Технологія виробництва. Особливість виробництва продуктів даної групи, полягає в дуже ретельному відборі

Особливість виробництва продуктів даної групи, полягає в дуже ретельному відборі сировини. Для виробництва дієтичних продуктів використовують молоко високоякісне в гігієнічному відношенні, тоб­то з мінімальним механічним і бактеріальним забрудненням і кис­лотністю не більше 19°Т. Молоко повинне бути біологічно повноці­нним, вміщувати вітаміни та вільні амінокислоти в кількості, не­обхідній для успішного розвитку в ньому мікрофлори.

Дієтичні продукти можуть вироблятися як термостатним, так і резервуарним способом. У обох випадках застосовують високотем­пературний режим пастеризації молока при 85°С з витримкою про­тягом 10 хв.

Високотемпературна пастеризація сприяє більш повному зни­щенню дикої мікрофлори молока, яка потрапляє в нього із оточую­чого середовища (вона може вплинути на напрямок мікробіологіч­них процесів), і тим самим створює сприятливі умови для розвитку корисної мікрофлори, яка вноситься у вигляді заквасок.

При підвищеній температурі пастеризації денатурує альбумін, найбільш ліофільний білок молока. Встановлено, що найкращу кон­систенцію продукт набуває при майже повній денатурації сироват­кових білків (біля 85% від загального їх вмісту). У денатурованому стані альбумін витрачає здатність зв'язувати воду, при цьому ство­рюються умови для більш повного набухання казеїну — основного білка молока, від ступеня набухання якого залежить щільність згу­стку кислого молока.

Пастеризоване молоко охолоджують до температури сква­шування (32...45°С залежно від видового складу культур в заквасці) і при цій температурі вносять у нього чисті культури молочнокис­лих бактерій у вигляді виробничої закваски в кількості 3...5%.

Швидке охолоджування дієтичних продуктів після сквашуван­ня необхідно для гальмування розвитку молочнокислих бактерій, яке практично закінчується при температурі 10°С і нижче, і для накопи­чення молочної кислоти.

Під терміном "дозрівання" розуміють покращення спожив­чих властивостей продукту в процесі витримки його в заданих тем­пературних умовах. Дозрівання може носити біохімічний характер, якщо воно супроводжується розвитком зазначеної мікрофлори та накопиченням деяких хімічних сполук, які посилюють смак і аро­мат продуктів. Такого роду дозрівання особливо необхідне для ке­фіру та ацидофільно-дріжджового молока, воно протікає при тем­пературі 10...17°С протягом 6-12 год. Підчас дозрівання створю­ються умови для накопичення продуктів обміну тієї мікрофлори, яка повільно розвивається — дріжджуй та оцтовокислих бактерій і ароматоутворюючих бактерій.

Кисломолочні продукти мають первинний аромат, який зумов­люється речовинами, що є в молоці. У період дозрівання накопичу­ються речовини, типові для даного виду бродіння, вони надають кисломолочним продуктам специфічного смакового букету.

Крім біохімічних перетворень, в процесі витримки продуктів при низькій температурі спостерігаються й фізико-хімічні зміни кон­систенції. Так в кефірі згусток насичується вуглекислотою, у всіх дієтичних продуктах змінюється кількість вільної вологи, і згусток, ущільнюючись, набуває необхідної міцності. Усі ці процеси об'єдну­ються під загальною назвою фізико-хімічного дозрівання. Вони можуть частково або повністю завершитись в період охолодження продукту, тривалість якого складає 6 год. Після дозрівання кефір розливають в тару, охолоджують до 8°С і направляють в реалізацію.

Дата добавления: 2015-07-08