Асортимент і вимоги до якості молока

Залежно від теплової обробки товарний асортимент молока поділяється на молоко пастеризоване і молоко стерилізоване.

Характеристика асортименту молока. Пастеризоване молоко буває декількох видів: молоко пастери­зоване різної жирності (1,5; 2,5; 3,2; 6,0%) і знежирене; топлене; білко­ве; вітамінізоване; шкільне; збагачене різними наповнювачами (мо­локо солодове; молоко з какао; молоко з кавою; молоко для кок­тейлів).

Пастеризоване молоко різної жирності може виготовля­тися способом нормалізації натурального молока, а також спосо­бом відновлення сухого молока. Нормалізація молока проводиться до його пастеризації і гомогенізації способом змішування жирного молока з вершками (коли отримують молоко підвищеної жирності), або зі знежиреним молоком (коли випускають молоко пониженої жир­ності). Знежирене молоко і вершки отримують сепаруванням моло­ка за допомогою спеціального обладнання — сепараторів. Сепару­вання — це процес розподілу молока під дією відцентрової сили на вершки (жирову фазу молока) і знежирене молоко (плазму молока).

Цей процес базується на різниці густини жирових кульок (930 кг/м³) і плазми (1036 кг/м³). Жирові кульки, які є легші, при дії відцентрової сили збираються ближче до центру, а знежирене мо­локо, як важча фракція, відкидається далі. На відповідній відстані від осі обертання є отвори, через які відводяться відповідні фракції молока.

Пастеризоване молоко випускається наступних видів: знежи­рене, з вмістом жиру 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0%.

Молоко підвищеної жирності (нормалізоване вершками до вмісту жиру 6%) відрізняється від інших видів пастеризованого молока тільки підвищеною жирністю, а отже підвищеною калорій­ністю. Його можна рекомендувати тим, хто потребує поживи підви­щеної калорійності, ослабленим після важкої хвороби, людям тяж­кої фізичної праці та спортсменам, які витрачають багато енергії, а також для приготування кави і какао. Для вживання як питного пе­ревагу слід віддати звичайному пастеризованому молоку з вмістом жиру 3,2 або 2,5%, тому що в ньому співвідношення білкових речо­вин і жирів є більш сприятливе, ніж у молоці підвищеної жирності.

Відновлене молоко виготовляють із сухого молока розпилю­вального сушіння. Відповідно до рецептури його розмішують із во­дою, нагрітою до 60...65°С. Суміш старанно перемішують до по­вного розчинення, гомогенізують при тиску 100-120 атм, пастери­зують і охолоджують протягом 6-8 год при температурі 2...4°С для набухання білків і надбання смаку і запаху; властивого нату­ральному молоку.

Молоко пряжене — це молоко, яке піддається спеціальній тепловій обробці — томленню протягом декількох годин при тем­пературі, близькій до кипіння (95...98°С). Така теплова обробка при­зводить до часткової карамелізації молочного цукру (розпаду цук­ру з утворенням продуктів брунатного кольору з гірким смаком). Продукти карамелізації та меланоїдинові сполуки, які утворюють­ся внаслідок взаємодії білкових речовин із цукром, надають топле­ному молоку характерні смак, запах і колір. Разом із тим тривала теплова обробка знижує харчову цінність молока внаслідок част­кової денатурації білків, переходу кальцію у важкорозчинний стан і руйнування вітамінів. Пряжене молоко виготовляють із вмістом жиру 1,0; 4,0 і 6,0%, а також знежирене.

Молоко білкове — це молоко, збагачене молочним білком завдяки розчиненню у звичайному молоці сухого знежиреного мо­лока. Виготовляється із вмістом жиру 2,5% і напівзнежирене із вмістом жиру 1%. Із-за підвищеного вмісту сухого знежиреного молочного залишку білкове молоко характеризується підвищеною густиною і кислотністю у порівнянні з іншими видами пастеризова­ного молока. Присмак — злегка солодкуватий, що зумовлено підви­щеним вмістом лактози за рахунок добавки сухого знежиреного молока. Враховуючи те, що білки належать до найбільш важливих, і разом з тим — до найбільш дефіцитних у глобальному масштабі нутрієнтів, білковому молоку треба віддати перевагу перед іншими видами пастеризованого молока.

Молоко з вітаміном С — це пастеризоване молоко, збага­чене аскорбіновою кислотою, яку додають у молоко після його па­стеризації із розрахунку вмісту його у готовому продукті не менше як 10 мг у 100 г молока. Таким чином, при нормі споживання моло­ка 0,5 л забезпечується більше як 0,5 добової потреби дорослої людини в аскорбіновій кислоті. За рахунок її додавання дещо підви­щується кислотність молока. Тому молоко з вітаміном С при кип'я­тінні зсідається швидше, ніж звичайне пастеризоване молоко. Окрім того кип'ятіння призводить до розкладу значної частини вітаміну С. Тому вітамінізоване молоко рекомендується вживати без до­даткової теплової обробки. Випускається знежирене, а також з вмістом жиру 1,5; 2,5 і 3,5%.

Шкільне молоко — це молоко, яке поряд з аскорбіновою кислотою збагачене β -каротином, дефіцит якого для молодого, зро­стаючого організму є особливо небезпечний. Продукт рекомендо­вано для дитячого і дієтичного харчування усіх вікових груп. Колір молока — кремовий, смак — чистий молочний з присмаком напов­нювача. На відміну від звичайного пастеризованого молока, "шкіль­не" нормалізує насичення гемоглобіном еритроцитів крові, хімічні процеси у сітківці ока, сприяє утворенню ферменту лізоциму (за­хисного фактора від багатьох інфекцій), поліпшує окисно-відновні процеси і обмін речовин, знижує частоту кишкових дизбактеріозів, підвищує захисні сили організму. Продукт є особливо корисним при частих простудних захворюваннях, недостатньому фізичному роз­витку, порушеннях процесів зору у школярів, а також для профілак­тики старіння.

Молоко солодове — пастеризоване молоко з добавкою со­лодового екстракту. Останній — це уварений під вакуумом до кон­центрації сухих речовин 70%-ний водний екстракт із пророслих зе­рен ячменю. Солодові екстракти давно використовують у вироб­ництві різних безалкогольних напоїв, а також у виробництві молоч­них продуктів для дитячого харчування. Вони мають високу біоло­гічну цінність, зумовлену багатим вітамінним і мінеральним скла­дом, а також високим вмістом вільних амінокислот. Додавання со­лодового екстракту підвищує біологічну цінність пастеризованого молока і надає йому приємного солодкуватого присмаку:

Молоко з какао — пастеризоване молоко з доданням 2,5% какао і 12% сахарози (цукру). Виготовляють із вмістом жиру 1,0 і 3,2%. Наповнювачі вносять у молоко, нормалізоване за вмістом жиру. Із какао-порошка попередньо готують сироп. Какао-порошок у молоці утворює значний шар осадку. Аби цього уникнути, у напій у вигляді 5-10%-ного розчину вводять агар із розрахунку 1 кг на 1 т суміші. Смак напою — з вираженим присмаком какао, колір — рівномірний, зумовлений кольором наповнювача, консистенція — однорідна, у міру в'язка, з незначним осадком какао. Вживають холодним і підігрітим.

Молоко з кавою відрізняється від молока з какао тим, що замість какао додають 2% кави (у вигляді екстракту), а кількість цукру зменшують до 7%. Виготовляють із вмістом жиру 1,0 і 3,2%. Смак напою — з вираженим присмаком кави, колір — рівномірний, ясно кавовий, консистенція - однорідна.

Молоко для коктейлів виготовляють із знежиреного моло­ка, із додаванням 8% цукру, і піноутворювача — метилцелюлози марки МЦ-100 (1%). Молоко для коктейлів дає змогу на його ос­нові, з додаванням натуральних плодово-ягідних соків, соків із м'якоттю, пюре або сиропів, виготовляти різні молочні прохолоджуючі напої, коктейлі. Завдяки додаванню піноутворювача, який виконує одночасно функції стабілізатора, коктейлі чудово вспінюються і мають повний смак. Співвідношення молока для коктейлів і фрук­тового наповнювача слід брати 2:1. Перед збиванням суміш необ­хідно охолодити до температури 0...+4°С. Від ступеня охолоджен­ня суміші залежить якість коктейлю. Збивати — електроміксером 1-2 хвилини.

Для фасування усіх видів пастеризованого молока використо­вують скляні пляшки (широкогорлі), паперові пакети з полімерним покриттям (тетра-пак, тетра-брик, тор-пак) і поліетиленові мішки ємністю 0,25; 0,5 і 1 л, а також полімерну тару ємністю від 5 до 25 л і металеві фляги по 25 і 38 л. Для розливу молока використовують також молочні цистерни ємністю 800-1000 л. Пляшки закупорю­ють кольоровими металевими кришечками із фольги. На кришечці, паперовому чи поліетиленовому пакеті наносять витисканням або стійкою фарбою такі означення: назву підприємства і товарний знак, назву продукту, об'єм у літрах (на пакетах), число або день кінце­вого терміну реалізації з урахуванням часу повного завершення технологічного процесу, включаючи охолодження продукту до тем­ператури не вище 8°С.

Термін реалізації усіх видів пастеризованого молока — 36 год при температурі 4±2°С.

Про свіжість молока свідчить його кислотність, а про вміст сухих речовин — його густина.

Вимоги стандарту щодо кислотності і густини різних видів пастеризованого молока наведено у табл. 1.4.

Таблиця 1.4.

Вимоги щодо кислотності і густини основних видів пастеризованого молока

	Масова частка жиру, %, не менше	Густина, г/см^3, не менше	Кислотність. °Т, не менше
Знежирене	-	1,030
Пастеризоване	1,5	1,027
2,5
3,2	1,024
6,0
Пряжене	знежирене	1,030
1,0	1,029
4,0	1,025
6,0	1,024
Білкове	1,0	1,037
2,5	1,036
Молоко з кавою	1,0	1,051
3,2	1,047

Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки роз­литим у герметичне закупорених пляшках або тришарових (поліетилен-фольга-папір) пакетах. Герметична закупорка захищає сте­рилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового кип'ятіння. Стерилізоване молоко виготовляється із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. Воно може мати присмак кип'яченого молока. Кис­лотність його повинна бути не вищою 20°Т, густина — не нижчою 1,027 г/см³. Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах — від 10 до 20 діб залежно від режиму стерилізації і виду пакета. Тем­пература зберігання не має суттєвого значення і може бути у ме­жах від 1 до 20°С. Стерилізоване молоко є особливо зручним у літній період і для організації торгівлі молоком у торговельній ме­режі, в якій відсутній холод.

Окрім стерилізованого і пастеризованого у продажу може бути також сире молоко, яке, минаючи заводи, постачається без тепло­вої обробки окремими господарствами на ринки. Таке молоко реа­лізується на розлив, і перед вживанням його необхідно обов'язково кип'ятити.

У зв'язку з тим, що якість питного молока і всіх молочних продуктів залежить від якості молока при закупівлі і санітарно-гігієнічної оцінки молока, яке надходить на переробку, враховують такі показники: ступінь чистоти за еталоном, кислотність молока, його температуру, загальну мікробну забрудненість і кількість со­матичних клітин. Залежно від цих показників, а також масової час­тки сухих речовин згідно з ДСТУ 3662-97 молоко, при закупівлі, розподіляють на три гатунки: вищий, перший і другий (табл. 1.5).

Таблиця 1.5.

Вимоги при закупівлі молока

Показник якості, одиниця вимірювання	Норма для гатунків
вищий	перший	другий
Кислотність, °Т	16-17	<19	<20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	І
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см^3	<300	<500	<3000
Температура. °С	<8	<10	<10
Масова частка сухих речовин, %	>11,8	>11,5	>10,6
Кількість соматичних клітин, тис/см	<400	<600	<800

Примітка: Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та дру­гого ґатунків, з температурою вище 10°С, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене.

Молоко, яке використовується для виробництва продуктів ди­тячого харчування, мас бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин < 500 тис./см, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м³ за температури 20°С.

Масова частка жиру та масова частка білка в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в табл. 1.6.

Таблиця 1.6.

Показники безпеки молока

Назва показника безпеки. одиниця вимірювання	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг,
не більше ніж:
свинець	0,1(0,05)
кадмій	0,03 (0,02)
миш'як	0,05
ртуть	0,005
мідь	1,0
цинк	5,0
Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж:
афлатоксин В1	0,001
афлатоксин m1	0,0005
Антибіотики, од./г,
не більше ніж:
антибіотики	0,01
тетрациклінової групи
пеніцилін	0,01
стрептоміцин	0,5
Пестициди, мг/кг, не більше ніж:
гексахлоран	0,05
ГХЦГ (гама-ізомер)	0,05(0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж:
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж:
діетилстильбестрол	Не допускається
естрадіол	0,0002
Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж:
стронцій-90
цезій- 137

Примітка: В дужках вказані гранична допустимі рівні для молока, яке використовується для виробництва дитячих і дієтичних продуктів.

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною >1026 кг/м³ за температури 20°С і кислотністю від 15°Т та до 1°Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі конт­рольної проби першим чи другим гатунками, якщо воно за органо­лептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним об­сіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

Дата добавления: 2015-07-08