Ацидофільні продукти

Смакові та деякі інші властивості цих продуктів визначаються складом закваски, в якій основною культурою (а для ацидофільно­го молока — єдиною) є ацидофільна паличка. Вона відноситься де активних кислотоутворювачів, вміст молочної кислоти в ацидо­фільних продуктах декілька вищий, ніж у кислиці, до 120°Т. Ацидофільна паличка характеризується високою антибіотичною активні­стю, а продукти вироблені із застосуванням цієї культури, з найбільш вираженими властивостями.

Ацидофільне молоко — продукт, який отримують шляхом сква­шування молока на заквасці, яка складається лише з ацидофільної палички. Слизиста раса ацидофільної палички може накопичувати порівняно невелику кількість молочної кислоти — 140°Т, утворюва­ти надзвичайно слизовий тягучий згусток, який добре утримує си­роватку. Неслизова раса — сильний кислотоутворювач, підвищує кислотність до 320°Т, є причиною перекисання продуктів, утворює щільний колючий згусток, який швидко відділяє сироватку.

У зв'язку з біохімічними особливостями двох рас виробництво ацидофільного молока можливе лише при сумісному культивуванні їх у заквасці. Під час правильного співвідношенні неслизової та слизо­вої рас (4:1) та кислотності 110...115°Т продукт отримують з при­ємним помірно кислим смаком і хорошою консистенцією. Ацидо­фільне молоко має специфічний для ацидофільної палички кисломо­лочний смак і сметаноподібну злегка тягучу консистенцію.

У ацидофільного молока можливі дефекти, пов'язанні з бакте­ріальним складом закваски, — дуже тягуча консистенція, відстій сироватки, сильно виражений металевий присмак. Перші два де­фекти виникають під час порушення співвідношення слизової та неслизової культур в заквасці. Металевий присмак невеликою мірою властивий ацидофільним культурам, але якщо він яскраво вираже­ний, то слід замінити штами культур. Ацидофілія відрізняється від ацидофільного молока тим, що в заквасці, крім ацидофільної палич­ки, вводять молочнокислий стрептокок і кефірні грибки. Залежно від температури заквашування одержують ацидофілія з більш ви­раженим смаком кефіру, кисляку або ацидофільного молока. Типо­вий смак ацидофілія набуває при температурі заквашування не нижче 32°С (при більш низькій температурі знижується кількість ацидофільних паличок) і кислотність 100... 110°Т. Ацидофільні антибіотичні властивості значно послаблені порівняно з ацидофільним молоком.

Ацидофільно-дріжджове молоко — найбільш цінний в лікуваль­ному відношенні ацидофільний продукт.

У 1952 p. A.M. Скородушовою було встановлено підсилення антибіотичної активності дріжджів, які зброджують лактозу, та аци­дофільної палички при сумісному розвитку їх в молоці. Це спосте­реження було покладене в основу виготовлення нового продукту, який може замінити національні напої типу кумис. Для складу зак­васки були вибрані культури дріжджів і ацидофільної палички з ви­сокою антибіотичною та одночасно сприяючими отриманню про­дукту з хорошими органолептичними властивостями. Молоко зак­вашують при 35°С (оптимальна температура для розвитку дріж­джів 30°С). Після заквашування та наростання кислотності до 80°Т згусток охолоджують до 10...17°С і залишають для дозрівання на 6-12 год. За цих умов активізуються дріжджі, і молоко збагачуєть­ся продуктами їх життєдіяльності.

Ацидофільно-дріжджове молоко має кислуватий, гострий осв­іжаючий (що зумовлено вуглекислотою, що виділяється) смак з легким дріжджовим запахом і злегка в'язку до слабкої тягучості консистенцію.

Лікувальні властивості ацидофільно-дріжджового молока по­лягають у властивості подавляти розвиток туберкульозних пали­чок, стафілококів, збудників дизентерії та тифу. Антибіотичні речо­вини в ньому утворюються вже через добу, а через дві, три доби вони вміщуються в найбільшій кількості. Напій можна використо­вувати не тільки для лікувальних, але й для профілактичних цілей.

Дата добавления: 2015-07-08