Сухі молочні консерви

Сухі молочні продукти надзвичайно цінні в харчовому відно­шенні завдяки високому вмісту і ступеню засвоєння повноцінних білків, молочного жиру, кальцію, фосфору, вітамінів групи В. Зокре­ма, за харчовою цінністю сухе молоко перевершує такі продукти, як згущене молоко з цукром, згущене стерилізоване молоко.

Виробництво сухих молочних продуктів засновано на принципі пригнічення мікробіологічних процесів шляхом видалення з молока максимальної кількості вологи. Під час зниження вмісту вологи до визначеного рівня бактеріальна клітина зневоднюється, впадає у стан плазмолізу і через деякий час гине.

Механізм сушіння міститься у видаленні вологи з поверхні продукту, що висушується. Чим більше видаляється вологи з про­дукту, тим швидкість сушіння сповільнюється, так як волога, що залишається, має більш міцний зв'язок із продуктом внаслідок збільшення сил зчеплення та зростання опору руху води. Для при­скорення випарювання прибігають до збільшення поверхні продук­ту, зокрема, за рахунок розподілу молока тонким шаром по поверхні сушильних барабанів або за рахунок розпилювання у гарячому повітрі. Проте, сухе молоко містить 4...7% вологи, тобто продукт висушується тільки до рівноважної вологості, що відповідає відносній вологості та температурі сушильного агенту.

Класифікація сухих молочних продуктів

Класифікують сухі молочні продукти за двома основними принципами: видом про­дукту та способом сушиння. За видом сухі молочні продукти мож­на підрозділити на наступні основні групи: молоко, вершки, продук­ти з вторинної сировини. Менше поширені сухі кисломолочні продукти, сухі тверді молочні продукти, сухі молочні продукти з наповнювачами. В окре­му групу виділені сухі молочні продукти спеціального призначення.

В свою чергу, сухе молоко можна підрозділити на сухе незби­ране молоко і молоко зі зниженим вмістом жиру. Сухі вершки підроз­діляють на сухі вершки та сухі високожирні вершки (сухе масло). До сухих молочних продуктів із вторинної сировини відносяться сухі знежирене молоко, сколотини, сироватка, їх похідні.

До сухих кисломолочних напоїв відносяться: кисляк, йогурт, ацидофілін, кефір, сметана, кумис. Сухі тверді молочні продукти підрозділяють на кислий сир, казеїн, різні молочно-білкові концент­рати; сухі молочні продукти спеціального призначення — на сухі молочні суміші для дитячого харчування, сухі замінники незбира­ного молока та сухі суміші для морозива.

Нараховується багато видів сухих молочних продуктів з на­повнювачами. Основними з них є сухе незбиране молоко з цукром, з кавою, з какао і цукром, сухі вершки з цукром, з кавою, з какао і цукром. До сухих кисломолочних продуктів з наповнювачами відно­сяться солодкий йогурт, ацидофільна паста, йогурт із плодово-ягід­ними наповнювачами.

За способом сушіння сухі молочні продукти можна розділити на сухі продукти розпилювального сушіння, контактного (плівково­го) сушіння, сублімаційного сушіння, сухі продукти, отримані із за­стосуванням інших способів сушіння, зокрема радіаційного і сушін­ня у стані піни.

У сучасному виробництві сухих молочних продуктів застосо­вують переважно сушарки розпилювального типу, а для виробницт­ва сухого знежиреного молока, сухих сколотин та сироватки також і сушарки контактного типу (вальцьові). Сухі кисломолочні продук­ти високої якості одержують на сушарках сублімаційного типу.

Деякі сухі молочні продукти, зокрема, сухе незбиране молоко, сухе молоко зі зниженим вмістом жиру і сухе знежирене молоко, можна класифікувати за ознакою, пов'язаною зі швидкістю розчи­нення. У наш час ці продукти підрозділяються на продукти звичай­ної розчинності та на швидкорозчинні.

Харчову цінність сухих молочних продуктів наведено у табл. 2.5.

Таблиця 2.5.

Харчова цінність сухих молочних продуктів

Продукт	Вміст основних харчових речовин у 100 г продукту, г	Енергетична цінність, ккал
Вода	Білки	Жири	Лактоза	Органічні кислоти	Зола
Молоко коров'яче незбиране сухе	4,0	26,0	25,0	37,5	1,5	6,0
Молоко коров'яче знежирене сухе	4,0	37,9	1,0	49,3	1,0	6,8
Молоко сухе "Смоленське"	4,0	32,0	15,0	42,8	0,2	6,0
Вершки сухі	4,0	23,0	42,7	26,3	0,8	4,0
Вершки сухі високожирні	2,0	10,0	75,0	10,0	-	3,0
Кисляк сухий*	4,0	20,0	40,0	30,1	0,9	5,0
Йогурт сухий*	4,0	16,0	36,0	38,1	0,9	5,0

* — продукт сублімаційного сушіння

Усі вони відрізняються високим вмістом білка, а також жиру (крім знежиреного молока). Під час сушіння відбувається денатурація сироваткових білків та випадіння фосфату кальцію. У результаті декілька знижується розчинність сухих молочних про­дуктів. Молочний жир також зазнає деяких змін: збільшується кількість вільного жиру, зменшується дисперсність жиру. У процесі сушіння основна маса молочного цукру переходить в аморфний стан і тільки невелика частина його встигає закристалізуватися. Аморф­ний стан лактози зумовлює високу гігроскопічність сухих молоч­них продуктів.

Максимальному збереженню харчової цінності сухих молоч­них продуктів сприяє метод сублімаційного сушіння. Під час тако­го способу сушіння структура продукту змінюється несуттєво, він зберігає первісні властивості своїх компонентів та добре віднов­люється. Методом сублімації сушать кисломолочні продукти: кис­ляк, йогурт, кислий сир та ін.

Дата добавления: 2015-07-08