Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Ліпідна фракція молока

Читайте также:
  1. Асортимент і вимоги до якості молока
  2. Как часто производственная бак лаборатория молочного завода должна контролировать качество заготовляемого молока по бактериологической обсемененности?
  3. Какая из перечисленных ферментных реакций характеризует бактериальную обсемененность сырого молока и сливок
  4. Основи консервування молока і види молочних консервів
  5. Процес сичужного створоження білків молока
  6. Способи обробки молока

У процесі зберігання і транспорту­вання молока порушується структура оболонок жирових кульок і відбувається гідроліз жиру — ліполіз (під дією нативних і бактеріаль­них ліпаз). Ліполіз жиру призводить до утворення прогірклого сма­ку молока, який надають йому вільні низькомолекулярні (летючі) жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова та ін.), що утворю­ються внаслідок гідролізу жиру. У зберіганні молока в умовах низь­ких температур бактеріальні ліпази відіграють суттєву роль у ліполізі тільки тоді, коли вміст психрофільних бактерій в 1 мл молока пере­вищує 106. Бувають два види ліполізу: спонтанний (самочинний) та індукований (наведений).

Спонтанний ліполіз відбувається під час охолодження молока, схильного до прогоркання. Він є характерний для стародойного молока, а також зумовлюється низкою зоотехнічних факторів — режимом годівлі, індивідуальними особливостями, станом здоро­в'я і фізіологічним станом тварин, періодом лактації та ін.

Індукований ліполіз виникає під час руйнування оболонки жи­рових кульок з одночасною активізацією ліпаз у процесі отримання і транспортування молока. Цьому процесу сприяють різні фактори. В їх числі — порушення техніки машинного доїння.

Білкова фракція молока

Гідроліз білків (протеоліз) у сиро­му охолодженому молоці при тривалому зберіганні можуть спри­чиняти нативні протеази молока або протеолітичні ферменти сто­ронніх протеолітичних бактерій. Нативні протеази зв'язані голов­ним чином з міцелами казеїну. При низьких температурах (3...5° С) β -казеїн і протеази переходять із міцел казеїну у плазму. При цьому під дією ферментів β -казеїн розпадається на γ-казеїн і компоненти протеозопептонної фракції. Останнє негативно впливає на сичуж­не створоження, синерезис білкових згустків, термостійкість моло­ка та інші його технологічні властивості. Протеолітичні ферменти психрофільних бактерій призводять до таких же змін білкової фракції молока, як і нативні протеази. При цьому треба пам'ятати, що деякі пептони, які утворюються на початковій стадії протеолізу, мають гіркий смак, тому тривале зберігання молока при низьких темпера­турах може бути причиною появи цього дефекту.

Вітаміни і мінеральні солі

Транспортування і зберігання молока не впливає суттєво на вміст вітамінів і мінеральний склад продукту. Винятком є зміни у вмісті аскорбінової кислоти, кількість якої протягом двох діб зменшується на 18%, а загальні втрати при транспортуванні і зберіганні можуть досягти 50%.

Відносно мінерального складу — втрат окремих елементів не виявлено. Спостерігається тільки перерозподіл форм мінеральних речовин.

 


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 154 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Хімічний склад молока | Способи обробки молока | Основи консервування молока і види молочних консервів | Згущені молочні консерви з цукром | Технологія одержання згущених молочних консервів з цукром | Дефекти молочних консервів згущених з цукром | Сухі молочні консерви | Технологія одержання сухих молочних продуктів | Асортимент і вимоги до якості сухих молочних консервів | Сухі молочні суміші для дитячого харчування |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Асортимент і вимоги до якості молока| Дефекти, які є результатом ліполізу

mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.006 сек.)