Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Вплив бактеріальної закваски на якість сичужних сирів

Читайте также:
  1. Аналіз впливу ТЕП на продуктивність АТЗ
  2. Біохімічні процеси під час дозрівання сирів
  3. Вимоги до складання індивідуального тексту екскурсії. Якість екскурсії, способи її оцінки.
  4. Вимоги до якості сирів
  5. Відомості про товар, ціну товару; якість; претензії по якості
  6. Вплив на бур'яни

Видові та якісні особливості сирів формуються під впливом біохімічних процесів, зумовлених мікрофлорою сиру і технологіч­ними умовами його виробництва. Головним фактором, який визна­чає якість сиру із пастеризованого молока, є бактеріальна заквас­ка, яка вноситься для підготовки молока до сичужного створожу­вання.

Значення бактеріальних заквасок у формуванні органолептич­них показників — важливе. Мікрофлора заквасок - головне джере­ло ферментів, які забезпечують перетворення компонентів сирної маси при дозріванні. Глибина та спрямованість цих перетворень визначається об'ємом біомаси, активністю та специфічністю фер­ментних компонентів.

Підбір бактеріальних заквасок для сирів. В результаті фермен­тативних перетворень складових частин молока утворюється бага­то різних сполук, які зумовлюють смак і аромат, характерний для даного виду сиру.

У процесі дозрівання сирів провідне місце належить молочно­кислій мікрофлорі, яка вноситься із закваскою і володіє складним комплексом ферментів.

Молочнокислі бактерії продукують комплекс протеаз, який скла­дається із протеїназ та петидаз. Співвідношення їх у ферментному ком­плексі клітини у окремих видів і штамів — різне.

Окремі штами кожного виду мають власний набір амінокис­лот, і в окремих випадках, різниця між ними дуже велика. Наприк­лад, один штам нагромаджує 8,3 мг% глутамінової кислоти і 7,6 мг% проліну, а другий штам того ж виду - тільки 0,69 мг% відпов­ідно. Проте ці штами за іншими фізіолого-біохімічними та техноло­гічними властивостями не відрізняються один від одного. Тому дуже важливо, щоб штами, які входять до складу бактеріальної заквас­ки, забезпечували при дозріванні; сиру розпад білкової молекули, характерний для даного виду сиру.

З точки зору смакових особливостей сиру більш вагоме зна­чення має не загальна кількість вільних амінокислот, а їх якісний склад. Зрілі сири різної якості відрізняються один від одного різним співвідношенням вільних амінокислот. Тому при підборі штамів молочнокислих бактерій для виготовлення заквасок, крім їх здат­ності накопичувати загальну кількість амінокислот, необхідно вра­ховувати також співвідношення продукованих амінокислот, які є попередниками утворення смакових та ароматичних речовин.

Витворенні смаку та аромату сирів, крім вільних амінокислот, значну роль відіграють продукти ліполізу жиру, у тому числі летючі жирні кислоти. Для оцінки якості молочних продуктів використову­ють показник вмісту загальної кількості летючих жирних кислот. Тому при підборі штамів молочнокислих бактерій для заквасок не­обхідно враховувати також їх здатність, поряд з амінокислотами, накопичувати летючі жирні кислоти.

На першій стадії дозрівання сирів головним чином накопичуєть­ся оцтова кислота, на більш пізній — пропіонова.



Сири високої якості характеризуються відносно високим вмістом пропіонової кислоти (90 мг%), і відношення її до оцтової наближається до 1.

Проблема удосконалення заквасок для сирів у різних країнах вирішується по-різному. В ряді країн з метою забезпечення одно­типності продукту ідуть по шляху використання одноштамових або малоштамових штамів, які входять до складу бактеріальної зак­васки, є високоефективна пастеризація молока для досягнення мінімуму залишкової мікрофлори.

Таким чином, проблема заквасок, які використовуються у ви­робництві різних сичужних сирів, у глобальному масштабі не вирі­шена остаточно. Ця робота ведеться і у наш час, і з її успіхами пов'язана значною мірою якість сирів, які виготовляються різними країнами.


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 334 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Хімічний склад та харчова цінність | Класифікація вершкового масла | Технологія виробництва | Асортимент | Фасування, пакування, маркування | Зберігання й транспортування масла | Оцінка якості | Дефекти смаку та запаху | Дефекти консистенції | Дефекти кольору, маркування й пакування |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Вплив сировини на якість сирів| Процес сичужного створоження білків молока

mybiblioteka.su - 2015-2021 год. (0.006 сек.)