Асортимент морозива

Асортимент морозива надзвичайно широкий і весь час попов­нюється. Це обумовлено тим, що він залежить не тільки від основ­них видів сировини (молочних та плодово-ягідних продуктів), а й від наповнювачів і добавок, які змінюють його органолептичні вла­стивості. Крім того, на асортимент впливають відсутність або на­явність покриття його поверхні глазур'ю, вафельною продукцією, форма та об'єм фасування.

Асортимент загартованого морозива включає два види: ос­новні та любительські. До основних видів відноситься морозиво на молочній, плодово-ягідній основі та ароматичне. До любительсь­ких видів відноситься морозиво на молочній або плодово-ягідній основі з різними наповнювачами та добавками, які включаються до рецептур для поліпшення смакових та ароматичних властивос­тей продукту

До наповнювачів відносять сировинні інгредієнти, які після вне­сення в суміш, утворюють з продуктом однорідну масу (какао, по­видло, сироп, крем-брюле і т.д.). Якщо ж з внесенням у суміш вони надають їй неоднорідність, то їх відносять до добавок (цукати, го­ріхи та ін.).

Основні види морозива, що виробляється на молочній основі без наповнювачів: молочне, вершкове, пломбір, їх же виробляють із наповнювачами та добавками: ванільне, кавове, крем-брюле, з цикорієм, шоколадне, яєчне, з горіхами, цукатами, ізюмом, сиропами, ароматизаторами та барвниками без глазурі.

Ті види морозива на молочній основі як без наповнювачів, так і з наповнювачами випускаються в шоколадній глазурі або в аро­матизованому покритті, наприклад:

Чебурашка, Каштан — вершкове й пломбір в шоколадній гла­зурі або ароматичному покритті; Ескімо — ті ж покриття, але на паличці.

На основі йогурту або кефіру — Магнолія і Алєко — в глазурі або покритті та без них.

Морозиво, що виробляється на плодово-ягідній основі: плодо­во-ягідне полуничне, малинове, чорносмородинове, вишневе, пер­сикове, а також з продуктів їх переробки одного або декількох видів як без глазурі та ароматичного покриття, так і з ними (Сніговик, Ескімо, Донецьке).

Морозиво ароматичне, що виробляється на основі цукрового сиропу, з додаванням харчових ароматичних есенцій (лимонне, виш­неве, полуничне та ін.) з ароматизаторами та барвниками, як без глазурі та ароматичного покриття, так і з ними.

Любительські види. Морозиво, що виробляється на молочній основі: Сніговик, Хрещатик, Умка, Кислинка, Морозко, Снігуронь­ка, Мальвіна, Лілея, Мрія, Дніпровське та інші.

Виготовляється також морозиво на основі знежиреного моло­ка, маслянки, сироватки.

Морозиво, що виробляється на плодово-ягідній або овочевій основі: Ягідне, Прохолода, Літнє, Фруктовий лід та ін.

Морозиво, що виробляється на плодово-ягідній основі з дода­ванням молочної основи: Щербет, Абрикоси з вершками, Полуниця з вершками, Смородинка та ін.

Морозиво, що виробляється з застосуванням курячих яєць: Екстра, Цитрусове, Гоголь моголь, Янтарне та ін.

Багатошарове морозиво: Сюрприз, Маріте, Забава, Віні-пух, Сендвіч, Мармурове та ін.

Морозиво спеціального призначення: з сорбітом і ксілітом (для діабетиків), Кисломолочне (з киснем).

Крім того, в асортименті любительських видів: морозиво з кондитерським або рослинним жиром, торти, кекси та тістечка з морозива.

З метою підвищення харчової цінності та смакових властиво­стей, а також для захисту поверхні морозива від швидкого танення використовують глазур та ароматичне покриття, їх готують згідно з діючими рецептурами, для чого використовується какао-масло, какао-порошок, пудра цукру, масло солодковершкове.

Для приготування шоколадної глазурі вершкове масло підігріва­ють до 35...38°С, додають какао-порошок, змішаний з цукровою пудрою, і всю масу перемішують. Цією глазур'ю поливають по­верхню брикетів або їх занурюють в розігріту глазур. Глазур швид­ко твердіє, захищаючи поверхню штучного морозива.

Залежно від наповнювачів глазур для морозива поділяють на такі види: шоколадна, шоколадна з підвищеною масовою часткою вологи, молочно-шоколадна, вершково-кремова, крем-брюле, гор­іхова, плодово-ягідна, ароматична. Допускається виробництво мо­розива з іншими видами глазурі та покриттів.

Для фасування морозива може використовуватись вафельна продукція у вигляді листів, ріжків, конусів, стаканчиків та ін. як вітчизняного, так і зарубіжного виробництва, що дозволені Мінздравом України.

Дата добавления: 2015-07-08