Процес сичужного створоження білків молока

Під час виготовлення сичужних сирів молоко створожується за допомогою сичужного ферменту. Останній отримують із чет­вертого відділення шлунка новонароджених (віком до трьох тижнів) телят, яких годували тільки молоком. Сухі подрібнені сичуги екст­рагують розчином кухонної солі і після сушіння екстракту отриму­ють порошок сичужного ферменту. Його вносять до пастеризова­ного і охолодженого до температури 30-36°С молока відразу після внесення до нього заквасок. Сичужний фермент - дуже дорогий, тому для виготовлення дешевих сортів сиру замість нього викори­стовують пепсин. Останній отримують теж із четвертого відділен­ня шлунку, але не новонароджених, а дорослих корів та овець. Пеп­син має значно меншу активність, і тому його треба давати у 10-15 разів більше, ніж сичужного ферменту. Це часто зумовлює такий дефект сиру, як гіркий смак. Останнє спричинено тим. що пепсин (як і сичужний фермент) поряд з коагуляцією казеїу' зумовлює першу стадію гідролітичного розпаду білків, тобто утворення альбумоз і пептонів, яким отриманий гіркий смак. Тому що пепсин використо­вують в значно більшій дозі, ніж сичужний фермент, рівень нагро­мадження пептонів буває значно вищим.

Суть створоження молока сичужним ферментом до кінця ще не вивчена. Найбільш науково обґрунтованою є фосфоамідазна тео­рія, згідно з якою цей процес відбувається у дві стадії.

На першій стадії — ферментативній — казеїн переходить в параказеїн.

На другій стадії — коагуляційній — із параказеїну утворюєть­ся згусток.

В основі ферментативної стадії є гідроліз фосфоамідазних зв'язків казеїну. Відбувається розрив зв'язку -N-P- між фосфо­ром і амінокислотою аргініном, яка входить до складу казеїну.

Після розриву фосфоамідазного зв'язку казеїн переходить в параказеїн. При цьому, у зв'язку зі збільшенням лужних груп, ізоелектрична точка для казеїну (рН 4,6-4,7) переходить до рН 5-5,2 (для параказеїну).

На другій стадії параказеїн внаслідок збільшення кількості вільних гідроксильних груп фосфорної кислоти, виявляє підвищену чутливість до іонів кальцію. Останній, будучи двовалентним еле­ментом, сполучається одночасно з двома групами — ОН, утворю­ючи кальцієві містки між молекулами параказеїну. Так відбуваєть­ся агрегація параказеїну з утворенням структурної сітки параказеї­ну — сичужного згустку

Час, який минає з моменту внесення сичужного ферменту в молоко до утворення згустку, залежить від кількості внесеного си­чужного ферменту і вмісту кальцію в молоці. Якщо потрібно отри­мати сири з низьким вмістом вологи (тверді сири), сичужного фер­менту дають більше з таким розрахунком, щоб згусток утворився через 20-30 хв. Коли отримують м'які сири з високим вмістом води, сичужного ферменту дають менше, і утворення згустку затягуєть­ся до 60 хв.

Дата добавления: 2015-07-08