Показники якості

Якість морозива встановлюється за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками без­пеки, які встановлюються стандартами та технічними умовами на його виготовлення й реалізацію. Органолептичні показники оціню­ються за смаком та запахом, консистенцією та кольором, пакуван­ням та станом тари. Смак і аромат, а також консистенція й колір впливають на сенсорні почуття під час вживання продукту; зовнішній вигляд, стан тари й упакування впливають на естетичні почуття споживача.

За органолептичним показникам морозиво повинно відповіда­ти наступним вимогам:

Смак та аромат: чисті, характерні для даного виду морозива та застосованої сировини.

Консистенція: однорідна, достатньо тверда або кремоподібна, без органолептичне відчутних грудок жиру, стабілізатора, до­пускається сніжиста консистенція для молочного, плодово-ягідно­го та ароматичного морозива.

Колір: однорідний, характерний до даного виду морозива, а з застосуванням барвників має відповідати кольору барвника.

До глазурі та ароматичних покриттів ставляться такі вимоги:

смак та аромат: чисті, властиві даному виду глазурі або аро­матичному покриттю;

консистенція: глазурі-од норі дна, достатньо густа; ароматич­ного покриття — однорідна, тверда, хрупка;

колір: рівномірний, відповідний до кольору барвника.

Фізико-хімічні та бактеріологічні показники якості морозива повинні відповідати вомогам стандартів та технічних умов, їх кон­тролюють як працівники підприємства-виготовлювача, так і сані­тарно-гігієнічних служб. Продукція, яка не відповідає вимогам нор­мативно-технічної документації, до реалізації не допускається.

В табл. 3.2 наведені дані про фізико-хімічні показники дея­ких видів морозива.

Таблиця 3.2.

Фізико-хімічні показники деяких видів морозива

Назва морозива	Показники й норма
Масова частка, % не менше	Загальна масова частка речовин, % не менше	Кислотність °Т не більше
жиру	цукрози
Основні види
Молочне (без наповнювача, з добавками і без них)	3,5	15,5	29,0
Вершкове (теж саме)	10,0	14,0	34,0
Пломбір (теж саме)	15,0	14,0	39,0
Плодово-ягідне	-	26,0	29,0
Ароматичне	-	25,0	25,0
Любительські види
На молочній основі
Хрещатик ванільне	8,0	16,0	37,2
Морозко вершкове	8,0	14,0	32,0
Мальвіна вершкове	10,0	12,0	32,0
Мрія пломбір	12,0	13,0	35,0
Полуниця з вершками	10,0	22,0	38,5
Щербет	1,0	26,0	32,5

Примітка: Без урахування добавок, глазурі, вафель. Такі ж суворі вимоги ставляться до продукту і з показників безпеки, які не повинні перевищувати норми, встановлені медико-біологічними нормативами до сировини та харчових продуктів.

Особливого контролю потребують мікробіологічні показники. Стандартами встановлено суворі вимоги до загальної кількості мікроорганізмів, титру кишкової палички та наявності патогенної мікрофлори в морозиві. З порушенням встановлених нормативною документацією граничних показників щодо мікрофлори, морозиво не допускається до реалізації.

Державними нормативами встановлені граничні кількості в морозиві речовин, які загрожують здоров'ю людини (солі важких металів, пестициди, мікотоксини, радіонукліди та ін.). З вмістом їх у продукті в більших кількостях, ніж встановлено граничними нор­мативами, морозиво не допускається до вживання.

Дата добавления: 2015-07-08