Дефекти кольору, маркування й пакування

Фісташковий колір з'являється за низьких температур збе­рігання і обумовлений хімічною зміною каротищ; Він розчинений в рідкій фракції жиру. При мінусових температурах зберігання в на­слідок кристалізації жиру в рідкому жирі його концентрація підви­щується. Фісташковий колір надають маслу саме продукти його окислення. При температурі зберігання вище — 5°С цей дефект не виникає, бо концентрація каротину в рідкому жирі буде невисокою.

Нещільна набивка масла і недбала заправка пергамен­том призводять до появи в моноліті порожнин, в яких скупчується волога. Масло при цьому збагачується повітрям та стає сприятли­вим середовищем для розвитку в цих місцях плісняви.

Незадовільна збірка тари не задовольняє необхідну ізоля­цію продукту від впливу зовнішнього середовища.

Неясне и неповне маркування є недоліком обслуговуючо­го персоналу та використання неякісних пакувальних матеріалів інформаційних етикеток.

Якість вершкового масла, яке має ці або інші дефекти, що вста­новлюються органолептичними методами, оцінюється за кількістю балів в межах шкали стандарту з пониженням сортності.

Масло, якість якого за бальною оцінкою виходить за межі вста­новленої стандартом, до реалізації не допускається.

Не допускається до реалізації й масло, яке не відповідає вимо­гам стандарту та медико-гігієнічним нормативам за фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки.

Недопущене до реалізації масло за дозволом санітарно-гігіє­нічних органів може бути направлено на переробку або на утилі­зацію.

СИРИ

Ключові слова: сичугові сири, чеддеризація, м 'які сири, розсільні сири, плавлені сири, солі-плав-телі, дозрівання сирів, протеолітичні ферменти, ендоферменти, альбумози, пептони, пропіоново-кисле бродіння, пропіоновокислий кальцій, рису­нок сиру, вічка, зброджений сир, губчастий рису­нок, маслянокисле бродіння.

Сири — це концентровані білкові молочні продукти, які отри­мують створоженням молока, обробкою згустку з наступним доз­ріванням сирної маси. Харчова цінність сирів визначається їх хімічним складом.

До складу сирів входить 36-52% води, 18-30% повноцінних білків і стільки ж ліпідів, 2-3% органічних кислот, 4-4,5% мінераль­них речовин, серед яких особливо багато кальцію та фосфору. Сири багаті на жиро- та водорозчинні вітаміни, ферменти.

Білки, яких у сирі приблизно в 10 разів більше, ніж у молоці, засвоюються дуже легко. Це зумовлено тим, що у процесі дозрі­вання сиру, вони під впливом ферментів частково гідролізуються, тобто розпадаються подібно тому, як і в шлунково-кишковому тракті людини.

Калорійність сиру коливається від 2500 до 4000 ккал на 1 кг залежно від жирності сиру.

Високий вміст ароматичних речовин у сирі сприяє виділенню шлункового соку, покращує травлення. Сир заслужено вважається найкращим джерелом кальцію, тому що значна частина зв'язана з білковими речовинами і легко засвоюється. Вміст кальцію в сирі більше ніж в 10 разів вищий порівняно з молоком. Тому з позицій радіаційної гігієни споживання сиру може попередити накопичення радіоактивного стронцію в кістках зростаючого організму. Сир зав­дяки своїй високій біологічній цінності входить до складу всіх раці­онів лікувального та дієтичного харчування. Фізіологічна норма спо­живання сиру — 6,6 кг на рік.

Дата добавления: 2015-07-08