Плавлені та інші перероблені сири

Плавлені сири належать до перероблених сирів, їх виготовля­ють із різних сичужних сирів із додаванням творогу, вершкового масла та інших продуктів, солей-плавителів і різних смакових на­повнювачів. Суміш, відібрану згідно з рецептурою, нагрівають при температурі 70-90°С, тобто плавлять.

Частка плавлених сирів у загальному обсязі виробництва сирів становить близько 30%. Вони мають деякі переваги у порівнянні з натуральними сирами, а саме: під час плавлення гине значна час­тина мікроорганізмів, що позитивно впливає на стійкість продукції під час зберігання; плавлені сири — зручні у використанні, зокрема в дорозі, походах і та ін.; сири мають ніжну пластичну консистенцію, а відсутність кірки полегшує догляд за ними під час зберігання.

Сировиною для виготовлення плавлених сирів слугують си­чужні сири всіх видів як цілком доброякісні, так і з деякими дефек­тами (деформовані головки сиру; сири, які за вмістом жиру, вологи чи солі не відповідають вимогам стандарту, і та ін.). Широко викори­стовується бринза та інші розсільні сири, а також творог, швидкодозріваючий сир, який виготовляють саме для плавлення.

Значне місце у формуванні якості плавлених сирів посідають солі-плавителі. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються під час плавлення сирної маси, вивчено мало. Під час нагрівання натураль­них сирів відбувається виділення вологи. Руйнування структури сиру можна попередити, додаючи солі-плавителі, для чого використову­ють натрійові солі фосфорної та лимонної кислот. У розчинах солей багатоосновних кислот, які складаються з багатовалентних аніонів та одновалентних катіонів, білки адсорбують аніони. Цей процес призводить до посилення від'ємного заряду білка, внаслідок чого

казеїн стає гідрофільним, набухає і зберігає агрегатну стійкість під час плавлення, а жир при цьому не виділяється. Дія солей-плави­телів не обмежується адсорбцією. Вони виявляють і хімічну дію, зокрема переводять кальцієві солі параказеїну в натрієві, які краще розчиняються у воді. М'яка консистенція плавлених сирів зумов­лена високим вмістом в них вологи, завдяки позитивному впливу солей-плавителів на набухання білків.

Плавлені сири характеризуються порівняно високою зольніс­тю — до 5,7% (вміст кухонної солі — не більше 3%). Однак суттє­вим недоліком плавлених сирів, виготовлених із використанням со­лей-плавителів фофсорнокислих солей, є надто високий вміст фос­фору (порівняно з кальцієм). Кількість фосфору перевищує вміст кальцію (СаО) у 3,5 рази, що ускладнює засвоєння кальцію організмом із-за утворення нерозчинних середніх фосфорно-кальцієвих солей. Застосування повністю заміщених со­лей фосфорної кислоти призводить до значного зростання лужних властивостей сирної маси, що може бути причиною мильною при­смаку сиру. Тому переважно використовують динатрійфосфат або мононатрійфосфат (або їх суміші).

Використання цитратів дає змогу забезпечити вищу якість плавлених сирів у порівнянні з використанням фосфатів. Вони є кра­щими розчинниками білків, забезпечують добрий смак і консис­тенцію плавлених сирів, не порушують оптимального природного співвідношення фосфору і кальцію в молочній сировині. На жаль, цитрати значно дорожчі від фосфатів. Тому використовують їх, го­ловним чином, у виготовленні плавлених сирів підвищеної якості. На виробництві цитрати отримують змішуванням кристалічної ли­монної кислоти з двовуглекислою содою.

На якість плавлених сирів суттєво впливає кислотність сирної маси. Оптимальне значення активної кислотності — у межах рН 5,2-5,8. При відхиленні від цього значення рН погіршується консис­тенція сиру, вона може стати ламкою, крихкою, неоднорідною із-за виділення жиру. Під час плавлення молодого сиру, якому прита­манна висока кислотність, нагрівання призводить до деградації білка і втрати ним вдатності утримувати вологу і, як наслідок, — до ви­ділення жиру і розділення фаз. Під час плавлення перезрілих сирів кислотність є значно нижчою, але в таких сирах є недостатньою кількість нерозчинного білка. Тому після плавлення в таких сирах не утворюється знову білковий каркас з достатнім ступенем гідро­фільності та здатності утримувати в своїх сотах жирову емульсію. Отже використання тільки молодих або тільки перезрілих сирів є небажаним. Слід комбінувати суміші із сирів різного ступеня зрілості і додатково регулювати рН сирної маси за допомогою солей-плавителів.

Технологія виготовлення плавлених сирів складається із таких

операцій:

• підбір сировини;

• попередня обробка сировини;

• подрібнення сировини;

• приготування суміші за рецептурою;

• плавлення суміші;

• фасування;

• охолодження;

• пакування.

Під час попередньої обробки із сиру усувають парафінове по­криття. Сири з твердою кіркою вимочують 0,5 - 1,0 годину у воді при температурі 65 - 85°С. Потім сир миють щіткою, звільняють від кірки, зачищають пошкодження і промивають холодною водою.

Подрібнений на вовчках із діаметром отвору решітки 3 мм сир змішують із солями-плавителями та іншими компонентами рецеп­тури і витримують 1 - 2 години для дозрівання. Останнє дає змогу прискорити процес плавлення, зменшити дозу солі-плавителя, по­ліпшити якість сиру.

Плавлення зрілої суміші проводять у спеціальних котлах з мішалками при температурі 75 - 90°С протягом 12 - 15 хв.

Розплавлену гарячу гомогенну напіврідку сирну масу фасу­ють за допомогою автоматів по 30 - 100 г в алюмінієву фольгу у вигляді брусків і секторів, а також у полістиролові коробки з герме­тичною закупоркою.

Залежно від основної сировини, смакових особливостей, струк­тури сирного тіста та призначення, плавлені сири поділяють на 6 видових груп: шматкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири для обіду і консервні. У найбільших обсягах виготовляють сири шмат­кові та ковбасні.

Шматкові сири — мають густу структуру сирного тіста, завдяки чому сири легко нарізуються, не прилипають до ножа і тому зручні для виготовлення бутербродів. У рецептурі цих сирів значна частка молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчин­ного білка. Назва цих сирів здебільше зумовлена назвою того сиру, який переважає в рецептурі: Український, Голландський, Латвійсь­кий і та ін. Можуть бути винятки, наприклад: Орбіта, Новий, Городсь-кий, у рецептурах яких не визначено вид використаного натураль­ного сиру. Це, як правило, низькожирні сири, в рецептурі яких вико­ристовують нежирний і швидкодозріваючий сир, творог, бринзу, а для поліпшення смаку додають незначну кількість (до 15%) нату­ральних сирів.

Ковбасні сири — випускають жирністю 30 і 40% та виготов­ляють за рецептурою Городського сиру. Гарячу масу після плав­лення шприцують в оболонки із целофану і коптять димом або коп­тильною рідиною, яка містить всі основні компоненти диму. Тому ковбасним сирам властивий присмак копченостей.

Пастоподібні сири — мають мажучу консистенцію, зумов­лену високим вмістом жиру (до 60%) і вологи (більше 50%). їм притаманні високі смакові особливості. Для їх виготовлення використовують сири типу Швейцарського з високим ступенем зрілості і вершки. До цієї групи плавлених сирів належать сири Янтар і Ко­рал. У рецептуру останнього вводять білкову пасту із крилю Оке­ан, тому він має присмак креветок і приємний рожевий колір.

Сири плавлені солодкі, їхвиготовляють па основі творогу і вводять до складу⁷ рецептури вершкове масло, цукор і різні смакові наповнювачі. До них належать сири: Шоколадний, Кофейний, Фрукто­вий. Вміст жиру в них — 30%, вологи — 40-45%, цукру — 18-25%.

Дата добавления: 2015-07-08