Оцінка якості. Кисломолочні напої приймаються товароодержувачем за кількістю та якістю протягом 1

Кисломолочні напої приймаються товароодержувачем за кількістю та якістю протягом 1 год. з моменту їх надходження. Оцінку якості продуктів проводять на основі відібраного зразка від однорідної партії: однорідною є партія продукції однієї назви, однієї упаковки, виготовлена одним підприємством, в одну робочу зміну, з однієї ванни або танка (для напоїв і сметани).

Під час визначення якості продукції враховують стан спожив­чої та транспортні тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. З органолептичних показників у кисломолочних продуктах враховують консистенцію та зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

За консистенцією та зовнішнім вигля­дом кисляк, йогурт і кефір повинні мати згусток непорушений, в міру щільний, без газоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні кисляку допускається незначне відокрем­лення сироватки (до 3% за об'ємом продукту). У кефірі це відхи­лення не повинно перевищувати 2%, в ньому допускається газоут­ворення мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі значне газоутворення. Колір кисляку та кефіру — білий, ряжанки — світло-кремовий, йогурту — білий або злегка кремовий (плодово-ягідного зумовлений кольором сиропу). У кисломолочних напоях колір по­винен бути однорідним по всій масі; смак і запах — чистим, без сторонніх присмаків і запахів; у ряжанці та варенці він має вираже­ний присмак пастеризації. У виробах з додаванням цукру, плодово-ягідного сиропу та ін., повинен бути виражений смак та запах доба­вок.

Смак і запах ацидофільно-дріжджового молока, кефіру та ку­мису — кисломолочні, освіжаючі, злегка гострі, з незначним при­смаком дріжджів.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних напоях визна­чають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізо­ваних виробах), сухих речовин, кислотність. Температура кисло­молочних дієтичних продуктів при випуску з підприємства не по­винна перевищувати +8°С, масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин, сахарози не повинна бути меншою за дані, які указані на маркуванні або в нормативно-технічній документації. Стандарта­ми нормується відхилення масової частки жиру в окремих пробах. Наприклад, це відхилення становить, %: в кисломолочних напоях + 0,1%. Фосфатоза в кисломолочних продуктах не допускається. З мікробіологічних показників у кисломолочних продуктах визнача­ють титр кишкової палички та наявність патогенної мікрофлори. Титр кишкової палички в кисломолочних напоях не повинен пере­вищувати 0,3 см³. Наявність патогенних мікроорганізмів, у 25 см³ продукту не допускається.

Дата добавления: 2015-07-08