, необхідно перевіряти на відсутність інгібіторів бактеріального росту.

Молоко корів, хворих на скриту форму маститу, відрізняється від молока здорових тварин своїм хімічним складом, співвідношен­ням головних компонентів. При використанні такого молока порушу­ється процес коагуляції молока сичужним ферментом (утворюєть­ся слабкий згусток, який погано віддає сироватку) і спостерігається гальмування кислотоутворення на початковій стадії виробництва сирів, знижується вихід сиру за рахунок погіршення використання складових частин молока, з'являються дефекти смаку (кислий, гіркий), консистенції (крихкої) та рисунку готового продукту. Крім того маститне молоко може стати і джерелом забруднення збірно­го молока стафілококами та іншими патогенними організмами.

З метою запобігання забруднення молока спорами масляно­кислих бактерій або зниження їх рівня рекомендують різні способи, у тому числі:

• заміну силосу сіном;

• використання при силосуванні кормів бактеріальних заква­сок із спеціально підібраною мікрофлорою, яка не тільки затримує розвиток маслянокислих бактерій в силосі, але і знижує втрати по­живних речовин, покращує якість молока і виготовленого з нього сиру.

Сиропридатність молока визначають по бродильних, сичуж­них і бродильно-сичужних пробах.

Бродильна проба характеризує забрудненість молока масля­нокислими (газоутворюючими) бактеріями, сичужна — показує на здатність молока утворювати згусток під дією сичужного фермен­та; а сичужно-бродильна проба дає одночасно відповідь на два питання: чи молоко не забруднене маслянокислими бактеріями і як відноситься воно до сичужного фермента, тобто чи воно сиропри­датне.

Сичужно-бродильну пробу проводять наступним чином: у про­бірки наливають молоко і 1 мл 0,5%-ного розчину сичужного фер­мента. Перемішують і пробірки переносять в термостат з темпе­ратурою 40°С. Добре, сиропридатне молоко утворює однорідний згусток через 20 хвилин. Якщо для утворення згустку потрібно більше часу, таке молоко характеризується як умовно сиропридат­не. Його можна виправити за допомогою додаткового внесення хлористого кальцію. (Під впливом кальцію проходить агрегування частинок параказеїну з утворенням сичужного згустку). Несиропридатне — якщо згусток пронизаний газом.

Дата добавления: 2015-07-08