Оцінка якості

Оцінка якості вершкового масла проводиться у відповідності з діючими стандартами на основі органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, а в деяких випадках і показників без­пеки.

Зважаючи на те, що вершкове масло є постійним продуктом харчування широких прошарків населення, а особливо тим, що цей продукт використовується в дитячому та дієтичному харчуванні до нього застосовуються відповідні вимоги державних стандартів до його органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показ­ників, а також показників безпеки його вживання.

Нормативною документацією передбачено, що титрована кис­лотність солодковершкового масла має бути не вище 23°Т, при РН не менше 6,25, а для кисло-вершкового ті ж показники мають бути відповідно від 26 до 55°Т, а РН від 6,12 до 4,50. За мікробіологічними показниками вершкове масло має відпо­відати наступним вимогам (табл. 5.6).

Таблиця 5.6.

Вимоги до мікробіологічних показників вершкового масла

Вид масла	Кількість мезофільних аеробних та факультативно-мікроорганізмів, КУО в 1 г масла, не більше	Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в г продукту
Солодко-вершкове (несолоне, солоне, любительське, селянське)	1,0х10^5	0,01
Кисловершкове (любительське селянське)	1,0х10^5	0,01

Вміст токсичних елементів мікротоксинів, антибіотиків та пе­стицидів в коров'ячому маслі не повинен перевищувати допусти­мих рівнів, встановлених медіко-біологічними вимогами і санітар­ними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів Минздравом України.

При порушенні встановлених вимог до фізико-хімічних і мікро­біологічних показників, а також до показників безпеки вершкового масла до реалізації не допускається.

Оцінку якості масла починають з зовнішнього огляду тари, при цьому звертають увагу на правильність пакування та маркування. Потімдля експертування відбирають контрольні проби. Перед відбором проби оглядають поверхню масла, відмічаючи наявність плісняви, перевіряють щільність фасування. Пробу відбирають чистим щупом і зразу ж перевіряють запах та смак масла, як основні показники його якості. Потім визначають консистенцію, обробку, зовнішній вигляд, колір масла у відповідності з діючими стандарта­ми та технічними умовами.

Згідно зі стандартом 37-91 "Масло коров'яче: Технічні умо­ви" органолептичні показники основних видів масла мають відпові­дати наступним вимогам (табл. 5.7).

Таблиця 5.7.

Органолептичні показники вершкового масла

Назва показника	Характеристика
Смак та запах	Для несолоного, солоного, любительського, селянського масла — чистий, без сторонніх присмаків та запахів, характерний для вершкового масла з присмаком пастеризо­ваних вершків або без нього — для солодковершкового масла; з кисломолочним смаком і запахом - для кисловершкового масла; помірно солоним смаком — для солоного масла.
Консистенція та зовнішній вигляд	Для несолоного, солоного, любительського, селянського масла — однорідна, пластична, щільна, поверхня масла на розрізі слабко-блискуча й суха на вигляд або з наявністю окремих найдрібніших крапельок вологи.
Колір	Для вершкового масла - від білого до жовтого, однорідний по всій масі.

Органолептичні показники якості коров'ячого масла, а також пакування та маркування оцінюють за 20-бальною шкалою у відпо­відності з вимогами стандарту 37-91 (табл. 5.8.).

Таблиця 5.8.

Бальна оцінка якості коров'ячого масла

Найменування	Оцінка, бали
Смак і запах
Консистенція і зовнішній вигляд
Колір
Пакування та маркування
Разом

Не допускається до реалізації коров'яче масло, яке має про­гірклий, пліснявий, гнилісний, сирний, риб'ячий, присмак та запах нафтопродуктів, хімічних речовин, а також різко виражений кормо­вий (лук, часник, полинь, силос та ін.), нечистий, затхлий, пригорі­лий, гіркий, металевий, салистий, олеїстий смак та запах.

Не допускається до реалізації коров'яче масло, яке має різко виражену крошливу, рихлу, шарувату, борошнисту, м'яку, засалену консистенцію, погано вроблену вологу, сторонні включення, плісня­ву на поверхні масла і середині моноліту, на пергаменті або тарі.

Не допускається до реалізації масло, яке має брудну і ушкод­жену тару, значну деформацію брикетів і ящиків, нечітке, нечитаєме, неправильне маркування або його відсутність.

Дата добавления: 2015-07-08