Какая из перечисленных ферментных реакций характеризует бактериальную обсемененность сырого молока и сливок

- проба на фосфатазу

+ проба на редуктазу

- проба на липазу

- проба на пероксидазу

- проба на гидролазу

Укажите, очистные сооружения, которые предусматриваются в изо­ляторе и санитарной бойне мясокомбината:

- навозоуловитель, песколовки

+ навозоуловитель и хлораторная установка

- решетки, песколовки, навозоуловитель

- навозоуловитель с решетками для стоков

- навозоуловитель, жироловки

Какой из перечисленных технологических процессов изготовления кол­басных изделий не относится к этапу холодной обработки:

- обвалка

- жиловка

- измельчение

+ копчение

- добавление пищевого льда, нитратов

Для мытья стеклянной посуды и столовых приборов на предприятиях общественного питания необходимо предусмотреть ванны:

- трехсекционные

- четырехсекционные

+ двухсекционные

- пятисекционные

Запрещается размораживать мясо:

- около плиты

- в холодной воде

- в горячей воде

- мелкими кусками

+ все перечисленное верно

На предприятиях общественного питания запрещается:

- приготовление кисломолочных напитков

- производство пива

- производство алкогольных напитков

- производство безалкогольных напитков

+ все перечисленное верно

Какой вид энергозатрат можно отнести к нерегулируемым:

- энергозатраты на трудовую деятельность

+ энергозатраты на основной обмен

- энергозатраты на занятия спортом

- энергозатраты на нейро-мышечную деятельность

- энергозатраты при эмоциональных стрессах

Укажите какие минеральные вещества участвуют в процессах кровет­ворения:

- кальций, магний, калий

- фосфор, натрий, калий

- цинк, фосфор, йод

+ железо, кальций, кобальт

- мышьяк, бром, никель

В каких случаях не проводятся лабораторные исследования проб продуктов при гигиенической экспертизе?

- когда для лабораторного исследования представлено большое количество проб

+ когда уже при проведении органолептических исследований выявлены явные отклонения от НТД

- когда отбор проб продуктов проводится без присутствия заинтересованных должностных лиц

- когда для отбора проб было вскрыто недостаточное количество мест партии продуктов

- при возникших разногласиях между заинтересованными организациями

Укажите основную задачу плановой гигиенической экспертизы:

- выявление бактериальной обсемененности пищевых продуктов

- выявление химических примесей

+ установление качественного состояния

- установление признаков порчи

- установление признаков доброкачественности

Показателем питательной ценности хлеба является:

- кислотность

+ влажность

- пористость

- плотность

- все перечисленное верно

Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели:

- удельного веса

- кислотности

- содержания жира

- содержания сухого остатка

+ все перечисленное верно

Видами порчи мяса являются:

- загар

- гниение

- кислое брожение

- плесневение

+ все перечисленное верно

Какой вид бомбажа исключает возможность использования баночных консервов для целей питания?

+ бактериологический

- физический

- химический

- ложный

- любой

Как правильно реализовать партию пищевых концентратов если обнаружены следы никеля?

- реализовать без ограничений

- реализовать как условно-годную продукцию

- списать на корм скоту

+ списать на техническую переработку (утилизацию)

- уничтожить

Пищевые отравления - это:

- заболевания, связанные с приемом пищи, содержащей условно-патогенную микрофлору

- заболевания, связанные с воздействием микроорганизмов, вызывающих токсикозы и токсикоинфекции

- острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей вредные факторы бактериальной и не бактериальной этиологии

- острые заболевания, которые вызываются наличием в пище патогенных микроорганизмов

+ острые заболевания (реже хронические), возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов, или содержащие токсические для организма вещества микробной и немикробной природы

Консервирование пищевых продуктов - это сохранение:

- пищевой ценности

- биологической ценности

- доброкачественности

- санитарно-эпидемиологической безупречности

+ все перечисленное верно

Целевое назначение инсектицидов:

+ для истребления насекомых

- для уничтожения грызунов

- для отпугивания насекомых

- для подсушивания растений

- для привлечения насекомых

При проведении текущего санитарного надзора в области гигиены питания контролируется соответствие действующим санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим правилам и нормам:

- оборудования, предназначенного для контакта с пищевыми продуктами

- инвентаря, предназначенного для контакта с пищевыми продуктами

- тары, предназначенной для контакта с пищевыми продуктами

- посуды, предназначенной для контакта с пищевыми продуктами

+ все перечисленное верно

Продовольственное сырье – это:

- сырье растительного, животного, микробиологического происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов

+ сырье растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов

- сырье микробиологического, минерального, искусственного происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов

- сырье растительного, животного, минерального, искусственного происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов

- сырье растительного, животного, микробиологического, минерального происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов

Укажите последовательность вторичной обработки молока:

+ приемка и подготовка сырья; очистка, нормализация; тепловая обработка; гомогенизация и охлаждение; розлив, укупорка, маркировка и хранение

- приемка сырья; нормализация; очистка; тепловая обработка; гомогенизация и охлаждение; розлив; укупорка; маркировка; хранение

- приемка сырья; очистка; тепловая обработка; нормализация, гомогенизация; розлив; укупорка; маркировка; хранение

- приемка сырья; очистка; тепловая обработка; гомогенизация; нормализация; охлаждение; розлив; укупорка; хранение

- приемка сырья; очистка; тепловая обработка; гомогенизация; нормализация, розлив; укупорка; хранение

Укажите, очистные сооружения, которые предусматриваются в по­мещении для предубойного содержания скота на мясокомбинате:

- навозоуловитель, хлораторная установка

+ навозоуловитель с решетками для стоков

- навозоуловитель, решетки, песколовки

- песколовки, жироловки, решетки

- навозоуловитель, жироловки

С какой целью в колбасный фарш добавляется пищевой лед:

- для улучшения консистенции

- для улучшения цвета

- для улучшения вкуса

- для улучшения запаха

+ для предупреждения согревания

Дезинфекция столовой, чайной посуды на предприятиях общественного питания должна проводиться:

- после каждого использования

- во время обеденного перерыва

+ в конце рабочего дня

- по мере загрязнения

- не регламентируется

Укажите срок хранения готовых первых и вторых блюд на мармите:

- не более 9-10 часов

- не более 6-8 часов

- не более 4-5 часов

+ не более 2-3 часов

- не более часа

Укажите, какой ассортимент продуктов не допускается к продаже в разнос и в развес:

- бублики, пончики и бутерброды не с вареной и ливерной колба­сой

- фрукты, ягоды, цитрусовые

- пиво, прохладительные напитки, минеральные воды

- горячие сосиски, сардельки, котлеты с мармитных тележек, термосных лотков в холодное время года

+ мясные полуфабрикаты, куры, цыплята отварные

Какой вид энергозатрат можно отнести к регулируемым:

- энергозатраты основного обмена

- энергозатраты специфически-динамического действия пищи

+ энергозатраты нейро-мышечной деятельности

- энергозатраты теплообмена

- энергозатраты водно-солевого обмена

Что такое меню-раскладка:

- перечень продуктов

- перечень блюд с указанием выхода

+ перечень компонентов блюд с указанием их количества

- перечень блюд, вырабатываемых в течении смены

Дата добавления: 2015-07-08