Дефекти смаку та запаху

Ці дефекти в більшій мірі знецінюють якість масла. Одні з них виявляються одразу після виготовлення продукту, а другі виника­ють в процесі зберігання і з часом посилюються. Причини цих де­фектів різні: дефекти сировини, порушення технологічного процесу, мікробіологічні та хімічні процеси, що мають місце при зберіганні.

Невиражений (пустий) смак і слабкий аромат частіше відмічається у Вологодському та кисловершковому маслі. У пер­шому випадку завдяки недостатній пастерізації вершків, застосу­ванню промивки масляного зерна, частковій втраті ароматоутворювачих речовин. У другому — завдяки недостатній активності ароматоутворюючих бактерій закваски, а також при виробництві кисловершкового масла методом перетворення високожирних вершків.

Кормові присмаки переходять у масло з молока, одержано­го при годуванні корів кормами, що мають виражені кормові при­смаки, та при недодержані правил отримання молока на фермі.

Сторонні присмаки та запахи можуть бути при абсорбуванні маслом сторонніх пахучих речовин, хімікатів, нафтопродуктів, ліків та ін. Вони можуть перейти в масло з молока або з'явитись в процесі транспортування та зберігання сировини та продукту.

Пригорілий смак та запах є наслідком появлення на поверх­нях пастеризаторів пригару, при пастеризації вершків з підвищеною кислотністю, при недостатньому перемішуванні вершків в ваннах.

Металевий присмак з в'язким, різким відтінком пов'язаний з солями міді та заліза. Він утворюється в результаті впливу мо­лочної кислоти на метал посуду, а також при використанні неякісної води. Цей дефект частіше зустрічається в кисловершковому маслі, так як метали краще розщепляються в кислому середовищі.

Кислий смак обумовлюється розвитком молочнокислої мікрофлори. Поява цього дефекту у солодковершковому маслі вказує на те, що під час пастеризації не була досягнута бактеріальна чистота вершків. Цей дефект може з'явитись при підвищених тем­пературах фізичного визрівання вершків та при недостатньому охо­лодженні масла при зберіганні. Зайвий кислий смак у кисловершковому маслі виникає при перезріванні у ванні вершків та недостатній промивці масла.

Присмак топленого масла — технічний дефект. Він з'яв­ляється в наслідок витоплення жиру при тривалій пастеризації та ін., тобто в тих випадках, коли створюються умови для дестабілі­зації жирової дисперсії та витоплення молочного жиру.

Нечисті присмак і запах— дефекти мікробіологічного по­ходження. Вони частіше зустрічаються в солодковершковому маслі і рідше в солоному та кисловершковому маслі, тому що молочна кислота і кухонна сіль загримують розвиток мікробіологічних про­цесів. Ці дефекти є початковою стадією розвитку сторонньої мікроф­лори в маслі. На цей дефект позитивно впливає переробка сирови­ни низької якості та незадовільний санітарно-гігієнічний стан вироб­ництва.

Затхлий, сирний, гнилісний присмаки стають результа­том зберігання вершків в закупорених ємностях, флягах, в сирих затхлих приміщеннях, при скормлюванні тваринам недоброякісних кормів. Частіше цей дефект є результатом мікробіологічних про­цесів, що виникають при недотриманні санітарно-гігієнічних умов отримання та зберігання сировини. Ці дефекти пов'язані з розпа­дом білків в результаті життєдіяльності гнилісної мікрофлори. При­чиною цього дефекту може бути використання недоброякісної води, недостатня температура пастеризації бактеріально-забруднених вершків, тривале зберігання вершків до збивання.

Гіркий смак не пов'язаний з якісними змінами жиру і не іден­тичний прогірклому смаку. Гіркота масла може бути від гірких трав, від розвитку певного виду мікроорганізмів, які розщеплюють білки до пептонів, від низького сорту кухонної солі.

Прогірклий присмак може бути результатом глибоких змін молочного жиру. Масло з цим дефектом дістає неприємного гос­трого присмаку і запаху зіпсованого жиру. Цей дефект з'являється під дією ферменту ліпази, що виділяється мікроорганізмами плісняви, і має ліполітичний характер. Поява прогірклого присмаку починаєть­ся з гідролізу жиру, продукти гідролізу окисляються, утворюючи кетони, оксікислоти, альдегіди, спирти, низькомолекулярні жирні кислоти та інші речовини. Прогірклість пов'язана з підвищенням кислотності жиру і збільшення летючих жирних кислот. Цей де­фект здебільшого зустрічається в солодко-вершковому маслі при позитивних температурах його зберігання.

Пліснявий присмак — результат розвитку плісняви, її мі­целій проникає в масло, поражаючи моноліт, розщеплює жир до утворення жирних кислот. Якщо пліснява розміщується на поверхні масла, її слід негайно відділити, а при її розвитку у внутрішніх ша­рах масло вибраковують.

Штафф з'являється на поверхні масла, яка становиться тем­но-жовтою, напівпрозорою, має різко виражений неприємний щіплючий присмак. Глибина шару штаффу може доходити до 0,5 см, тоді як внутрішні шари можуть мати нормальний смак. Цей дефект є результатом дії аеробної мікрофлори. Це результат окислення мо­лочного жиру в наслідок його зневоднення. Каталізують штафф сонячні промені, солі тяжких металів (заліза, міді та ін.). Штафф часто зустрічається в несолоному солодковершковому маслі. Низь­кі температури зберігання затримують, але не зупиняють розвиток штаффу. При появі штаффу весь шар масла по глибині його необ­хідно вилучити.

Олеїстий присмак нагадує присмак рослинного масла, його розвитку сприяє дія світла, а також низьке значення РН. Цьому дефекту сприяє підвищення кислотності жиру й плазми. Появу олеістого присмаку пов'язують з наявністю в маслі продуктів розпаду поліненасичених жирних кислот, альдегідів і др.

Риб'ячий присмак — дефект кисловершкового масла, який з'являється при довготривалому його зберіганні. Масло набуває специфічного запаху та смаку, які нагадують оселедцевий росіл, присмак риб'ячого жиру. Причиною дефекту стає розщеплення лецитину, а також дія мікрофлори. Цей присмак можливий в результаті накопичення карбоніль­них з'єднань при окисленні ненасичених жирних кислот.

Дата добавления: 2015-07-08