Дефекти

Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків зберігання.

До дефектів смаку, які найбільш часто зустрічаються відносяться наступні:

• кислий смак виникає при підвищенні кислотності в ре­зультаті неправильного температурного режиму заквашуван­ня та зберігання продукту;

• невиражений (прісний) смак — результат малоактив­ної закваски та зниженої температури заквашування. Одно­часно формується слабкий нестійкий згусток (при термостат­ному способі виробництва), який під час транспортування лег­ко руйнується з наступним видаленням сироватки;

• хлібний і нечистий смак виникає в наслідок забруднення мо­лока або закваски сторонньою мікрофлорою;

• масляно­кислий смак виявляється під час розвитку відповідної мікрофлори;

• кормовий присмак переходить з молока;

• аміачний при­смак виникає в тому випадку, коли молоко, з якого виготов­ляли продукт, тривалий час знаходився в погано вентильованому приміщенні, де утримувалися тварини;

• згірклий і гіркий смак є на­слідком розвитку пептону утворюючих бактерій при тривалому (до 2 діб) зберіганні сирого молока до його переробки при пониженій температурі. Частіше ж за все зустрічається гіркуватий присмак в продуктах ацидофільної групи, як наслідок гідролізу білків з накопи­ченням пептонів під впливом активних ротеолітичних ферментів ацидофільної палички;

• металевий присмак властивий для ацидофільних продуктів, сквашених ацидофільною паличкою при кислотності вище 115°Т. Металевий присмак виникає під час використання для зберігання продукту в погано лудженої тари (бідонів, цистерн).

Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних напоїв є виділення сироватки. Це наслідок використання недобро­якісного молока та вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхуваннях її під час транспорту­вання та реалізації. Дефектом кисломолочних напоїв є трухлявість згустку, який виникає при використанні ослаблених культур молоч­нокислих бактерій, низькій температурі заквашування недостатнь­ому витримуванні молока. Попадання в кисломолочні напої газоут­ворюючих бактерій є причиною появи спучування продукту. У аци­дофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні, кефірі, кумисі спученість допускається (без підвищення титрукликової палички). Тягуча кон­систенція напоїв є наслідком наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій. Зустрічається в ацидо­фільних продуктах та Південному кисляці. Рідка консистенція мож­лива у кефіру, одержаному резервуарним способом, під час порушенвд технології його виробництва.

Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причи­на виникнення таких дефектів - низька температурна обробка мо­лока або вершків, недостатня кількість закваски під час сквашу­вання. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що при­зводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних напоїв слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації температури, кислот­ності, вмісту жиру, сахарози, вологи, сухих речовин, вітаміну С тощо.

Дата добавления: 2015-07-08