Класифікація вершкового масла

У наш час підприємствами молокопереробної промисловості виготовляється біля двох десятків різних видів масла, що відрізня­ються за хімічним складом, органолептичними ознаками, застосо­ваною технологією і т.д.

У відповідності до діючого стандарту коров'яче масло підроз­діляється на дві групи: вершкове та топлене. У зв'язку з постійним розширенням виробництва та асортименту масла запропонованою сучасні класифікації цього продукту. Наприклад, Казанський М.М. розробив таку класифікацію, що визначає види масла залежно від його компонентного складу. Масло традиційного складу з масовою долею жиру 82,5%, вологи 16% і масло нетрадиційного складу з підвищеним вмістом плазми, сухого знежиреного молочного залишку, з частковою заміною молочного жиру маслом рослинним і т.д.

За класифікацією, запропонованою Вишемирським Ф.А., мас­ло з коров'ячого молока розподіляється на 3 групи (табл. 5.2).

До вершкового масла відносяться традиційні види: солодко- і кисло вершкове, несолоне й солоне з вмістом плазми від 17,5 до 38,5%. До масла зі смаковими наповнювачами відносяться масла, органолептичні властивості яких обумовлені присмаком, запахом та кольором використаних наповнювачів.

Таблиця 5.2.

Класифікація вершкового масла за Ф.А. Вишемирським

Група	Вид масла	Масова частка жиру, %
	Вершкове масло, в тому числі: - вершкове - зі смаковими наповнювачами - спецпризначення	50,0... 83,5 61,5...82,5 52,0... 62,0 50.0...82,5
	Вершкове масло з пониженою енергетичною цінністю	45,0... 50,0
	Масло з підвищеною концентрацією жирової фази	98,0... 99,8

До групи спецпризначення відносяться масла, в яких передба­чено часткове використання рослинних жирів. Ці масла мають тра­диційні органолептичні властивості, але завдяки частковій заміні молочного жиру рослинним вони мають підвищений вміст біологіч­но активних речовин і вживаються в дитячому, дієтичному та ліку­вальному харчуванні.

Останнім часом значно розширився асортимент вершкового масла з пониженим вмістом жиру та підвищеним вмістом сухих знежирених молочних речовин (білків, вуглеводів, мінеральних ре­човин) та внесенням домішок немолочного походження. Вони при­значені для вживання в натуральному вигляді, повинні мати зба­лансований склад, високу харчову та біологічну цінність під час зменшення енергетичної цінності. Саме ця група вершкового мас­ла має перспективи в подальшому розширенні асортименту цього продукту. До групи масла з підвищеною концентрацією жирової фази віднесені масла топлені і рафінований молочний жир, які крім молочного жиру, практично не містять інших компонентів. На спецзамовлення спеціалізовані молокопереробні підприємства виготовля­ють консервні види коров'ячого масла: плавлене та стерилізоване.

Дата добавления: 2015-07-08