Кисломолочні дієтичні продукти

Класифікація. Дієтичні продукти, до яких відносяться різні види кислого молока, ацидофільні продукти та продукти змішаного бродіння — кефір і кумис, виробляють шляхом заквашування на­турального пастеризованого молока.

У цих продуктах кількісний вміст основних речовин найбільш наближений до молока. Від інших груп кисломолочних продуктів дієтичні продукти відрізняються яскравіше вираженими дієтични­ми та лікувальними властивостями.

Кисломолочні напої. Як уже відзначалось, до кисломолоч­них напоїв молочнокислого бродіння належать кисле молоко, йогурт, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін).

Кисле молоко виготовляють зі стерилізованого молока, шля­хом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. З пастеризованого молока виготовляють звичайну та Мечниківське кисле молоко. До складу закваски для виготовлення звичайного кислого молока вводиться мезофільний стрептокок. Це кисле мо­локо має щільний згусток; кислотність від 80 до 130°Т. За вмістом жиру звичайне кисле молоко буває 1, 2,5, 3,2%. Мечниківське кис­ле молоко має дещо нижчу кислотність (80... 100°С) і щільний згус­ток. У закваску входять термофільний стрептокок і болгарська па­личка в співвідношенні 4:1. Мечниківське кисле молоко випускаєть­ся з вмістом жиру 4%.

З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру 1, 2,5, 4 і 6%. До складу закваски додають термо­фільний стрептокок і термофільну болгарську паличку. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70-110°Т. Різновидом кислого молока зі стерилізованого молока є варенець. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кис­лотність в межах 20-150°Т, вміст жиру у варенці складає 2,5%. Всі види кислого молока виготовляють без або з додаванням цукру,

невітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види кис­лого молока вносять 110г вітаміну С на 1 т продукту.

Близьким до кисляку є кисломолочний напій під назвою йо­гурт. У складі цього напою є дуже багато сухих речовин (12,5...22%). У його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодовоягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока та болгарської палички. Кислотність йогурту в межах 80...140°Т. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодово-ягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту випус­кають з вмістом жиру 1,5, 3,2,6%. У світі йогурт є найбільш поши­реним кисломолочним напоєм. Асортимент цього напою складає понад 200 назв.

Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидоф­ільними паличками виготовляють ацидофільні напої. Аци­дофільне молоко одержують сквашуванням молока тільки ацидо­фільною паличкою. Для складу закваски ацидофіліну входять аци­дофільні палички, молочнокислі стрептококи та незначна кількість кефірних грибків. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають із вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без та з цукром (7%). У ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільне-дріжджове молоко, кефір і кумис. Для виготовлення аци­дофільно-дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну па­личку та дріжджі на лактозу. Під час бродіння, крім молочної кис­лоти, накопичується етиловий спирт. Напій має в своєму складі 3,2% жиру. Він буває без та з цукром (7%). У кефірі накопичується знач­но більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджовому мо­лоці (від 0,1 до 1,0%); в одноденному (слабкому) 0,12%, дводенно­му (середньому) 0,66%, триденному (міцному) — 0,88%. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: — звичайний — нежирний та 1%; Український — нежирний та 1%. Кефір Таллінський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11... 12% проти 8,1%). Під час виготовлен­ня Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову куль­туру "Київська К-І".

Кислотність кефіру повинна бути в таких межах ОТ: звичайно­го 85-120, Таллінського 85-130, Українського 90-120.

Молокопереробні підприємства випускають також кефір зі зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном. Дієтичне та лікувальне значення має такий напій як кумис.

Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. Кумис з такого молока прийнято називати натуральним. У його складі, крім молочної кислоти, нако­пичується значна кількість етилового спирту (від 1 до 2,5%), бага­то антибіотиків.

В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежире­ного молока та сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної та болгарської па­личок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрі­вання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слаб­кий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Кислотність цих напоїв і вміст у їх складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80⁰Т і 0,6...1,0%, 81...105°Т і 1,0...1,5%, 106...120°Т і до 2,5%.

Харчову та енергетичну цінність кисломолочних напоїв наве­дено в табл. 4.2.

Таблиця 4.2.

Харчова та енергетична цінність кисломолочних напоїв

Продукт (жирність, %)	Вміст основних харчових речовин в 100 г продукту, г	Енергетична цінність, ккал
Вода	Білки	Вуглеводи	Органічні кислоти	Зола
Лактоза	Сахароза
Кефір - 3,2	88,3	2,8	4,1	-	0,90	0,7
Кефір	91,4	3,0	3,8	-	0,90	0,7
нежирний
Кефір Таллін-	87,3	4,3	5,3	-	0,90	1,2
ський - 1
жирності
Кисляк - 3,2	88,4	2,8	4,1	-	0,80	0,7
Кисляк	91,6	3,0	3,8	-	0,80	0,7
нежирний
Кисляк	87,7	2,8	4,0	-	0,80	0,7
Мечніківський
Ацидофілін - 3,2	88,5	2,8	3,8	-	1,00	0,7
Йогурт - 1,5	88,0	5,0	3,5	-	1,30	0,7
Ряжанка - 6	85,3	3,0	4,1	-	0,90	0,7

Дата добавления: 2015-07-08