Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Процес сичужного створоження білків молока

Читайте также:
  1. D) новообразование волокон в процессе физиологической регенерации, при замещении дефектов в органах после их повреждения, при образовании рубцов и др.
  2. NB! Весь процесс проведения начальных мероприятий в этом случае не должен занимать более 40 секунд.
  3. XI. Наследственность и процесс индивидуализации
  4. Абстрактные операции технологического процесса подготовки ЛА
  5. Автоматизация процесса назначения IP-адресов узлам сети - протокол DHCP
  6. Автопереговорный процесс
  7. АВТОРСТВО, ЛИТЕРАТУРНАЯ КРИТИКА, ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ПРОЦЕСС ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ XVIII ВЕКА

Під час виготовлення сичужних сирів молоко створожується за допомогою сичужного ферменту. Останній отримують із чет­вертого відділення шлунка новонароджених (віком до трьох тижнів) телят, яких годували тільки молоком. Сухі подрібнені сичуги екст­рагують розчином кухонної солі і після сушіння екстракту отриму­ють порошок сичужного ферменту. Його вносять до пастеризова­ного і охолодженого до температури 30-36°С молока відразу після внесення до нього заквасок. Сичужний фермент - дуже дорогий, тому для виготовлення дешевих сортів сиру замість нього викори­стовують пепсин. Останній отримують теж із четвертого відділен­ня шлунку, але не новонароджених, а дорослих корів та овець. Пеп­син має значно меншу активність, і тому його треба давати у 10-15 разів більше, ніж сичужного ферменту. Це часто зумовлює такий дефект сиру, як гіркий смак. Останнє спричинено тим. що пепсин (як і сичужний фермент) поряд з коагуляцією казеїу' зумовлює першу стадію гідролітичного розпаду білків, тобто утворення альбумоз і пептонів, яким отриманий гіркий смак. Тому що пепсин використо­вують в значно більшій дозі, ніж сичужний фермент, рівень нагро­мадження пептонів буває значно вищим.

Суть створоження молока сичужним ферментом до кінця ще не вивчена. Найбільш науково обґрунтованою є фосфоамідазна тео­рія, згідно з якою цей процес відбувається у дві стадії.

На першій стадії — ферментативній — казеїн переходить в параказеїн.

На другій стадії — коагуляційній — із параказеїну утворюєть­ся згусток.

В основі ферментативної стадії є гідроліз фосфоамідазних зв'язків казеїну. Відбувається розрив зв'язку -N-P- між фосфо­ром і амінокислотою аргініном, яка входить до складу казеїну.

Після розриву фосфоамідазного зв'язку казеїн переходить в параказеїн. При цьому, у зв'язку зі збільшенням лужних груп, ізоелектрична точка для казеїну (рН 4,6-4,7) переходить до рН 5-5,2 (для параказеїну).

На другій стадії параказеїн внаслідок збільшення кількості вільних гідроксильних груп фосфорної кислоти, виявляє підвищену чутливість до іонів кальцію. Останній, будучи двовалентним еле­ментом, сполучається одночасно з двома групами — ОН, утворю­ючи кальцієві містки між молекулами параказеїну. Так відбуваєть­ся агрегація параказеїну з утворенням структурної сітки параказеї­ну — сичужного згустку

Час, який минає з моменту внесення сичужного ферменту в молоко до утворення згустку, залежить від кількості внесеного си­чужного ферменту і вмісту кальцію в молоці. Якщо потрібно отри­мати сири з низьким вмістом вологи (тверді сири), сичужного фер­менту дають більше з таким розрахунком, щоб згусток утворився через 20-30 хв. Коли отримують м'які сири з високим вмістом води, сичужного ферменту дають менше, і утворення згустку затягуєть­ся до 60 хв.


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 356 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Класифікація вершкового масла | Технологія виробництва | Асортимент | Фасування, пакування, маркування | Зберігання й транспортування масла | Оцінка якості | Дефекти смаку та запаху | Дефекти консистенції | Дефекти кольору, маркування й пакування | Вплив сировини на якість сирів |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Вплив бактеріальної закваски на якість сичужних сирів| Біохімічні та фізико-хімічні процеси при обробці згустку, постановці сирного зерна та формуванні сирної маси

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)