Вплив бактеріальної закваски на якість сичужних сирів

Видові та якісні особливості сирів формуються під впливом біохімічних процесів, зумовлених мікрофлорою сиру і технологіч­ними умовами його виробництва. Головним фактором, який визна­чає якість сиру із пастеризованого молока, є бактеріальна заквас­ка, яка вноситься для підготовки молока до сичужного створожу­вання.

Значення бактеріальних заквасок у формуванні органолептич­них показників — важливе. Мікрофлора заквасок - головне джере­ло ферментів, які забезпечують перетворення компонентів сирної маси при дозріванні. Глибина та спрямованість цих перетворень визначається об'ємом біомаси, активністю та специфічністю фер­ментних компонентів.

Підбір бактеріальних заквасок для сирів. В результаті фермен­тативних перетворень складових частин молока утворюється бага­то різних сполук, які зумовлюють смак і аромат, характерний для даного виду сиру.

У процесі дозрівання сирів провідне місце належить молочно­кислій мікрофлорі, яка вноситься із закваскою і володіє складним комплексом ферментів.

Молочнокислі бактерії продукують комплекс протеаз, який скла­дається із протеїназ та петидаз. Співвідношення їх у ферментному ком­плексі клітини у окремих видів і штамів — різне.

Окремі штами кожного виду мають власний набір амінокис­лот, і в окремих випадках, різниця між ними дуже велика. Наприк­лад, один штам нагромаджує 8,3 мг% глутамінової кислоти і 7,6 мг% проліну, а другий штам того ж виду - тільки 0,69 мг% відпов­ідно. Проте ці штами за іншими фізіолого-біохімічними та техноло­гічними властивостями не відрізняються один від одного. Тому дуже важливо, щоб штами, які входять до складу бактеріальної заквас­ки, забезпечували при дозріванні; сиру розпад білкової молекули, характерний для даного виду сиру.

З точки зору смакових особливостей сиру більш вагоме зна­чення має не загальна кількість вільних амінокислот, а їх якісний склад. Зрілі сири різної якості відрізняються один від одного різним співвідношенням вільних амінокислот. Тому при підборі штамів молочнокислих бактерій для виготовлення заквасок, крім їх здат­ності накопичувати загальну кількість амінокислот, необхідно вра­ховувати також співвідношення продукованих амінокислот, які є попередниками утворення смакових та ароматичних речовин.

Витворенні смаку та аромату сирів, крім вільних амінокислот, значну роль відіграють продукти ліполізу жиру, у тому числі летючі жирні кислоти. Для оцінки якості молочних продуктів використову­ють показник вмісту загальної кількості летючих жирних кислот. Тому при підборі штамів молочнокислих бактерій для заквасок не­обхідно враховувати також їх здатність, поряд з амінокислотами, накопичувати летючі жирні кислоти.

На першій стадії дозрівання сирів головним чином накопичуєть­ся оцтова кислота, на більш пізній — пропіонова.

Сири високої якості характеризуються відносно високим вмістом пропіонової кислоти (90 мг%), і відношення її до оцтової наближається до 1.

Проблема удосконалення заквасок для сирів у різних країнах вирішується по-різному. В ряді країн з метою забезпечення одно­типності продукту ідуть по шляху використання одноштамових або малоштамових штамів, які входять до складу бактеріальної зак­васки, є високоефективна пастеризація молока для досягнення мінімуму залишкової мікрофлори.

Таким чином, проблема заквасок, які використовуються у ви­робництві різних сичужних сирів, у глобальному масштабі не вирі­шена остаточно. Ця робота ведеться і у наш час, і з її успіхами пов'язана значною мірою якість сирів, які виготовляються різними країнами.

Дата добавления: 2015-07-08