Асортимент.

Характеристика окремих видів кисляку. Ця група дієтичних продуктів відрізняється різноманітністю асортименту та смаковими властивостями. Крім загально відомих видів кисляку, майже повсюдно виготовляють кисляк з місцевою назвою, характерними властивостями смаку. Так, в Україні вели­кою популярністю користується ряжанка, в Вірменії — масуун, у Грузії — мацоні, на Північному Кавказі — донська та кубанська кисляки, в Туркменії — курунга, в північно-східній Азії — айран.

В якості основної закваски під час виготовлення всіх видів кисляку застосовують молочнокислий стрептокок, під час розвит­ку якого одержують продукт з невисокою кислотністю (не більш 110°Т), ніжним кисломолочним смаком і однорідним без газоутво­рення згустком. Молочнокислий стрептокок — активний кислотоутворювач на початку процесу заквашування, але по мірі наростан­ня кислотності клітин, темпи кислотоутворення сповільняються. Для того, щоб прискорити процес заквашування, для більшості кис­ляку в закваску у якості додаткової культури вносять молочнокислі палички, в яких верхня межа кислотоутворення набагато більша.

Кисляк виробляють переважно термостатним способом і ма­ють непорушений щільний згусток.

Залежно від складу бактеріальної закваски та технології кис­ляку виготовляють такі найменування.

Звичайний кисляк одержують заквашуванням пастеризовано­го молока при 30...35°С культурами мезофільного стрептококу. Смак слабковиражений кисломолочний, інколи декілька прісний, згусток порівняно з іншими видами кисляку більш слабкий, однорідний без газоутворення. Вміст жиру 3,2%, кислотність 80...110°Т.

Мечніківський кисляк відрізняється від звичайного тим, що для прискорення заквашування та одержання біль вираженого кисло­молочного смаку в закваску, крім молочнокислого стрептокока, вводять болгарську паличку в співвідношенні 4:1. Температуру зак­вашування з урахуванням термофільних властивостей болгарської палички встановлюють в межах 40...45°С. Щоб забезпечити роз­виток при цій температурі стрептококової культури, застосовують термофільний молочнокислий стрептокок. Із-за дещо більшого вмісту молочної кислоти згусток стає більш щільним.

Мечніківський кисляк називається за ім'ям відомого ро­сійського фізіолога І.І. Мечнікова, який вперше запропону­вав болгарську паличку, виділену ним з болгарського кисляку, для промислового виробництва.

Ацидофільний кисляк відрізняється від Мечніківського тим, що болгарська паличка в заквасці замінена ацидофільною, яка краще приживається в кишечнику. Співвідношення стрептококів і паличок в заквасці 4:1; при більшій кількості паличковидних форм смак про­дукту стає більш кислим. У присутності слизистих рас ацидофіль­ної палички згусток інколи буває злегка тягучим. Ряжанку вироб­ляють із суміші молока та вершків, які додають із розрахунку в готовому продукті 6% жиру. Суміш молока та вершків для усунен­ня відстоювання жиру гомогенізують, для надання специфічного смаку та кольору, властивих пряженому молоку, витримують при 95°С протягом 3 год. Після охолодження до 40...45°С у суміш вно­сять закваску, яка складається із термофільного стрептокока з до­даванням болгарської палички. Кислотність кисляку 70...110°Т.

Варенець одержують із стерилізованого молока або молока, підданого високотемпературній обробці. Режим теплової обробки та склад закваски такий самий як і під час виготовлення ряжанки. Вміст жиру 3,2%, кислотність 80...110°Т. Варенець має приємний присмак високопастеризованого продукту, буруватий відтінок, згу­сток щільний, колючий.

Південний кисляк має кислотність в межах 90...140°Т. У зак­васку для цього кисляку вводять термофільний молочнокислий стрептокок і болгарську паличку, інколи з додаванням слизистих рас, які підвищують здатність згустку утримувати сироватку. Зав­дяки декілька вищій температурі заквашування (біля 50°С) в зак­васці активізується паличковидна флора, і смак кисляку буває різко-кислий. Для пом'якшення відчутності кислоти в закваску по ана­логії з природним процесом заквашування продуктів південної гру­пи додають дріжджі. Під час розвитку дріжджів смак стає більш ніжним за тієї ж титруємої кислотності та набуває специфічного відтінку газування за рахунок утворення спирту та вуглекислоти, смак цього кисляку більш кислий, з різкою кислотою, консистенція більш в'язка, декілька тягуча (за участі слизової раси). Для запо­бігання попереднього відділення сироватки Південний кисляк слід зберігати при більш низькій температурі — 3...4°С. Кисляк можуть виробляти з додаванням смакових і ароматичних речовин (джему, варення, кориці, ваніліну), а також вітаміну С. Вміст сахарози в со­лодкому кисляці не менше 5%, вітаміну С у вітамінізованому кисляці не менше 10% мг.

Дата добавления: 2015-07-08