Сировина

Для виробництва морозива використовується широка номен­клатура сировинних інгредієнтів. Зважаючи на те, що значна кіль­кість морозива вживається не тільки дорослими людьми, а й дітьми різного віку, до сировини, що використається для виготовлення цьо­го продукту, ставляться підвищені вимоги. Всі види сировини ма­ють відповідати вимогам відповідних стандартів та санітарно-гігієнічних нормативів.

Основною сировиною є молоко й молочні продукти, а саме: молоко, вершки, знежирене молоко, згущені молочні консерви з цук­ром, сухі молочні консерви, вершкове масло, а також сухі суміші для морозива, які виготовляються на спеціальних молочноконсерв­них заводах.

Для надання морозиву солодкого смаку використовують цу­кор, мед, патоку, глюкозу, інвертний цукор та ін.

Цукор не тільки є джерелом солодощі, він також знижує тем­пературу замерзання морозива, перешкоджаючи утворенню круп­них кристалів льоду під час фризерування, забезпечуючи ніжну однорідну консистенцію продукту.

Для виготовлення окремих видів морозива використовують натуральні свіжі плоди, ягоди та овочі, а також перероблені соки, екстракти, повидло, джеми, варення, та ін. Для надання смакових властивостей використовують какао-порошок, шоколад, каву, орга­нічні кислоти та прянощі, для посилення аромату — ваніль, ванілін, есенції, а для покращення кольору — барвники. В деякі види для підвищення біологічної та харчової цінності вносять вітаміни або вітаміноносії. Всі сировинні інгредієнти перед використанням по­винні бути сертифіковані та мати дозвіл санітарно-ветеринарних органів. Особливо суворий контроль встановлюється за яйцями та яйцепродуктами, в яких не повинно бути сальмонелл.

Крім того, до рецептур морозива включають стабілізатори, емульгатори, ароматизатори, барвники та інші домішки, дозволені Міністерством охорони здоров'я України.

Обов'язковим інгредієнтом всіх видів морозива є стабілізато­ри. Це колоїдно-гідрофільні речовини, які зв'язують вільну воду й підвищують в'язкість суміші. Вони сприяють структуроутворенню морозива. Крім того, стабілізатори покращують консистенцію і підвищують опірність таненню продукту. Стабілізуючу роль вико­нують харчовий агар, агароїд, желатин, казеїнат натрію, пектин, желіруючий крохмаль, метилцелюлоза, пшеничне борошно вищого гатунку та ін.

Для приготування вафельної продукції (листів, стаканчиків, ріжків, трубочок та ін.) використовують борошно пшеничне вищого та першого ґатунку, вершкове масло, олію, яйцепродукти та ін.

Дата добавления: 2015-07-08