Анкета перевірки визначення порогу різниці інтен­сивності смаку методом потрійної проби

Прізвище­­­­­­­­­­­­­­­_______________________________

Ім'я, по батькові_________________________

Дата__________________________________

Час випробування_______________________

Потрійна проба	Коди зразків	Потрійна проба	Коди зразків
	1, 2, 3		13, 14, 15
	4, 5, 6		16, 17, 18
	7, 8, 9		19, 20, 21
	10, 11, 12

Висновок за результатами.

Практичне заняття 2

ТЕМА: Визначення видів запахів під час проведення сенсорного аналізу.

МЕТА: вивчити будову органів нюху, процес сприй­няття запахів, теорії сприйняття запахів, класифікації та ха­рактеристику запахів, особливості формування запахів продо­вольчих та непродовольчих товарів, методи визначення запа­хів; провести відбір дегустаторів за нюховою чутливістю.

Завдання 1. Перевірка оцінювача на запахову аносмію

Хід роботи. Для перевірки запахової аносмії використовують набір запахових розчинів (табл. 1.1).

Таблиця 1.1.

Речовини для перевірки на запахову аносмію

Речовини	Концентрація
1. Тимол	0,1 г/дм^3
2. Оцет	1,0 г/дм^3
3. М'ятне масло	0,1 г/дм^3
4. Рідина для коптіння	0,001 мас.%
5. Етанол (спирт)	5,0 мас.%
6. Масло кропу	0,00001 мас. %
7. Витяжка часнику	0,00001 мас.%
8. Витяжка цибулі	0,00001 мас. %

Оцінювач отримує 9 пробірок по 10 см³ (причому дві з них наповнені одним розчином), нюхає кожен розчин і називає (записує) кожен запах. Визначати запах рекомендується правою ніздрею, оскільки її прохідність краща порівняно з лівою. При правильному розпізнанні 5-6 пробірок (із загальної кількості 8) констатують, що оцінювач має здатність розрізняти запахи. Результати роботи оформити у формі анкети (табл. 1.2).

Таблиця 1.2.

Анкета перевірки на запахову аносмію

Прізвище­­­­­­­­­­­­­­­_______________________________

Ім'я, по батькові_________________________

Дата__________________________________

Час випробування_______________________

Коди зразків	Вид запаху

Завдання 2. Визначення індивідуального рівня чутливості оці­нювачів до розпізнавання запахів

Хід роботи. Оцінювач одержує одну і ту ж речовину із запахом різної інтенсивності (слабкий запах - а; більш сильний - б) для роз­пізнавання різниці в інтенсивності запаху методом трикутної проби в кількості 7 (21 зразок) за схемою: 1 (а; а; б); 2 (а; б; а); 3 (а; б; б); 4 (б; а; а); 5 (б; б; а); 6 (б; а; б); 7 (а; а; б).

Під час виконання роботи необхідно визначити розчин з більш сильним запахом у кожній пробі розчинів та записати у відповідну графу таблиці. При правильному розпізнаванні різниці інтенсив­ності запаху не менше 5 потрійних проб із загальної кількості 7 можна зробити висновок, що оцінювач має здатність розрізняти запахи. Дані визначень заносять в анкету (табл. 2.1).

Таблиця 2.1.

Анкета для визначення рівня чутливості до розпізнавання основних запахів

Прізвище­­­­­­­­­­­­­­­_______________________________

Ім'я, по батькові_________________________

Дата__________________________________

Час випробування_______________________

Запахові речовини	Пари зразків
1-а	2-а	3-я	4-а	5-а	6-а	7-а
Оцет
Олія м'ятна
Етанол
Тимол

Висновок за результатами

Дата добавления: 2015-07-08